丹麦面包介绍

丹麦奶油面包

丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓。这种面包的发源地是维也纳，所以在其他地方，人们称之为维也纳面包。咬一口，香酥的外皮，甜蜜的奶油内馅，在口中融合，太享受了！虽然这种起酥面包制作过程虽然花一点点时间，但是看着家人吃的满足，一切都是值得的。

原料：高粉、低粉、黄油、酵母、盐、牛奶、细砂糖、鸡蛋、淡奶油、细砂糖、蔓越莓干。

做法步骤：

第1步、混合原料1，揉至面团光滑，等待发酵。

第2步、面团发至原来的2.5倍大，按压排气。

第3步、将面团擀开，放黄油。

第4步、面团包裹黄油，封口捏死。

第5步、将面团擀成长方形，折叠三折，反复折叠三次。在做这个折叠的步骤的时候如果面片过于软了，不好操作，可以再放回冰箱中冷蔵一会儿再拿出来操作。

第6步、每次折叠后将面团盖保鲜膜静置十分钟，以便下次可以轻松擀开。

第7步、将面团擀成大片，大约0.5㎝厚，裁去四边，均匀分成四份。

第8步、将面片卷在学厨不粘丹麦面包管上。

第9步、将面包坯摆入烤盘，静置20分钟后刷蛋液。

第10步、烤箱预热200°，中层上下火烤15分钟，期间表面上色后加盖锡纸，防止烤糊。

第11步、淡奶油加细砂糖打发后放入切碎的蔓越莓干，拌匀。

第12步、将难以蔓越莓馅装入裱花袋，挤入面包中即可。

小贴士：

制作这款面包，面团不需要揉到扩展阶段，直接将所有材料混合成团，揉成光滑的面团即可。因为面团需要反复折叠，所以每折叠一次要将面团适当松弛。

来自 美食天下 tgcyy 的作品。

了解完丹麦面包相关包油、折叠，你知道丹麦类面包富于变化的造型是如何制作出来的吗？今天就为大家介绍基本的丹麦类造型，制作起来都不繁复。

为大家介绍4款基本丹麦面包塑形过程

可颂的塑形

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

2. 用刀去除面皮边缘不规则的部分，再裁成10X30厘米的等腰三角形，若干。

3. 依次取三角形面皮，从面皮宽的一边自下而上卷起。

4. 将卷好的面团底部收好。再进行醒发、烘烤即可。

√小贴士：将面团卷起时不要卷得过紧。

牛角的塑形

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

3.将三角形面皮的底边中心处，用刀切入约1厘米的深度。

4.用双手从切口处向外折叠卷起，采取边向两边搓开边卷起的方式。

5.最后将两端向内弯成牛角状。再进行醒发、烘烤即可。

圆形丹麦类面包塑形方式

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4~0.5厘米厚。

2.将面皮置于操作台上，用直径为8~10厘米的的圆形圈模，依次刻出圆形面皮、若干。

3.将圆形面皮内部再用小圈模具（直接4~5厘米）压出痕迹。不压断。完成最终醒发，加入烤布蕾馅料烘烤，最后装饰覆盆子或其他口味啫喱，边缘筛糖粉装饰即可。

方形丹麦类面包塑形方式

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀开至0.6厘米厚。（仅针对此款，厚度可以调节）

2. 用刀去除面皮边缘不规则部分，再切分成尺寸为10*10厘米的正方形面皮、若干。

3. 在正方形面皮中心处用圈模（直径用放入啫喱的尺寸即可）压圆，用叉子在压出的圆形上扎孔、扎到底。

4. 进行最终醒发，将中心处加入馅料烘烤，出炉加入果蓉啫喱、撒糖粉装饰即可。

下次会逐一为大家讲解更多丹麦酥皮造型，记得关注喔，选自《面包大全》这本书，版权所有。

北欧国家临近北极圈气候寒冷，冬季时间较长，为了抵御漫长的严寒，因此，那里人们的日常饮食相对热量也要稍高一些。

裹油类面包或糕点等便是丹麦等北欧国家的特色，吃起来非常香，但油脂含量也高。比如，丹麦吐司、可颂、牛油蛋糕等，吃起来绝对美味，但不宜多吃。

丹麦三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麦食物，这是一种开口三明治，从最简单的到复杂得像雕塑品的都有。

