丹麦面包面团

对很多人来说，每天都要和面包打交道，或学习或做或品尝，寻找着各种面包技艺，但很少会有人去更深层次的了解面包。

为了让大家更好的了解学习面包知识，小森一直在努力、系统的去整理关于面包的各种资讯、知识、技法，让大家更清晰的去认识面包。今天小森带大家来细剖早餐中既有营养又好看的丹麦面包，拿好小本记好啦~

丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包，羊角面包是比较经典的一款，有很多不同造型及各式各样的丹麦面包。但是真正制作出的好的丹麦面包很少，因为丹麦面包需要注意的事项很多，也很耗费时间与精力，所以一般需要提前 1~2天制作，下面小森为大家讲解丹麦面包的操作重点。

01丹麦面包用油选择

首先我们了解一下，为什么制作丹麦面包要选择片状的油脂，而不是一整块的油脂？因为片状油脂是经过特殊加工的，油脂的密度与可塑性比较强。打个最简单的比喻，把片状油脂放在压面机上压薄，油脂不会开裂，而整块的油脂放在压面机压薄，油脂会容易开裂，做出来的产品层次不够清晰。

做丹麦面包的油脂有片状黄油和片状酥油，使用片状黄油的丹麦面包口感酥松、奶香味浓郁，吃起来不油腻；不过用片状黄油做丹麦面包是不太好操作的，因为油脂熔点低，片状黄油的熔点在28℃左右，很容易变软，不好操控，但是片状黄油口感更好，而且更健康。

使用片状酥油制作丹麦面包口感酥脆，虽然没有奶香味，但是油脂熔点高，片状酥油的熔点在35℃左右，比较好操控。无论你使用的是片状黄油还是片状酥油，都需要注意油脂的软硬度。

前面我们对丹麦面包使用的油脂简单介绍了一下，接下来我们了解一下丹麦面包的制作细节。

02丹麦面包制作技巧

首先要注意面团与油脂的软硬度要相符，因为硬面团与软面团之间的延展性是不一样的，硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易出现油面分离的现象，所以面团与油脂的延展性要达到一致。

其次是压面要薄厚均匀，也就是在压面的时候，不能一下跳太多，要一格一格地往下降，防止面团与油脂薄厚不一样，层次不均匀。在压面时，没有油脂的边角也要切除，因为它会影响面团整体的层次感，防止有过厚的面团没有油脂。

压面团时需要注意面团的延展性，如果在压面时，发现面团擀不开，很容易回缩，这个时候需要将面团放冷藏静置一段时间，来增加面团的延展性。

03带你详解每个国家的丹麦面包

在众多的西点面包种类中，像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异，以及各种制作方法之间的差异。但是基本的制作方法和原则并不复杂，只要在基本制作方法的基础上，开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为三大类，分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况，配方的比例和制作方法也会有所差异，所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。

一般而言美式面团的糖分较多，油脂较少，面团质地非常柔软，经过充分的发酵和烤焙后，产品层次并不那么明显，而且体积较大，就像甜面包一样。

相对的，欧式面团则油脂较多，烤焙后的层次就像派一样清晰明确，所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分，也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多，因此在作业时面团的温度要低一些，操作温度较美式丹麦面团更低。

虽然同是属于欧式的丹麦面团，但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等，它们都各有独特的风味，再加上馅料和烤法的变化，种类自然就非常繁多了。

目前在日本许多的面包店中，就是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质，巧妙地择取其优点做出的日式丹麦面包，日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。

美式丹麦面包和欧式丹麦面包大多烤后颜色呈金黄色，而日式丹麦面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色，由于配方中的糖分和油脂成分较高，在操作的温度方面要求也很高，一般操作温度控制在25℃以下，所以不太适合制作如60克左右小型的面包，大多会制作200克以上的面包。

好啦，看完这篇，森粉们可以实操起来啦，再强的理论没有实操加持，也都是纸上谈兵。有更多想要了解或者分享的面包知识的森粉们，欢迎留言、让我们一起学习更多专业知识吧。

最近制作了很多款小面包，终于想尝试一次丹麦面包。丹麦面包最突出的特点应该就是开酥，面片包裹住黄油片不断折叠擀卷，形成酥得掉渣的酥皮。但是一想到昨天的葱香奶酪肉松包，儿子一天吃掉了十个，头就开始隐隐作痛。还是尽量减少大分量的使用黄油吧！

