丹麦的面包

丹麦红豆面包

很好吃的一款面包，黄油用量有点高，我特意减半了，吃着还能轻松些！

原料：高筋面粉、奶粉、低筋面粉、炼奶、清水、酵母、黄油、盐、黄油、全蛋液。

做法步骤：

第1步、将主料中黄油除外的食材，放入面包机内，启动一个揉面程序，程序结束后放入24克黄油，再次启动一个揉面程序20分钟，面团能拉出薄膜。

第2步、将面团装入保鲜袋里，放入冰箱冷冻30分钟

第3步、裹入用黄油，放入小保鲜袋里擀开成薄片状。冷冻的面团取出，擀成黄油片的两倍面积。将黄油片放在面片的中间

第4步、折起左右端的面皮，覆盖黄油片，捏紧

第5步、横过来对折

第6步、再对折

第7步、在中间放上自己做的蜜红豆

第8步、左边折起，上面也放上蜜红豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分，编辫子

第11步、放在模具中发酵

第12步、发酵到两倍大

第13步、表面抹上鸡蛋液

第14步、烤箱190度，烤制35分钟

小贴士：

无

来自 美食天下 小堂堂妈妈 的作品。

丹麦奶油面包

丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓。这种面包的发源地是维也纳，所以在其他地方，人们称之为维也纳面包。咬一口，香酥的外皮，甜蜜的奶油内馅，在口中融合，太享受了！虽然这种起酥面包制作过程虽然花一点点时间，但是看着家人吃的满足，一切都是值得的。

原料：高粉、低粉、黄油、酵母、盐、牛奶、细砂糖、鸡蛋、淡奶油、细砂糖、蔓越莓干。

做法步骤：

第1步、混合原料1，揉至面团光滑，等待发酵。

第2步、面团发至原来的2.5倍大，按压排气。

第3步、将面团擀开，放黄油。

第4步、面团包裹黄油，封口捏死。

第5步、将面团擀成长方形，折叠三折，反复折叠三次。在做这个折叠的步骤的时候如果面片过于软了，不好操作，可以再放回冰箱中冷蔵一会儿再拿出来操作。

第6步、每次折叠后将面团盖保鲜膜静置十分钟，以便下次可以轻松擀开。

第7步、将面团擀成大片，大约0.5㎝厚，裁去四边，均匀分成四份。

第8步、将面片卷在学厨不粘丹麦面包管上。

第9步、将面包坯摆入烤盘，静置20分钟后刷蛋液。

第10步、烤箱预热200°，中层上下火烤15分钟，期间表面上色后加盖锡纸，防止烤糊。

第11步、淡奶油加细砂糖打发后放入切碎的蔓越莓干，拌匀。

第12步、将难以蔓越莓馅装入裱花袋，挤入面包中即可。

小贴士：

制作这款面包，面团不需要揉到扩展阶段，直接将所有材料混合成团，揉成光滑的面团即可。因为面团需要反复折叠，所以每折叠一次要将面团适当松弛。

来自 美食天下 tgcyy 的作品。

北欧国家临近北极圈气候寒冷，冬季时间较长，为了抵御漫长的严寒，因此，那里人们的日常饮食相对热量也要稍高一些。

裹油类面包或糕点等便是丹麦等北欧国家的特色，吃起来非常香，但油脂含量也高。比如，丹麦吐司、可颂、牛油蛋糕等，吃起来绝对美味，但不宜多吃。

丹麦三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麦食物，这是一种开口三明治，从最简单的到复杂得像雕塑品的都有。

举世闻名的“丹麦酥”(Danish)，在丹麦叫做Wienerbroed，几乎每隔一个街角就有面包店陈列着许多令人流口水的不同种类。

典型的丹麦菜包括猪肉丸(Frikadeller)、水煮鳕鱼配芥末酱(Kogt Torsk)、脆皮烤猪肉(Flaeskesteg)、马铃薯炖牛肉(Hvid Labskovs)，以及牛肉汉堡配洋葱(Hakkeboef)，还有一种冷食自助餐(Koldt Bord)，菜色有鲱鱼、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麦的嘉士伯和杜伯两厂都生产极佳的啤酒，购买酒精类饮料的法定最低年龄是18岁。

丹麦人对面包感情极深，他们可以制出各式单层、双层和多层的面包夹700多种，其中以“安徒生”名字命名的面包夹深得人们的偏爱。若您将各层分别夹上熏肉片、西红柿片、肝泥酱、水萝卜片等，那真堪称得上一顿美餐；他们喜欢吃桔汁拌鸭块，据说这道菜通常是作为他们宴会席上“压轴儿”的佳肴；习惯吃西餐，对中餐也颇感兴趣。