举世闻名的“丹麦酥”(Danish)，在丹麦叫做Wienerbroed，几乎每隔一个街角就有面包店陈列着许多令人流口水的不同种类。

典型的丹麦菜包括猪肉丸(Frikadeller)、水煮鳕鱼配芥末酱(Kogt Torsk)、脆皮烤猪肉(Flaeskesteg)、马铃薯炖牛肉(Hvid Labskovs)，以及牛肉汉堡配洋葱(Hakkeboef)，还有一种冷食自助餐(Koldt Bord)，菜色有鲱鱼、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麦的嘉士伯和杜伯两厂都生产极佳的啤酒，购买酒精类饮料的法定最低年龄是18岁。

丹麦人对面包感情极深，他们可以制出各式单层、双层和多层的面包夹700多种，其中以“安徒生”名字命名的面包夹深得人们的偏爱。若您将各层分别夹上熏肉片、西红柿片、肝泥酱、水萝卜片等，那真堪称得上一顿美餐；他们喜欢吃桔汁拌鸭块，据说这道菜通常是作为他们宴会席上“压轴儿”的佳肴；习惯吃西餐，对中餐也颇感兴趣。

北欧丹麦起酥面包：

配方食材：（单位/克）

高筋粉： 1400

低筋粉： 600

幼糖： 250

精盐： 25

脱脂奶粉： 50

改良剂： 10

鸡蛋： 450

香粉： 15

酵母： 60

牛奶： 700

奶油： 180

裹入油： 900

制作工艺：（程序/文字）

1：将所有原料（除奶油和裹入油外）先拌匀，再加入奶油搅至面团光滑；

2：面团先冷冻2个小时备用；

3：包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1个小时；

4；最后完成3折1次即可，每个重量480克；

5：每个切成3条做成麻花辫的形状即可发酵；

6：发酵好的面团以190/190烘烤即可。

提到起酥面包，小森都止不住的流口水，那种酥软相间的口感真的是太美妙了。我们平时最常见的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它们是起酥面包，但是其实它还有另外一个名字——丹麦面包。

丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包，但是真正制作出的好的丹麦面包很少，因为丹麦面包需要注意的事项很多，也很耗费时间与精力，所以一般需要提前 1~2 天制作，在做丹麦面包之前，我们首先要去认识丹麦面包。

DanishBread

带你了解每个国家的丹麦面包

有个标题

01

在众多的西点面包种类中，像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异，以及各种制作方法之间的差异。

但是基本的制作方法和原则并不复杂，只要在基本制作方法的基础上，开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为三大类，分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况，配方的比例和制作方法也会有所差异，所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。

不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。一般而言美式面团的糖分较多，油脂较少，面团质地非常柔软，经过充分的发酵和烤焙后，产品层次并不那么明显，而且体积较大，就像甜面包一样。

相对的，欧式面团则油脂较多，烤焙后的层次就像派一样清晰明确，所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分，也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多，因此在作业时面团的温度要低一些，操作温度较美式丹麦面团更低。

虽然同是属于欧式的丹麦面团，但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等，它们都各有独特的风味，再加上馅料和烤法的变化，种类自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麦面包配方

3款

02

欧式丹麦面团

前面已经谈到欧式丹麦面包有不同国家的配方，以及高成分或低成分的区别。这里将介绍最基础的丹麦高成分配方。

FORMULA

欧式丹麦面团配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

细砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片状黄油 100%

黄油 6%

干酵母 2%

食盐 1%

美式丹麦面团

美式丹麦面包与欧式丹麦面包相比，裹入的油脂量较小，也不会那么重视层次感。因此制作的重点会放在发酵造成的面包风味和体积上，搅拌时应依据配方成分充分地搅拌面团，使面筋得到扩展，它是比较接近甜面包的面团。

FORMULA

美式丹麦面团

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

细砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片状黄油 45%

黄油 12%

干酵母 2% 食盐 1%

日式改良丹麦面包

如果将美式或欧式的面团和产品，直接引入其他国家市场，一定会存在疑问，主要是因为民族性的味觉及喜好上有差异，各国之间原料状况也有所不同。

是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质，巧妙地择取其优点做出日式丹麦面包，日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。

美式丹麦面包和欧式丹麦面包大多烤后颜色呈金黄色，而日式丹麦面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色，由于配方中的糖分和油脂成分较高，在操作的温度方面要求也很高，一般操作温度控制在25℃以下，所以不太适合制作如60克左右小型的面包，大多会制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麦面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