这款面包的面团对于我来说偏干，一向偏爱揉大水量面团的人，一开始还有些搞不清面团状态。面团无需揉至完全扩展阶段，需要留一些余地给整形过程中的大量擀卷过程。

面包一撕到底的特点让人不得不惊叹，一层层，一片片，好吃的样子她全都拥有。把这款美味的黑胡椒培根小面包分享给大家。

【材料准备】

面团材料：高筋面粉250克，鸡蛋1个，牛奶85克，淡奶油26克，白糖20克，酵母3克，黄油20克，玫瑰盐4克，鸡蛋液适量（刷表面）

培根：培根3片，黄油5克，玫瑰盐1克，黑胡椒粉适量

【制作方法】

第一步：将面团材料除黄油、鸡蛋液外，全部倒入搅拌桶中，连同桶一起送入冰箱冷冻半小时。

降温处理好的材料，厨师机一档搅拌成团，由于今天面团偏干，成团比较慢一些，一个程序后面团状态如下图。

高速搅打四分钟后加入提前室温软化的黄油，继续低速搅拌至黄油完全融合在面团中，再转高速搅打上劲。

无需完全扩展阶段，如下图中所示即可。

面团滚圆放入搅拌桶密封发酵至两倍大。

第二步：如下图所示，手沾干粉，戳洞不回缩即可。

转移到案板，轻轻按压拍打排气。分割成9等分，单个重48克。

将面团滚圆后盖保鲜膜松弛二十分钟。

第三步：平底锅加热后放入黄油，油化后放入培根中小火煎。

一面煎至金黄色，翻面再煎另一面。两面都呈现金黄色撒上一克矿物盐，撒适量黑胡椒粉出锅。

第四步：将松弛好的面团按扁擀开，如下图所示卷起，细的这一端不动。

卷成一个一头粗一头细的条状。

擀成如下图所示形状，细的这边分割成三条。

用编辫子的方法编好，尾部捏紧用手按压薄。

将培根分成小段，放一片在面包上，从一端卷起。

卷好后收好口，收口朝下置于铺了油纸的烤盘上。

送入烤箱发酵至两倍大。

发酵好的生坯均匀涂抹上一层鸡蛋液。

第五步：烤箱200度预热十分钟，送入烤箱，烤二十分钟。

出炉的面包，趁热刷上一层蜂蜜水，有效延缓面包的老化，口感添加了一丝淡淡的甜。

将面包转移到晾架上晾至温热再收进密封袋，吃不完的面包应该密封放入冰箱冷冻保存，吃的时候再拿出来喷少许水再烤八分钟。

刚刚出炉的面包有着坚韧的外表，在此之下是层次分明的面包组织，撕下来一片片，两种不同的口感在一起分外和谐。

浓浓黄油味儿的培根羊角包，煎到金黄焦香的培根配上黑胡椒粉调味，一款非常完美的咸口面包。喜欢的朋友可以试一试哦，谢谢你的支持和关注，祝所得皆所愿！

用丹麦手撕面包所需的食材：

主料：150克高筋面粉，一个鸡蛋(约60克)，150克低筋面粉，5克盐，25克细糖

辅料：90克水，3克酵母，140克黄油包装

1.除了准备使用的食材裹在黄油里外，将其他食材放入厨房欺诈计，一次搅拌，然后用3段面团退回。

2.把面团揉成光滑的状态就行了。

3.把面团推成正方形，包在保鲜膜里，把冰箱放在冷冻室里冷冻一整夜。凝结的小麦压力大部分不小，这一阶段的目的主要是为了快速冷冻和抑制发酵。)，以获取详细信息

4.把擀面杖放入保鲜膜中，按正方形推，冷藏。

5.将面团融化成软硬度(例如黄油)，在包装到黄油中之前，稍微调整底部皮肤的大小，直到它达到适合黄油的大小。

6.折叠面粉四角，裹上黄油，抓紧接头。

7.把面团推到正方形后，向左先折叠三分之一，向右折叠，然后一次折叠三次。

