丹麦面包培训

丹麦面包（Danish Pastry）又称起酥起层面包

不仅是烘焙赛事里的必备项目同时也是烘焙店里的网红松软酥脆，口感丰富，关键颜值还很高

但是丹麦面包的制作工艺复杂考验着每一个烘焙师的技术，小编整理了一系列关于丹麦面包的制作理论和实操技巧，掌握了这些，今天继续分3

款丹麦方形面包创意造型制作，

不管是开店还是比赛都很实用，

方形丹麦面包类型1

1.将折叠完成的面团用起酥机擀开至

0.4厘米厚

。

2.用刀将面皮裁切成尺寸为

12*12厘米

的正方形，若干。

3.将正方形沿对角线对折，形成三角形，用刀在三角形两边分别切一刀。

4. 将切开的位置刷蛋液。

5. 将切开的面皮拿起对折，交叉折叠整理整齐。

6. 将制作好的面皮放入圆形模具中。

7.进行最终醒发、加入馅料、烘烤等后续环节即可。

方形丹麦面包类型2

1.将折叠完成的面团用起酥机擀开至0.4~0.5厘米厚。

2.将面皮用刀修建不规则的边缘后，切成边长为10~11厘米的正方形，若干。

3.将正方形沿对角线对折，形成三角形，用刀在三角形一边割一刀（如图）。

4.进行最终醒发，将内馅填入，可摆入水果，送入烤箱烘烤即可。

方形丹麦面包类型3

3.将正方形对着出痕迹，将其中

1/2

放置台面边缘，用直径7厘米圈模在上半部，距离上边缘1厘米的位置压断，将正方形的上半部折下来，形成图3的形状。

4.进行最终醒发，将内馅装入下压，烘烤、筛糖粉装饰即可。

方形丹麦面包类型41.将折叠完成的面团擀开至

0.4厘米厚，长度为11的倍数

2.将面皮用牛角刀切分成边长为

11厘米的正方形

，若干。

3.取一块正方形酥皮，将三角布朗尼蛋糕放于面皮上（如图），沿对角线对折，将布朗尼包裹住，形成三角形。

4.用牛角刀沿三角两边各压一刀，三角顶部不切断。

5.将切开的两侧拉开向对角交叉、缠绕，层次面朝上。

6.除两条外将其余部分用毛刷刷蛋液，进行后续醒发、装饰和烘烤即可。

选自王森的《面包大全》这本书，版权所有。

北欧国家临近北极圈气候寒冷，冬季时间较长，为了抵御漫长的严寒，因此，那里人们的日常饮食相对热量也要稍高一些。

裹油类面包或糕点等便是丹麦等北欧国家的特色，吃起来非常香，但油脂含量也高。比如，丹麦吐司、可颂、牛油蛋糕等，吃起来绝对美味，但不宜多吃。

丹麦三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麦食物，这是一种开口三明治，从最简单的到复杂得像雕塑品的都有。

举世闻名的“丹麦酥”(Danish)，在丹麦叫做Wienerbroed，几乎每隔一个街角就有面包店陈列着许多令人流口水的不同种类。

典型的丹麦菜包括猪肉丸(Frikadeller)、水煮鳕鱼配芥末酱(Kogt Torsk)、脆皮烤猪肉(Flaeskesteg)、马铃薯炖牛肉(Hvid Labskovs)，以及牛肉汉堡配洋葱(Hakkeboef)，还有一种冷食自助餐(Koldt Bord)，菜色有鲱鱼、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麦的嘉士伯和杜伯两厂都生产极佳的啤酒，购买酒精类饮料的法定最低年龄是18岁。

丹麦人对面包感情极深，他们可以制出各式单层、双层和多层的面包夹700多种，其中以“安徒生”名字命名的面包夹深得人们的偏爱。若您将各层分别夹上熏肉片、西红柿片、肝泥酱、水萝卜片等，那真堪称得上一顿美餐；他们喜欢吃桔汁拌鸭块，据说这道菜通常是作为他们宴会席上“压轴儿”的佳肴；习惯吃西餐，对中餐也颇感兴趣。

北欧丹麦起酥面包：

配方食材：（单位/克）

高筋粉： 1400

低筋粉： 600

幼糖： 250

精盐： 25

脱脂奶粉： 50

改良剂： 10

鸡蛋： 450

香粉： 15

酵母： 60

牛奶： 700

奶油： 180

裹入油： 900

制作工艺：（程序/文字）

1：将所有原料（除奶油和裹入油外）先拌匀，再加入奶油搅至面团光滑；

2：面团先冷冻2个小时备用；

3：包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1个小时；

4；最后完成3折1次即可，每个重量480克；

5：每个切成3条做成麻花辫的形状即可发酵；

6：发酵好的面团以190/190烘烤即可。

提到起酥面包，小森都止不住的流口水，那种酥软相间的口感真的是太美妙了。我们平时最常见的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它们是起酥面包，但是其实它还有另外一个名字——丹麦面包。

丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包，但是真正制作出的好的丹麦面包很少，因为丹麦面包需要注意的事项很多，也很耗费时间与精力，所以一般需要提前 1~2 天制作，在做丹麦面包之前，我们首先要去认识丹麦面包。

DanishBread

带你了解每个国家的丹麦面包

有个标题

01

在众多的西点面包种类中，像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异，以及各种制作方法之间的差异。

但是基本的制作方法和原则并不复杂，只要在基本制作方法的基础上，开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为三大类，分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况，配方的比例和制作方法也会有所差异，所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。

不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。一般而言美式面团的糖分较多，油脂较少，面团质地非常柔软，经过充分的发酵和烤焙后，产品层次并不那么明显，而且体积较大，就像甜面包一样。

相对的，欧式面团则油脂较多，烤焙后的层次就像派一样清晰明确，所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分，也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多，因此在作业时面团的温度要低一些，操作温度较美式丹麦面团更低。

虽然同是属于欧式的丹麦面团，但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等，它们都各有独特的风味，再加上馅料和烤法的变化，种类自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麦面包配方

3款

02

欧式丹麦面团

前面已经谈到欧式丹麦面包有不同国家的配方，以及高成分或低成分的区别。这里将介绍最基础的丹麦高成分配方。

FORMULA

欧式丹麦面团配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

细砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片状黄油 100%

黄油 6%

干酵母 2%

食盐 1%

美式丹麦面团

美式丹麦面包与欧式丹麦面包相比，裹入的油脂量较小，也不会那么重视层次感。因此制作的重点会放在发酵造成的面包风味和体积上，搅拌时应依据配方成分充分地搅拌面团，使面筋得到扩展，它是比较接近甜面包的面团。

FORMULA

美式丹麦面团

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

细砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片状黄油 45%

黄油 12%

干酵母 2% 食盐 1%

日式改良丹麦面包

如果将美式或欧式的面团和产品，直接引入其他国家市场，一定会存在疑问，主要是因为民族性的味觉及喜好上有差异，各国之间原料状况也有所不同。

是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质，巧妙地择取其优点做出日式丹麦面包，日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。

美式丹麦面包和欧式丹麦面包大多烤后颜色呈金黄色，而日式丹麦面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色，由于配方中的糖分和油脂成分较高，在操作的温度方面要求也很高，一般操作温度控制在25℃以下，所以不太适合制作如60克左右小型的面包，大多会制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麦面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

细砂糖 18%

全蛋 17%

炼乳 6% 牛奶 42%

片状甜黄油 45%

黄油 10%

干酵母 2% 食盐 1%

好啦，看完这篇，配方有了，干货有了

选自《亚洲咖啡西点杂志》，版权所有。

丹麦面包类型多达700多种，各式单层、双层和多层的面包，散发出诱人的香味，令人垂涎欲滴。若您将各层分别夹上熏肉片、西红柿片、肝泥酱、水萝卜片等，那真堪称得上一顿美餐。

丹麦面包

丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。

丹麦面包

今天给大家带来的这款丹麦草莓面包，它的特点：淡味丹麦面团，和丰富的新鲜水果，更突出水果的主题。分两部分讲解，具体的步骤如下：

一、丹麦皮的制作（起酥部分）

面团配方例一：

高筋粉800g，低筋粉360g，酵母20g，牛奶400g，蛋150g，细砂糖80g，盐30g，奶粉30g，炼奶 10g，蜂蜜 15g，酥油70g，改良剂7g，丹麦片状油