细砂糖 18%

全蛋 17%

炼乳 6% 牛奶 42%

片状甜黄油 45%

黄油 10%

干酵母 2% 食盐 1%

好啦，看完这篇，配方有了，干货有了

选自《亚洲咖啡西点杂志》，版权所有。

香浓美味的丹麦吐司（千层吐司），只有在严冬的寒冷中，才可以一试亲手制作

所以，这是令怕冷的我少有地一直期许着冬天的一份特殊食谱。

说来特别，在最冷最冷的日子，无论怎样保暖也没有用（超暖内衣，暖气，热茶......）;

但一旦在厨房中料理烘焙，双手明明不断地在冷水/冷冻材料中穿梭，却一点都不会冷。

所以，这几年来，在厨房中忙活都是我冬天中最温暖的节目。

酥松的吐司，光是看着照片，也能嗅到那份奶油暖香，尝到那份酥香的层次感。

不知道像我一样热爱烘焙的朋友会不会也有这种经历~~

看到外面热卖的烘焙品是，总有「虽然想吃但很不想买」的感觉

心里会有声音说：「如果我自己在家做，一定会更合心，更好吃的

费工又耗时，但非常非常美味的丹麦吐司，就是给我这种感觉的烘焙品。

早阵子不少餐厅以丹麦吐司做附餐的面包，这个招徕还真是很得人气。

我那时就一心要自家制作 - 等待冬天！

虽然千层酥皮面团的制作很有挑战，但有时烘焙之所以引人入胜，就是那种专注用心大半天的感觉。

趁这周特别冷，大家也来做这份美味吧。

千层丹麦吐司丹麦面包

材料：（17cm x 8cm x 6.5cm）

面团部份 -

高筋面粉135 ......克

低筋面粉35 ......克

速发酵母...... 1/2茶匙

糖...... 20克

盐...... 1/4茶匙

鸡蛋...... 35克<---剩下的可以做饰面~~

水...... 67

牛油（奶油）...... 12克（常温）

夹层部份 -

牛油（奶油）...... 52g（冷藏）

饰面部份 -

鸡蛋...... 15克<---面团部份剩下的蛋液~~

水...... 1/2茶匙

这个食谱不适合夏天制作，天气太热会令夹层牛油融化，容易失败。

做法：

夹层部份 -

牛油切出所需份量，再切成约1cm厚的片状，排列整齐成长方形（图一）。

以保鲜纸包好（图二），用擀面棍慢慢擀压，令牛油块之间的接口融合（图三）。

将牛油连保鲜纸放入冰箱，冷藏备用。

如果牛油非常冰硬，可以用擀面棍敲打，牛油就会变软，慢慢融合成平整块状。

面团部份 -

所有材料（高筋面粉，低筋面粉，酵母，糖，盐，鸡蛋，水，牛油）放入搅拌盘中（图一）。

用手揉面，或用搅拌机搅打，至面团光滑有弹性，可以延展出薄膜（图二）。

面团滚圆，收口朝下，放入抹上薄薄一层油的盘中（图三）。

盖上保鲜纸，静置温暖潮湿处，发酵60~90分钟，至面团2~3倍大（图四）。

冬天气温很低，发酵不容易，可以把面团放入微波炉/烤箱/锅子中，

旁边放一大杯热水，提高温度和湿度，帮助促进发酵过程（水变冷了再换一杯热水）。

面团上，双手，工作桌洒些面粉（图一），防止沾粘。

面团移至桌面，用手压出面团中的空气（图二），再滚圆，松弛15分钟（图三）。

同时，取出夹层部分的牛油，回温15分钟。

桌面洒些面粉防粘，将面团慢慢擀压成长方形面皮，大小约是夹层牛油的2倍（图四）。

如果回温15分钟后，牛油仍然冰硬，可以用擀面棍敲打，使牛油稍微软化。

松弛过的面团才容易擀压和造型。

松弛的过程中，面团要以保鲜纸松松的盖住，以免干燥。

将夹层牛油放在面皮上（图一），对折面皮，将牛油紧密包裹（图二）。

面皮边缘收口捏紧（图三），以擀面棍将面团擀压展开，成长方形（图四）。

将面团上方1/3部份往下折（图五），下方1/3部份往上折（图六），