8.朝拉面粉面团的方向长滚，向左折叠三分之一，向右包裹，完成第二个三折。裹好面团冷藏一个小时，然后再摊开一次，再铺三次。

9.面团冷藏1小时后，将约30厘米宽12厘米的面团推进，切成2厘米宽的面条形状，然后分成6等分。

10.可以将长条形补丁滚成圆形，或以节点形状放在模具中间，或在6英寸shiffeng蛋糕模具中间打个结。

11.将模具放入CF-6000温湿双控制发酵箱，设定湿度85温度28，约1.5大小，约40分钟至1小时发酵。

12.取出发酵好的面团，轻轻扫一层蛋液，撒上杏仁片。

13.COUSS CO-960A热风循环烤箱提前预热到200，面包烘焙5分钟，温度调整到160，烘烤的颜色满意为止，需要约15-20分钟。

14.烤面包立刻脱模，稍微冷却后，在表面撒糖保持脆的口感，如果柔软的口感喜欢在表面涂蜂蜜，就放入保鲜膜滋润表面，再吃。

丹麦面包又称起酥面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。丹麦面包可以和水果搭配做成水果丹麦面包，还可以做成红豆夹馅的丹麦面包，无论哪一种丹麦面包都十分美味哦！

用料

主料

高筋面粉 150g 鸡蛋 一个（约60g）

低筋面粉 150g 盐 5g

细糖 25g

辅料

水 90g 酵母 3克

裹入黄油 140g

做法

准备好所用材料，将除了裹入黄油外的其它材料一起放入厨师机，一档混合后转三档揉面

面团揉至光滑状态即可。

将揉好的面团擀压成正方形，裹入保鲜袋，放冰箱冷冻一夜。（不用纠结擀压多大多小，这步的目的，主要是为了快速冷冻，抑制发酵。

将裹入的黄油放入保鲜袋，擀压成正方型，冷藏备用。

将面团解冻到和黄油一样的软硬度，在裹入黄油前稍微调整下面皮大小直到裹入黄油合适的大小。

将面团擀成正方形状，左边先折1/3，右边再折叠上，完成1次3折。

将面团延折的方向再擀长，左边折1/3，右边再叠加折上去，完成第二次3折。面团包好冷藏1小时后再进行一次三折，共3次。

面团冷藏1小时后擀压成长约30cm 宽 12cm的面皮，再切成2cm宽的面条状，共6份。

将长条状面片卷成圈或者打成结状放入模具中间，也可以打成结放在6寸戚风蛋糕模具中间。

将模具放入CF-6000温湿双控发酵箱，设定湿度85温度28deg;，发酵至约1.5大小，约40分钟到1个小时。

发酵好的面团取出，轻轻扫一层蛋液，撒上杏仁片。

卡士COUSS CO-960A热风循环烤箱,提前200deg;预热10分钟，面包放入烘烤5分钟后温度调至160deg;，烤制颜色满意为止，时间约15-20分钟。

面包出炉立即脱模，稍凉后在表面撒糖粉，保持酥脆的口感，如果喜欢柔软的口感在表面刷蜂蜜水，装保鲜袋让其表面湿润再食用。

（本文来自于LB180680的分享）每天会在朋友圈分享各种小吃技术配方，欢迎从事餐饮行业的朋友们交流心得！想要开店的朋友也可以去看看，互相学习进步。

丹麦牛角面包属于起酥面包，想吃这样的面包，我们可以选一个周末好好制作一下，保孩子喜欢吃，老公夸你棒。

如果用一段话来概括它的做法的话，就是将油脂包在面团中，经过三次折叠和擀压让其形成薄薄的并且多层的面皮，再放入烤箱烘焙后，那多层面皮会层层舒展开，这样就制作成功了。丹麦牛角面包是一款非常美味的黄油点心哦。