丹麦面包

丹麦面团操作：

一、将高粉、低粉、酵母、糖、蛋、水、奶粉、炼奶 、蜂蜜改良剂慢速拌匀，

丹麦面包

二、转快速打至面筋行成前阶段（拉出薄膜有剧齿状）加入盐、酥油慢速两分钟，转快速，至面筋形成（可拉出光滑薄膜）

丹麦面包

三、将面团取出擀开，用保鲜袋包好送入冷冻30分钟。

丹麦面包

四、将冻好的面团擀开成长方形（两倍于丹麦片状油）

丹麦面包

五、放入片状油

丹麦面包

六、四角折上来，

丹麦面包

七、接口处捏紧；

丹麦面包

八、将包好的面团擀开第一轮三擀三折，擀开一次一折

丹麦面包

九、擀开二次二折

丹麦面包

十、擀开三次三折

丹麦面包

十一、冷冻30分钟；

丹麦面包

十二、第二轮擀开取出三折第二次，

丹麦面包

十三、冷冻30分钟以上；

丹麦面包

十四、第三轮擀开取出擀开三折第三次，冷冻30分钟以上；

丹麦面包

十五、根据产品要求最后进行成型加工

丹麦面包

到这里面团的制作已经讲解完毕，（注意：丹麦面团制作好以后，要立即使用，不可以长时间放置）

二、丹麦草莓（烘烤部分）

配方：面包粉750g，低筋粉280g，干酵母16g，细砂糖100g

盐14g，奶粉16g，蛋100g，水±400g，丹麦片状酥油500g，酥油90g

丹麦面包

制作流程：

1、将冷冻好的面团取出，擀至4mm厚；

丹麦面包

2、面团切8cm宽的正方形；

丹麦面包

3、整齐摆放在烤盘内，进行发酵：温度36℃，湿度76%，发酵至2.5倍大小即可；

丹麦面包

4、在中间挤入蓝莓或者卡吉达馅，刷蛋液；

丹麦面包

5、烘烤：200℃/180℃，15分钟；

丹麦面包

6、冷却后装饰水果（挤奶油放草莓，奇异果）。

注意：

丹麦面团如果冰冻太硬必须软化到理想状态，太硬会开裂，而且丹麦片状酥油易花。

丹麦面包

要注意的是做丹麦起酥面包一定要注意起酥部分，这也是最后做出来的丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软的原因所在（当然烘烤部分也不要大意）

红豆丹麦手撕面包

儿子点评道：“面包很香，又甜又脆又好吃！”烘焙：上下火180度中下层，烘烤35分钟模具：金色不粘8寸一体天使中空戚风烟囱蛋糕模具

原料：低筋粉、高筋粉、清水、细砂糖、炼奶、酵母、奶粉、盐、全蛋液、黄油、黄油、蜜红豆。

做法步骤：

第1步、将主料中黄油除外的食材，按照先液体后固体的顺序放入面包机内，启动一个揉面程序，时间20分钟。程序结束后放入24克黄油块，再次启动一个揉面程序20分钟，面团能拉出薄膜即可。

第2步、将面团装入大号保鲜袋里，擀薄，放入冰箱冷冻30分钟。

第3步、裹入用黄油从冰箱取出，放入小保鲜袋里擀开成薄片状。冷冻的面团取出，擀成黄油片的两倍面积。将黄油片放在面片的左端，折起右端的面皮，覆盖包裹着黄油片。

第4步、将包裹着黄油的面片擀成长条形，在中间三分之二处放入适量的蜜红豆，然后盖上左端的三分之一面片，再在其上撒上适量的蜜红豆，最后盖上右端三分之一的面片。将折叠好的面片放入冰箱冷冻10分钟。

第5步、取出冷冻完毕的面团，裁去两边缘面团，然后将面团压开，然后两片长方形面团重叠在一起。

第6步、用轮刀分成5份，编织五股辫。如果不会编织五股辫，可以分成3份，编织简单一点的三股辫子。

第7步、将编织好的面团放入模具，盖上保鲜膜，放入烤箱，使用发酵档进行发酵，时间70分钟。

第8步、面团发酵至八九分满即可。

第9步、烤箱180度预热10分钟，然后将其放入倒数第二层，烘烤35分钟。后期面包表面需盖上锡纸，防止面包过度上色。

第10步、出炉后立即倒扣冷却。

小贴士：

1、此方使用的酵母比普通面包要多，主要与其制作工艺有关，面团一共冷藏发酵40分钟，整形后再进行了70分钟的主发酵，总的发酵时间短及发酵温度偏低。2、如果全程用面包机制作，烘烤时间请选择1小时，发酵程序请用米酒/酸奶发酵程序。