平均地折叠成三疉面团（图七），完成第一次折叠。

用保鲜纸包好，放入冰箱冷藏30分钟（图八）。

如果感到面团沾粘，可以在面团表面和擀面棍上撒上一点点面粉（不要太多）。

取出面团，与之前擀压的方向转90度放好（图一）。

以擀面棍展开成长方形（图二），同样方法平均折叠成三疉面团（图三，四，五）。

再用保鲜纸包好，放入冰箱再冷藏30分钟，完成第二次折叠（图六）。

取出面团，同样，与之前擀压的方向转90度（图一）。

以擀面棍展开成长方形（图二），同样方法平均折叠成三疉面团（图三，四，五）。

再用保鲜纸包好，放入冰箱再冷藏30分钟，完成共三次的折叠（图六）。

取出面团，桌面及面团上洒一些面粉防黏（图一）。

以擀面棍慢慢擀压展开面团成长方形（图二），宽度约为烤模宽度的2倍（图三）。

面团长边对长边，对折成长条状（图四）。

以胶刮板长向分切成3等份，其中一端保留不切断（图五）。

将面团松动地编成辫子，尾端捏合（图六）。

将辫子的两端收口处翻折到面团底部，放入铺有烘焙纸的烤模中（图一）。

面团静置密闭处，再发酵60分钟，至七分满模（图二）。

饰面部份的鸡蛋打散，加水拌匀（图三），轻轻刷上面团表面（图四）。

送入已预热至170度C的烤箱中，烤约35分钟，至表面呈深金黄色（图五）。

出炉，脱模，放凉至冷却（图六）。

丹麦手撕面包

原料：高筋面粉、低筋面粉、白糖、酵母、盐、奶粉、鸡蛋、水、牛奶、黄油、裹入黄油、蛋液。

做法步骤：

第1步、液体部分先放入厨师机的大碗里。

第2步、除了盐和黄油放入其它粉类。

第3步、启动厨师机一个和面程序。

第4步、加入盐和黄油继续启动厨师机。

第5步、揉出手套膜。

第6步、取出面团用手拍扁裹上保鲜膜放冰箱冷冻半个小时。

第7步、黄油切成片放在油纸上如图。

第8步、盖上一层油纸擀成长方形薄片放冰箱冷冻十分钟。

第9步、冷冻好的面团擀成长方形，放上黄油片。

第10步、包起来。

第11步、擀成长方形。

第12步、折三折裹保鲜膜放冰箱冷冻半个小时。

第13步、这是第二次擀成长方形。

第14步、第二次三折。

第15步、第三次擀成长方形。

第16步、第三次三折。

第17步、擀成厚1.5厘米的长方形。

第18步、四周的边角都切掉，切成宽4厘米的长条。

第19步、放入六寸模具中。

第20步、利用烤箱发酵功能，发酵制模具八分满。

第21步、发酵好的生坯。

第22步、刷蛋液。

第23步、烤箱提前预热上下火185°烤35分钟。

第24步、成品图

小贴士：

可以做4个六寸的

来自 美食天下 最初的最美 的作品。

说起丹麦，也许你能想到的都是那些经典的童话故事：

除夕之夜，有一个卖火柴的小女孩，她衣着单薄，饱受寒冷与饥饿，于是她点燃火柴，在火光中她见到了温暖的房子和可口的食物，更看到了久违的外婆。最后，她满鳃通红，微笑着离开了这个世界。

有一位国王爱打扮，虚荣心极强，结果被两个骗子利用，哄骗国王穿上了最漂亮的衣服，其实根本什么都没穿，举行的盛典成为了全国的笑柄。

丑小鸭一出生就遭受其它动物的嘲笑与欺负，于是它独自流浪，顽强拼搏，经过风雨的洗礼后，它成为了最美丽的白天鹅。

拇指姑娘被癞蛤蟆和鼹鼠骚扰，但她心向阳光，不向恶势力低头，最终遇到了帅气的王子并幸福的生活在了一起。

其实，除了这些经典的童话，丹麦的面包在世界也很有知名度。

它起源于1683年，经维也纳传入丹麦后，得到充分的改良，在原先的面胚中加入了大量的黄油和鸡蛋，受到了丹麦人民的喜爱，后经法国传到了世界。现在各大面包店都有丹麦面包的身影。