接下里教给大家详细的操作步骤，每一个步骤都很仔细，大家看完就会做了，做出来的味道酥脆香醇，会有谁不喜欢呢？

【所需食材】

高筋小麦粉170克、低筋小麦粉30克、精幼砂糖50克、黄油20克、奶粉12克、鸡蛋40克、盐3克、干酵母5克、水88克

【制作步骤】

第一步：准备一个小碗放入酵母，30°C左右的温水倒入其中，目的是使其化开。

第二步：准备170克的面粉，把它堆在案板上，为了下一步和面，在面堆中间挖个小坑。

第三步：打一个鸡蛋入酵母碗中，再加入黄油20g，搅拌均匀。

第四步：然后将三者的混合物倒入案板面堆中空处，搅拌成絮状。

第五步：接下里要有耐心的揉面，揉到面团起筋就可以了。

第六步：室温如果在25摄氏度左右的话，可以把揉好的面团放在室温下，一个小时的时间，估计会发酵到原来的2-2.5倍大，这样就算发酵成功了。

第七步：还有一个小办法实验发没发发酵好，那就是你将手指插进面团再拔出来，看面团的表现，若不塌陷也不回缩，就是好了。

第八步：接下来为面团放气，用手轻压就可以，放完气后把面团在冷藏室静置十七八分钟。

第九步：十七八分钟可以做好油酥了，用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片。

第十步：把静置好的面团用擀面杖擀成一个长方形面片。然后把黄油片放在面片上，面皮两边往里折叠，包住黄油片。

第十一步：包住后收口，再用擀面杖把它俩擀成长方形薄面片。

第十二步：从面片的一端1/3处把面片向中间翻折，另一端也是如此，这是第一次三折。

第十三步：然后重复之前的步骤，放入冰箱松弛十七八分钟，再擀再叠，这样的步骤连续重复两次。

第十四步：最后从冰箱取出的面片，整成长方形面片。等腰三角形大家都知道吧？用刀把长方形面皮切成相同大小的等腰三角形。

第十五步：在等腰三角形的最短边切一个小口。由宽头卷起，尖部要在面团的正中心，收尾朝下。

第十六步：这样就可以把它们整齐放在烤盘里了，临烤前刷一层全蛋液，然后放进烤箱烤20分钟就可以了。

【温馨提示】

01.一般出炉的面包，会在颜色上表现出金褐色，你拿一个放手里就感觉很轻盈，吃一口表皮酥酥的，好吃不腻口，经典就是经典呢。

02.如果在擀制的过程中遇到漏油的问题，可以撒适量面粉，继续进行，千万不要影响心情。

大家好，我是你们的小妈！今天又来跟大家分享菜品了。今天给大家带来这道让人流口水的菜品，一起来做吧！

黄油放在保鲜袋里推后，用棍子敲成正方形，放入冰箱冷冻保管。这里最好使用普通无盐黄油，发酵黄油的熔点低，容易融化

在公式中除去黄油，将食材裹在黄油中，将面团揉成面团，拉开厚膜，加入黄油，继续揉成膨胀阶段，然后在烤盘上盖上矩形，保鲜膜，放入冰箱冷冻约一个小时

然后取出黄油和面团，把面团推到黄油的两倍，把黄油放在面团上，用面团包起来，从接缝处紧紧抓住

用拖把往接缝方向推，厚度为0.5厘米，推时要均匀分布黄油的力度，在台面上撒粉防止紧贴

把面团分成5等份，右边5分之2向左拐，左边5分之3向右拐

将面团对折，完成第一个斜角，然后用塑料盖住面团，放入冰箱冷藏20分钟，就可以更好地推进面团

取出的面团反复揉搓

第二个40%的折扣

完成第二个40%，继续冷藏松弛

去除松散的面团，然后将其推出厚约1厘米的薄片

因为要做两个烤面包，所以补丁都是为二

第一个面团横向切成0.5厘米。

然后将标高向上展平一点，使每个标高彼此重叠一点，然后再用力一点

可以撒点红豆

将面团滚动成圆柱形，然后放入模具中

把层稍微往上粉碎

面团发酵到9分钟，温度不要超过30度。否则黄油会融化，表面涂上少许蛋液

今天美食的菜谱分享就到这里啦，可以在评论区晒出你们的作品，或者有疑问的小伙伴，可以留言咨询哦~

香浓美味的丹麦吐司（千层吐司），只有在严冬的寒冷中，才可以一试亲手制作

所以，这是令怕冷的我少有地一直期许着冬天的一份特殊食谱。

说来特别，在最冷最冷的日子，无论怎样保暖也没有用（超暖内衣，暖气，热茶......）;