来自 美食天下 Q猪宝宝 的作品。

丹麦红豆面包

很好吃的一款面包，黄油用量有点高，我特意减半了，吃着还能轻松些！

原料：高筋面粉、奶粉、低筋面粉、炼奶、清水、酵母、黄油、盐、黄油、全蛋液。

做法步骤：

第1步、将主料中黄油除外的食材，放入面包机内，启动一个揉面程序，程序结束后放入24克黄油，再次启动一个揉面程序20分钟，面团能拉出薄膜。

第2步、将面团装入保鲜袋里，放入冰箱冷冻30分钟

第3步、裹入用黄油，放入小保鲜袋里擀开成薄片状。冷冻的面团取出，擀成黄油片的两倍面积。将黄油片放在面片的中间

第4步、折起左右端的面皮，覆盖黄油片，捏紧

第5步、横过来对折

第6步、再对折

第7步、在中间放上自己做的蜜红豆

第8步、左边折起，上面也放上蜜红豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分，编辫子

第11步、放在模具中发酵

第12步、发酵到两倍大

第13步、表面抹上鸡蛋液

第14步、烤箱190度，烤制35分钟

小贴士：

无

来自 美食天下 小堂堂妈妈 的作品。

丹麦面包

丹麦面包又称起酥起层面包，是一种面包。丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。一般认为像现在这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。

此外，正统丹麦的搅拌时间极短，不进行发酵直接进行开酥操作。这样可以做出像派一样层次感明显且酥脆的面包。今天我们要教大家制作的是改造而来的「丹麦面包」。

这款面包长条形丹麦制作要注意塑形的部分，醒发前摆放于烤盘或者油纸时需要将其摆放规整，且中心处开口可以避免烘烤时形状改变。今天，小编就给你们带来丹麦面包特别版本的教程，快点收藏起来吧！

01丹麦面包的制作方法

配方：

细砂糖45克、盐3克、奶粉22克、鲜酵母12克、全蛋液30克、蜂蜜15克、炼乳9克、黄油24克

制作方法：

1.面团材料中黄油以外的所有食材混合，揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜。

2.将面团擀成厚的面片，装入保鲜袋-18度冷冻1小时左右。

3.操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀。将其折叠卷起来，重复再次敲打均匀。

4.然后利用保鲜袋擀成方片，冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形。包入黄油，接缝处捏紧。

5.收口朝下，将其擀开，进行第一次四折。注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油，要将其切掉，以免叠入后影响最终层次。

6.自右边1/8左边3/8处向内折叠，然后对折，完成第一次四折。第一次折好的面片沿长边再次将其擀开，进行第二次四折，折好后直接将其擀成27*25的方形厚片。

7.将其分为18个1.5*25cm的长条，割的时候利用直尺，下刀要准，一刀完成切面漂亮。

8.两头相接，接口朝下放入箱子。开始进行发酵，在发酵好的表面扫一层薄薄的蛋液。立刻放入提前充分预热的烤箱下层上下管200度烘烤10分钟后转180度烘烤32分钟。出炉后立刻脱模至冷却架放凉。成品图如下。

02制作注意事项

面团制作时将搅拌好的可颂面团放入冷冻再冷藏 ，可以给面团急速降温，避免酵母快速发酵，其次也可以使面团具有一定的硬度，以匹配片状黄油的硬度。

包入片装黄油时如果包入的黄油较硬，可以先将黄油敲打，再包入油纸中擀开至适合尺寸。注意黄油不要擀制的太薄。

面团整形时1.将整形好的可颂长条形中间用刀划开的目的是防止醒发时面片变形。2.最后擀压的厚度不要太薄，6毫米为宜，避免醒发后高度不够、美观度不佳。面团醒发时最终醒发时需要醒发到体积变成原来的2倍大，且层次都展开为宜。醒发前最好表面刷一层蛋液再放入醒发箱，醒发温度不宜过高。

03丹麦面包延伸款

接下来大家不妨就开始动手制作这款低脂健康好吃又好看的丹麦面包吧！

说起丹麦，也许你能想到的都是那些经典的童话故事：

除夕之夜，有一个卖火柴的小女孩，她衣着单薄，饱受寒冷与饥饿，于是她点燃火柴，在火光中她见到了温暖的房子和可口的食物，更看到了久违的外婆。最后，她满鳃通红，微笑着离开了这个世界。

有一位国王爱打扮，虚荣心极强，结果被两个骗子利用，哄骗国王穿上了最漂亮的衣服，其实根本什么都没穿，举行的盛典成为了全国的笑柄。

丑小鸭一出生就遭受其它动物的嘲笑与欺负，于是它独自流浪，顽强拼搏，经过风雨的洗礼后，它成为了最美丽的白天鹅。

拇指姑娘被癞蛤蟆和鼹鼠骚扰，但她心向阳光，不向恶势力低头，最终遇到了帅气的王子并幸福的生活在了一起。

其实，除了这些经典的童话，丹麦的面包在世界也很有知名度。

它起源于1683年，经维也纳传入丹麦后，得到充分的改良，在原先的面胚中加入了大量的黄油和鸡蛋，受到了丹麦人民的喜爱，后经法国传到了世界。现在各大面包店都有丹麦面包的身影。