北欧丹麦起酥面包：

配方食材：（单位/克）

高筋粉： 1400

低筋粉： 600

幼糖： 250

精盐： 25

脱脂奶粉： 50

改良剂： 10

鸡蛋： 450

香粉： 15

酵母： 60

牛奶： 700

奶油： 180

裹入油： 900

制作工艺：（程序/文字）

1：将所有原料（除奶油和裹入油外）先拌匀，再加入奶油搅至面团光滑；

2：面团先冷冻2个小时备用；

3：包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1个小时；

4；最后完成3折1次即可，每个重量480克；

5：每个切成3条做成麻花辫的形状即可发酵；

6：发酵好的面团以190/190烘烤即可。

提到起酥面包，小森都止不住的流口水，那种酥软相间的口感真的是太美妙了。我们平时最常见的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它们是起酥面包，但是其实它还有另外一个名字——丹麦面包。

丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包，但是真正制作出的好的丹麦面包很少，因为丹麦面包需要注意的事项很多，也很耗费时间与精力，所以一般需要提前 1~2 天制作，在做丹麦面包之前，我们首先要去认识丹麦面包。

DanishBread

带你了解每个国家的丹麦面包

有个标题

01

在众多的西点面包种类中，像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异，以及各种制作方法之间的差异。

但是基本的制作方法和原则并不复杂，只要在基本制作方法的基础上，开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为三大类，分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况，配方的比例和制作方法也会有所差异，所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。

不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。一般而言美式面团的糖分较多，油脂较少，面团质地非常柔软，经过充分的发酵和烤焙后，产品层次并不那么明显，而且体积较大，就像甜面包一样。

相对的，欧式面团则油脂较多，烤焙后的层次就像派一样清晰明确，所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分，也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多，因此在作业时面团的温度要低一些，操作温度较美式丹麦面团更低。

虽然同是属于欧式的丹麦面团，但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等，它们都各有独特的风味，再加上馅料和烤法的变化，种类自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麦面包配方

3款

02

欧式丹麦面团

前面已经谈到欧式丹麦面包有不同国家的配方，以及高成分或低成分的区别。这里将介绍最基础的丹麦高成分配方。

FORMULA

欧式丹麦面团配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

细砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片状黄油 100%

黄油 6%

干酵母 2%

食盐 1%

美式丹麦面团

美式丹麦面包与欧式丹麦面包相比，裹入的油脂量较小，也不会那么重视层次感。因此制作的重点会放在发酵造成的面包风味和体积上，搅拌时应依据配方成分充分地搅拌面团，使面筋得到扩展，它是比较接近甜面包的面团。

FORMULA

美式丹麦面团

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

细砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片状黄油 45%

黄油 12%

干酵母 2% 食盐 1%

日式改良丹麦面包

如果将美式或欧式的面团和产品，直接引入其他国家市场，一定会存在疑问，主要是因为民族性的味觉及喜好上有差异，各国之间原料状况也有所不同。

是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质，巧妙地择取其优点做出日式丹麦面包，日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。

美式丹麦面包和欧式丹麦面包大多烤后颜色呈金黄色，而日式丹麦面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色，由于配方中的糖分和油脂成分较高，在操作的温度方面要求也很高，一般操作温度控制在25℃以下，所以不太适合制作如60克左右小型的面包，大多会制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麦面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