但一旦在厨房中料理烘焙，双手明明不断地在冷水/冷冻材料中穿梭，却一点都不会冷。

所以，这几年来，在厨房中忙活都是我冬天中最温暖的节目。

酥松的吐司，光是看着照片，也能嗅到那份奶油暖香，尝到那份酥香的层次感。

不知道像我一样热爱烘焙的朋友会不会也有这种经历~~

看到外面热卖的烘焙品是，总有「虽然想吃但很不想买」的感觉

心里会有声音说：「如果我自己在家做，一定会更合心，更好吃的

费工又耗时，但非常非常美味的丹麦吐司，就是给我这种感觉的烘焙品。

早阵子不少餐厅以丹麦吐司做附餐的面包，这个招徕还真是很得人气。

我那时就一心要自家制作 - 等待冬天！

虽然千层酥皮面团的制作很有挑战，但有时烘焙之所以引人入胜，就是那种专注用心大半天的感觉。

趁这周特别冷，大家也来做这份美味吧。

千层丹麦吐司丹麦面包

材料：（17cm x 8cm x 6.5cm）

面团部份 -

高筋面粉135 ......克

低筋面粉35 ......克

速发酵母...... 1/2茶匙

糖...... 20克

盐...... 1/4茶匙

鸡蛋...... 35克<---剩下的可以做饰面~~

水...... 67

牛油（奶油）...... 12克（常温）

夹层部份 -

牛油（奶油）...... 52g（冷藏）

饰面部份 -

鸡蛋...... 15克<---面团部份剩下的蛋液~~

水...... 1/2茶匙

这个食谱不适合夏天制作，天气太热会令夹层牛油融化，容易失败。

做法：

夹层部份 -

牛油切出所需份量，再切成约1cm厚的片状，排列整齐成长方形（图一）。

以保鲜纸包好（图二），用擀面棍慢慢擀压，令牛油块之间的接口融合（图三）。

将牛油连保鲜纸放入冰箱，冷藏备用。

如果牛油非常冰硬，可以用擀面棍敲打，牛油就会变软，慢慢融合成平整块状。

面团部份 -

所有材料（高筋面粉，低筋面粉，酵母，糖，盐，鸡蛋，水，牛油）放入搅拌盘中（图一）。

用手揉面，或用搅拌机搅打，至面团光滑有弹性，可以延展出薄膜（图二）。

面团滚圆，收口朝下，放入抹上薄薄一层油的盘中（图三）。

盖上保鲜纸，静置温暖潮湿处，发酵60~90分钟，至面团2~3倍大（图四）。

冬天气温很低，发酵不容易，可以把面团放入微波炉/烤箱/锅子中，

旁边放一大杯热水，提高温度和湿度，帮助促进发酵过程（水变冷了再换一杯热水）。

面团上，双手，工作桌洒些面粉（图一），防止沾粘。

面团移至桌面，用手压出面团中的空气（图二），再滚圆，松弛15分钟（图三）。

同时，取出夹层部分的牛油，回温15分钟。

桌面洒些面粉防粘，将面团慢慢擀压成长方形面皮，大小约是夹层牛油的2倍（图四）。

如果回温15分钟后，牛油仍然冰硬，可以用擀面棍敲打，使牛油稍微软化。

松弛过的面团才容易擀压和造型。

松弛的过程中，面团要以保鲜纸松松的盖住，以免干燥。

将夹层牛油放在面皮上（图一），对折面皮，将牛油紧密包裹（图二）。

面皮边缘收口捏紧（图三），以擀面棍将面团擀压展开，成长方形（图四）。

将面团上方1/3部份往下折（图五），下方1/3部份往上折（图六），

平均地折叠成三疉面团（图七），完成第一次折叠。

用保鲜纸包好，放入冰箱冷藏30分钟（图八）。

如果感到面团沾粘，可以在面团表面和擀面棍上撒上一点点面粉（不要太多）。

取出面团，与之前擀压的方向转90度放好（图一）。

以擀面棍展开成长方形（图二），同样方法平均折叠成三疉面团（图三，四，五）。

再用保鲜纸包好，放入冰箱再冷藏30分钟，完成第二次折叠（图六）。

取出面团，同样，与之前擀压的方向转90度（图一）。

以擀面棍展开成长方形（图二），同样方法平均折叠成三疉面团（图三，四，五）。

再用保鲜纸包好，放入冰箱再冷藏30分钟，完成共三次的折叠（图六）。

取出面团，桌面及面团上洒一些面粉防黏（图一）。

以擀面棍慢慢擀压展开面团成长方形（图二），宽度约为烤模宽度的2倍（图三）。

面团长边对长边，对折成长条状（图四）。

以胶刮板长向分切成3等份，其中一端保留不切断（图五）。

将面团松动地编成辫子，尾端捏合（图六）。

将辫子的两端收口处翻折到面团底部，放入铺有烘焙纸的烤模中（图一）。

面团静置密闭处，再发酵60分钟，至七分满模（图二）。

饰面部份的鸡蛋打散，加水拌匀（图三），轻轻刷上面团表面（图四）。

送入已预热至170度C的烤箱中，烤约35分钟，至表面呈深金黄色（图五）。

出炉，脱模，放凉至冷却（图六）。

丹麦面包类型多达700多种，各式单层、双层和多层的面包，散发出诱人的香味，令人垂涎欲滴。若您将各层分别夹上熏肉片、西红柿片、肝泥酱、水萝卜片等，那真堪称得上一顿美餐。