比如我们快乐点烘焙的手撕丹麦面包和丹麦披萨就是其中的经典代表：

手撕丹麦面包，表面呈现诱人的黄金色泽，适合手撕食用，麦香浓郁，入口绵密且富有嚼劲，蕴含着特有的丹麦风情！

丹麦披萨，热狗肠、鸡腿肉、青椒、玉米粒构成了丰满的丹麦组合，鲜香扑鼻，口感丰富，一口下去幸福感爆棚！

所以，以后有人问你丹麦有什么的时候，可不能说只有童话，更有面包哦~

丹麦奶油面包

丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓。这种面包的发源地是维也纳，所以在其他地方，人们称之为维也纳面包。咬一口，香酥的外皮，甜蜜的奶油内馅，在口中融合，太享受了！虽然这种起酥面包制作过程虽然花一点点时间，但是看着家人吃的满足，一切都是值得的。

原料：高粉、低粉、黄油、酵母、盐、牛奶、细砂糖、鸡蛋、淡奶油、细砂糖、蔓越莓干。

做法步骤：

第1步、混合原料1，揉至面团光滑，等待发酵。

第2步、面团发至原来的2.5倍大，按压排气。

第3步、将面团擀开，放黄油。

第4步、面团包裹黄油，封口捏死。

第5步、将面团擀成长方形，折叠三折，反复折叠三次。在做这个折叠的步骤的时候如果面片过于软了，不好操作，可以再放回冰箱中冷蔵一会儿再拿出来操作。

第6步、每次折叠后将面团盖保鲜膜静置十分钟，以便下次可以轻松擀开。

第7步、将面团擀成大片，大约0.5㎝厚，裁去四边，均匀分成四份。

第8步、将面片卷在学厨不粘丹麦面包管上。

第9步、将面包坯摆入烤盘，静置20分钟后刷蛋液。

第10步、烤箱预热200°，中层上下火烤15分钟，期间表面上色后加盖锡纸，防止烤糊。

第11步、淡奶油加细砂糖打发后放入切碎的蔓越莓干，拌匀。

第12步、将难以蔓越莓馅装入裱花袋，挤入面包中即可。

小贴士：

制作这款面包，面团不需要揉到扩展阶段，直接将所有材料混合成团，揉成光滑的面团即可。因为面团需要反复折叠，所以每折叠一次要将面团适当松弛。

来自 美食天下 tgcyy 的作品。

了解完丹麦面包相关包油、折叠，你知道丹麦类面包富于变化的造型是如何制作出来的吗？今天就为大家介绍基本的丹麦类造型，制作起来都不繁复。

为大家介绍4款基本丹麦面包塑形过程

可颂的塑形

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

2. 用刀去除面皮边缘不规则的部分，再裁成10X30厘米的等腰三角形，若干。

3. 依次取三角形面皮，从面皮宽的一边自下而上卷起。

4. 将卷好的面团底部收好。再进行醒发、烘烤即可。

√小贴士：将面团卷起时不要卷得过紧。

牛角的塑形

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

3.将三角形面皮的底边中心处，用刀切入约1厘米的深度。

4.用双手从切口处向外折叠卷起，采取边向两边搓开边卷起的方式。

5.最后将两端向内弯成牛角状。再进行醒发、烘烤即可。

圆形丹麦类面包塑形方式

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4~0.5厘米厚。

2.将面皮置于操作台上，用直径为8~10厘米的的圆形圈模，依次刻出圆形面皮、若干。

3.将圆形面皮内部再用小圈模具（直接4~5厘米）压出痕迹。不压断。完成最终醒发，加入烤布蕾馅料烘烤，最后装饰覆盆子或其他口味啫喱，边缘筛糖粉装饰即可。

方形丹麦类面包塑形方式

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀开至0.6厘米厚。（仅针对此款，厚度可以调节）

2. 用刀去除面皮边缘不规则部分，再切分成尺寸为10*10厘米的正方形面皮、若干。

3. 在正方形面皮中心处用圈模（直径用放入啫喱的尺寸即可）压圆，用叉子在压出的圆形上扎孔、扎到底。

4. 进行最终醒发，将中心处加入馅料烘烤，出炉加入果蓉啫喱、撒糖粉装饰即可。

下次会逐一为大家讲解更多丹麦酥皮造型，记得关注喔，选自《面包大全》这本书，版权所有。