细砂糖 18%

全蛋 17%

炼乳 6% 牛奶 42%

片状甜黄油 45%

黄油 10%

干酵母 2% 食盐 1%

好啦，看完这篇，配方有了，干货有了

选自《亚洲咖啡西点杂志》，版权所有。

丹麦面团材料

高筋面粉300克、低筋面粉200克、砂糖60克、盐10克、干酵母7克、鸡蛋液30克、牛奶150克、水160克、片状黄油250克

火腿肠6根、芝士碎适量、意大利综合香料适量、蛋液适量

将丹麦面团擀压至0.5厘米厚，再分割成3厘米×20厘米的长方条。

用长条面将火腿肠卷起来。

再放入烤盘，以温度28℃、湿度75%，发酵50分钟。

发酵好后，表面刷上蛋液。

再撒上芝士碎、意大利综合香料。

放入烤箱，以上火210℃、下火200℃，烘烤18分钟即成。

了解完丹麦面包相关包油、折叠，你知道丹麦类面包富于变化的造型是如何制作出来的吗？今天就为大家介绍基本的丹麦类造型，制作起来都不繁复。

为大家介绍4款基本丹麦面包塑形过程

可颂的塑形

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

2. 用刀去除面皮边缘不规则的部分，再裁成10X30厘米的等腰三角形，若干。

3. 依次取三角形面皮，从面皮宽的一边自下而上卷起。

4. 将卷好的面团底部收好。再进行醒发、烘烤即可。

√小贴士：将面团卷起时不要卷得过紧。

牛角的塑形

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

3.将三角形面皮的底边中心处，用刀切入约1厘米的深度。

4.用双手从切口处向外折叠卷起，采取边向两边搓开边卷起的方式。

5.最后将两端向内弯成牛角状。再进行醒发、烘烤即可。

圆形丹麦类面包塑形方式

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4~0.5厘米厚。

2.将面皮置于操作台上，用直径为8~10厘米的的圆形圈模，依次刻出圆形面皮、若干。

3.将圆形面皮内部再用小圈模具（直接4~5厘米）压出痕迹。不压断。完成最终醒发，加入烤布蕾馅料烘烤，最后装饰覆盆子或其他口味啫喱，边缘筛糖粉装饰即可。

方形丹麦类面包塑形方式

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀开至0.6厘米厚。（仅针对此款，厚度可以调节）

2. 用刀去除面皮边缘不规则部分，再切分成尺寸为10*10厘米的正方形面皮、若干。

3. 在正方形面皮中心处用圈模（直径用放入啫喱的尺寸即可）压圆，用叉子在压出的圆形上扎孔、扎到底。

4. 进行最终醒发，将中心处加入馅料烘烤，出炉加入果蓉啫喱、撒糖粉装饰即可。

下次会逐一为大家讲解更多丹麦酥皮造型，记得关注喔，选自《面包大全》这本书，版权所有。

无论是外表可见的分明层次，还是将其切开内部呈现出的均匀气孔，都是丹麦面包极具代表性的特点。

说到丹麦的分明层次，就不得不提到产生层次的方式，丹麦的包油方式较为典型的有以法式为代表的欧式包油法和日式包油法。

法式包油、折叠方式

将面团擀开成长方形，将片状黄油放置在面皮中心处，将长方形两端的面皮折叠至接缝处，将片状黄油包裹住。

注意要点：

面皮的四角需要规整，中间接口处对接无缝隙。

面团：

片

状黄油：

比例3:1

折叠方式：

四折1次、三折1次

日式包油、折叠方式

将面皮擀成正方形，将片状黄油放置于面皮中心处，将面皮的四角向中心点折叠将片状黄油包裹住，形成正方形。

面团：片状黄油：比例2:1

折叠方式：三折，3次（期间需要冷藏松弛）

√小贴士：

1、面团和片状黄油的软硬度一致是起酥面团开酥最为关键的注意要点，否则油脂断层、层次不明显都是极有可能出现的 。除此以外室温也是需要注意的一个方面，建议尽量在温度较低的环境温度下操作为宜，避免漏油。