丹麦面包

丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。

丹麦面包

今天给大家带来的这款丹麦草莓面包，它的特点：淡味丹麦面团，和丰富的新鲜水果，更突出水果的主题。分两部分讲解，具体的步骤如下：

一、丹麦皮的制作（起酥部分）

面团配方例一：

高筋粉800g，低筋粉360g，酵母20g，牛奶400g，蛋150g，细砂糖80g，盐30g，奶粉30g，炼奶 10g，蜂蜜 15g，酥油70g，改良剂7g，丹麦片状油

丹麦面包

丹麦面团操作：

一、将高粉、低粉、酵母、糖、蛋、水、奶粉、炼奶 、蜂蜜改良剂慢速拌匀，

丹麦面包

二、转快速打至面筋行成前阶段（拉出薄膜有剧齿状）加入盐、酥油慢速两分钟，转快速，至面筋形成（可拉出光滑薄膜）

丹麦面包

三、将面团取出擀开，用保鲜袋包好送入冷冻30分钟。

丹麦面包

四、将冻好的面团擀开成长方形（两倍于丹麦片状油）

丹麦面包

五、放入片状油

丹麦面包

六、四角折上来，

丹麦面包

七、接口处捏紧；

丹麦面包

八、将包好的面团擀开第一轮三擀三折，擀开一次一折

丹麦面包

九、擀开二次二折

丹麦面包

十、擀开三次三折

丹麦面包

十一、冷冻30分钟；

丹麦面包

十二、第二轮擀开取出三折第二次，

丹麦面包

十三、冷冻30分钟以上；

丹麦面包

十四、第三轮擀开取出擀开三折第三次，冷冻30分钟以上；

丹麦面包

十五、根据产品要求最后进行成型加工

丹麦面包

到这里面团的制作已经讲解完毕，（注意：丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置）

二、丹麦草莓（烘烤部分）

配方：面包粉750g，低筋粉280g，干酵母16g，细砂糖100g

盐14g，奶粉16g，蛋100g，水±400g，丹麦片状酥油500g，酥油90g

丹麦面包

制作流程：

1、将冷冻好的面团取出，擀至4mm厚；

丹麦面包

2、面团切8cm宽的正方形；

丹麦面包

3、整齐摆放在烤盘内，进行发酵：温度36℃，湿度76%，发酵至2.5倍大小即可；

丹麦面包

4、在中间挤入蓝莓或者卡吉达馅，刷蛋液；

丹麦面包

5、烘烤：200℃/180℃，15分钟；

丹麦面包

6、冷却后装饰水果（挤奶油放草莓，奇异果）。

注意：

丹麦面团如果冰冻太硬必须软化到理想状态，太硬会开裂，而且丹麦片状酥油易花。

丹麦面包

要注意的是做丹麦起酥面包一定要注意起酥部分，这也是最后做出来的丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软的原因所在（当然烘烤部分也不要大意）

酸丹麦rugbrd刚刚发酵，味道浓郁，质地浓郁，种子脆脆。慢速发酵的黑麦起子使面包具有标志性的泥土酸度。建立自己的黑麦启动器比你想象的要容易，所以如果你有时间，试着自己制作。如果您赶时间，请到当地的面包店停下来，并提出要求。大多数面包师很乐意分享一些样品启动器，已启动一个好客户的家庭烘焙项目。这个家庭食谱还包括一小部分干燥的速溶酵母; 这种增加的发酵作为对家庭起动者违规行为的保险。

特色：如何制作真正的丹麦黑麦面包，他们最热诚的面包

这是最终的全麦面包，加上种子和毫无歉意的twangy凯特克拉多克制作一个9X4面包 对于浸泡和酸面团：1杯破碎的黑麦仁1 / 3杯向日葵或南瓜籽2汤匙。成熟的黑麦酵母发酵剂1杯全麦黑麦粉对于面包：1杯加1汤匙。全麦黑麦粉2茶匙 麦芽糖浆2茶匙 海盐1 / 4茶匙。即食酵母粉植物油，用于润滑

说明

在一个小碗里，混合杯冷水，黑麦仁和种子。用布或保鲜膜覆盖，在室温下浸泡24小时。在另一个碗中，将酸面团起子和杯水混合。加入黑麦粉，混合至完全吸收。用保鲜膜盖住碗，在室温下放置24小时。在一个中型碗中，将浸泡的谷物和1/2杯酸面团起子混合，然后加入黑麦粉，杯加3汤匙（3fl.oz。）水，麦芽糖浆，盐和酵母。用双手搅拌面团，直到成分均匀混合，约2分钟。

（面团会很粘。）用油润滑9x4英寸的面包盘。加入面团，用抹刀将其压平成均匀的一层。放置在温暖的地方，直到面包体积增加30％或已升至锅顶下方3/4英寸，2-3小时。烘烤前至少30分钟将烤箱预热至360°。将面包盘转移到烤箱中烘烤，直到插入中心的温度计210°，约80分钟。将面包从平底锅中取出并放在冷却架上。在切片或上菜前冷却过夜。面包可以在室温下储存在纸袋中长达一周，或者在塑料袋中冷冻长达两个月。切成薄片。

这些来自受葡萄牙影响的印度果阿邦的蓬松派克屋风格的卷筒非常适合汉堡和印度三明治

配料

2汤匙。（1 1 / 8盎司）新鲜酵母1汤匙。糖4 1 / 2杯通用面粉，加上更多撒和成形1汤匙。犹太盐3汤匙。菜籽油，加上毛毛雨不粘喷雾

说明

在立式搅拌机的碗中，加入1杯冷水，酵母和糖，用手搅拌混合。将面粉和盐加入碗中，然后使用钩子附件以最低速度混合，直到成分大部分混合并开始形成蓬松的面团。加入油，继续以最低速度混合，直到面团非常光滑，12-15分钟。用面粉轻轻擦拭9x13英寸烤盘的底部。将面团转移到烤盘中，然后将其压成均匀的层。用更多的面粉轻轻拂去面团，然后用保鲜膜覆盖烤盘，放在一边，直到面团膨胀和膨化，但尺寸不能加倍，60-75分钟。用不粘喷雾润滑9x13英寸的烤盘，然后用一张羊皮纸将其打上，并轻轻涂抹羊皮纸。

轻轻涂抹工作面，然后将面团转移到面上并分成12-13个球，每个球约2盎司。轻轻地将每一块放在圆形上，并将它们均匀地放在准备好的烤盘上（当面团上升和烘烤时，pao意味着生长并相互挤压，所以不要惊慌它们看起来很接近）。用保鲜膜松散地盖住并放在一边休息，直到卷起膨胀并相互接触，用手指轻轻按压面团时，面团慢慢回弹，50-70分钟。同时，将烤箱预热至400°。揭开面包卷并烘烤，在烘烤过程中将平底锅旋转一次，直至金黄色，20-22分钟。他们从烤箱中出来后，立即用额外的菜籽油轻轻刷一下。在分开并供应之前，让它在锅中完全冷却。

无论是外表可见的分明层次，还是将其切开内部呈现出的均匀气孔，都是丹麦面包极具代表性的特点。

说到丹麦的分明层次，就不得不提到产生层次的方式，丹麦的包油方式较为典型的有以法式为代表的欧式包油法和日式包油法。

法式包油、折叠方式

将面团擀开成长方形，将片状黄油放置在面皮中心处，将长方形两端的面皮折叠至接缝处，将片状黄油包裹住。

注意要点：

面皮的四角需要规整，中间接口处对接无缝隙。

面团：

片

状黄油：

比例3:1

折叠方式：

四折1次、三折1次

日式包油、折叠方式

将面皮擀成正方形，将片状黄油放置于面皮中心处，将面皮的四角向中心点折叠将片状黄油包裹住，形成正方形。

面团：片状黄油：比例2:1

折叠方式：三折，3次（期间需要冷藏松弛）

√小贴士：

1、面团和片状黄油的软硬度一致是起酥面团开酥最为关键的注意要点，否则油脂断层、层次不明显都是极有可能出现的 。除此以外室温也是需要注意的一个方面，建议尽量在温度较低的环境温度下操作为宜，避免漏油。

2、 开酥时可以适当切开面团的边角处，会延展更佳，面团也更为规整，油面更均匀，最终产品的层次更好。

选自《面包大王》这本书，版权所有。