2、 开酥时可以适当切开面团的边角处，会延展更佳，面团也更为规整，油面更均匀，最终产品的层次更好。

选自《面包大王》这本书，版权所有。

丹麦手撕面包

原料：高筋面粉、低筋面粉、白糖、酵母、盐、奶粉、鸡蛋、水、牛奶、黄油、裹入黄油、蛋液。

做法步骤：

第1步、液体部分先放入厨师机的大碗里。

第2步、除了盐和黄油放入其它粉类。

第3步、启动厨师机一个和面程序。

第4步、加入盐和黄油继续启动厨师机。

第5步、揉出手套膜。

第6步、取出面团用手拍扁裹上保鲜膜放冰箱冷冻半个小时。

第7步、黄油切成片放在油纸上如图。

第8步、盖上一层油纸擀成长方形薄片放冰箱冷冻十分钟。

第9步、冷冻好的面团擀成长方形，放上黄油片。

第10步、包起来。

第11步、擀成长方形。

第12步、折三折裹保鲜膜放冰箱冷冻半个小时。

第13步、这是第二次擀成长方形。

第14步、第二次三折。

第15步、第三次擀成长方形。

第16步、第三次三折。

第17步、擀成厚1.5厘米的长方形。

第18步、四周的边角都切掉，切成宽4厘米的长条。

第19步、放入六寸模具中。

第20步、利用烤箱发酵功能，发酵制模具八分满。

第21步、发酵好的生坯。

第22步、刷蛋液。

第23步、烤箱提前预热上下火185°烤35分钟。

第24步、成品图

小贴士：

可以做4个六寸的

来自 美食天下 最初的最美 的作品。

丹麦面包（Danish Pastry）又称起酥起层面包

不仅是烘焙赛事里的必备项目同时也是烘焙店里的网红松软酥脆，口感丰富，关键颜值还很高

但是丹麦面包的制作工艺复杂考验着每一个烘焙师的技术，小编整理了一系列关于丹麦面包的制作理论和实操技巧，掌握了这些，今天继续分3

款丹麦方形面包创意造型制作，

不管是开店还是比赛都很实用，

方形丹麦面包类型1

1.将折叠完成的面团用起酥机擀开至

0.4厘米厚

。

2.用刀将面皮裁切成尺寸为

12*12厘米

的正方形，若干。

3.将正方形沿对角线对折，形成三角形，用刀在三角形两边分别切一刀。

4. 将切开的位置刷蛋液。

5. 将切开的面皮拿起对折，交叉折叠整理整齐。

6. 将制作好的面皮放入圆形模具中。

7.进行最终醒发、加入馅料、烘烤等后续环节即可。

方形丹麦面包类型2

1.将折叠完成的面团用起酥机擀开至0.4~0.5厘米厚。

2.将面皮用刀修建不规则的边缘后，切成边长为10~11厘米的正方形，若干。

3.将正方形沿对角线对折，形成三角形，用刀在三角形一边割一刀（如图）。

4.进行最终醒发，将内馅填入，可摆入水果，送入烤箱烘烤即可。

方形丹麦面包类型3

3.将正方形对着出痕迹，将其中

1/2

放置台面边缘，用直径7厘米圈模在上半部，距离上边缘1厘米的位置压断，将正方形的上半部折下来，形成图3的形状。

4.进行最终醒发，将内馅装入下压，烘烤、筛糖粉装饰即可。

方形丹麦面包类型41.将折叠完成的面团擀开至

0.4厘米厚，长度为11的倍数

2.将面皮用牛角刀切分成边长为

11厘米的正方形

，若干。

3.取一块正方形酥皮，将三角布朗尼蛋糕放于面皮上（如图），沿对角线对折，将布朗尼包裹住，形成三角形。

4.用牛角刀沿三角两边各压一刀，三角顶部不切断。

5.将切开的两侧拉开向对角交叉、缠绕，层次面朝上。

6.除两条外将其余部分用毛刷刷蛋液，进行后续醒发、装饰和烘烤即可。

选自王森的《面包大全》这本书，版权所有。

为什么说丹麦面包是面包中的贵族吗？那告诉你，丹麦面包在原料上更加精细，优质，工艺更加繁琐，技术要求更加高超。

也许你平时吃过如:牛角、金砖这一类能够清晰层次的面包。优质的丹麦面包，会选用动物脂黄油和动物脂起酥油，这两种油脂，相对来说是比较贵的，是从牛乳中提炼的，会有纯正的牛乳的香味。市面上能见到的大多是植脂黄油和植脂起酥油。

操作工艺上会有手工制作和机器制作区分，当然手工制作对技术要求很高。现在就教你手工制作丹麦面包。

丹麦面包:

原料：高筋粉350g 低筋粉150g 耐高糖酵母8g 糖100g 盐5g 奶粉80g 改良剂5g 鸡蛋50g 牛奶100g 水100g 黄油80g 面包起酥油200g 沙拉酱 黄桃罐头适量

操作工艺:

1：把除了黄油和盐，起酥油，之外的原料放入搅拌机内搅拌，搅拌成面团后加入盐和黄油，带面临充分扩张后取出（能拉出薄膜来），放入冰箱醒面20分钟。

2：取出醒好的面团，调整面包起酥油硬度和面团的硬度相同，将面团擀成长方形面片，象书形包裹起酥油封口，在檊成长方形。然后三折叠好放入冰箱醒面，反复三次。

3：将醒好的坯料取出，擀成后0.5cm的长方形，分割成10*10cm的正方形，然后对角对折，取废料分割的细条在中间缠绕一圈。

4：28-35度进行发酵，发酵到2倍大，刷蛋液，在两段挤上沙拉酱，摆上黄桃。

5:入顶火200度，底火180 度的烤箱进行烘烤，15分钟左右即可。

注意事项：

1：打面是一定要打到面筋充分扩张，能拉出薄膜来。

2：用冰箱来调节，两种面团的软硬度，以防跑油。

3：擀制时注意，擀制出的坯料厚薄均匀。