比如我们快乐点烘焙的手撕丹麦面包和丹麦披萨就是其中的经典代表：

手撕丹麦面包，表面呈现诱人的黄金色泽，适合手撕食用，麦香浓郁，入口绵密且富有嚼劲，蕴含着特有的丹麦风情！

丹麦披萨，热狗肠、鸡腿肉、青椒、玉米粒构成了丰满的丹麦组合，鲜香扑鼻，口感丰富，一口下去幸福感爆棚！

所以，以后有人问你丹麦有什么的时候，可不能说只有童话，更有面包哦~

丹麦面包又称起酥起层面包，其口感酥软、层次分明、面包质地松软被人们，喜爱；使用传统手工技艺制作，每一口都让人怦然心动，讨好你的味蕾，好吃、质高不贵。

【千层酥】 1.将200克精粉加猪油100克和起，制成酥面备用。再把300克精粉倒入盆内，加75克猪油用手搓开，再倒入冷水和硬扎软，制成皮面备用。 2.将皮面与酥面上案，各揪成10个剂子，然后逐个用皮面剂包入酥面剂，用小擀杖擀成30厘米多长，6厘米多宽的薄片（越薄越好），然后用刀在面片上中间顺长划成两半，面上抹匀香油，逐个在手指上盘卷成圆形，然后再将露酥的一端翻出，下温油锅炸7--8分钟捞出撒上白糖，中间撒一点京糕末即成。

【马蹄酥】 以精面粉加水与少量大油拌和，制成皮面；精粉与大油混合搓成酥面；将皮面擀成2毫米厚的面皮，包进酥面，卷成直径为3．5厘米之面卷，切成若干节，每节压成10厘米宽的面片，再将面皮相叠呈驴脊形，切成4毫米厚的面页，圈成马蹄形状，投入油锅烹炸。面层逐开，更似马蹄，惟妙惟肖。熟后出锅，最后以白蜂蜜灌浆，白绵糖上霜，即为成品。

【拿破仑千层酥】做法：1.酥皮皮面揉至光滑，松弛20分钟；擀开，然后包入黄油，四周按紧。2.第一次擀开，宽度20厘米，长度40厘米，厚度0.5厘米叠4折，松弛20分钟。3.重复两次三擀三叠，擀开整形。4.制作卡仕达酱，蛋黄加入白糖搅拌到发白加低粉，牛奶加热微开加入蛋黄糊里搅拌，过滤回奶锅。5.小火搅拌到浓稠能流动的，关火冷却，冰箱冷藏。6.酥皮烤制好冷却后切成4份，挤入卡仕达酱铺上杏仁片，再在上面铺一层酥皮和水果、卡仕达酱即可。

在一个小碗里，混合杯冷水，黑麦仁和种子。用布或保鲜膜覆盖，并在室温下浸泡24小时。在另一个碗中，将酸面团发酵剂和杯水混合。加入黑麦面粉并混合至完全吸收。用保鲜膜覆盖碗，并在室温下保温24小时。

在一个中等大小的碗中，将浸过的谷物和杯酸面团发酵剂混合，然后加入黑麦面粉，杯加3汤匙（3液量盎司）水，麦芽糖浆，盐和酵母。用手将面团混合均匀，约2分钟。（面团会很粘。）用油润滑一个9x4英寸的面包锅。添加面团，用抹刀压平。放置在温暖的地方，直到面包增加了30％的体积或者已经上升到锅顶部以下3/4英寸，2-3小时。

烘烤前至少30分钟将烤箱预热至360°。将面包盘转移到烤箱中烘烤，直到插入中心的温度计记录210°，约80分钟。从平底锅上取下面包，放在冷却架上。在切片或服务之前放置过夜。面包可以在室温下储存在纸袋中长达一周，或在塑料袋中冷冻长达两个月。切片切成薄片。

丹麦红豆面包

很好吃的一款面包，黄油用量有点高，我特意减半了，吃着还能轻松些！

原料：高筋面粉、奶粉、低筋面粉、炼奶、清水、酵母、黄油、盐、黄油、全蛋液。

做法步骤：

第1步、将主料中黄油除外的食材，放入面包机内，启动一个揉面程序，程序结束后放入24克黄油，再次启动一个揉面程序20分钟，面团能拉出薄膜。

第2步、将面团装入保鲜袋里，放入冰箱冷冻30分钟

第3步、裹入用黄油，放入小保鲜袋里擀开成薄片状。冷冻的面团取出，擀成黄油片的两倍面积。将黄油片放在面片的中间

第4步、折起左右端的面皮，覆盖黄油片，捏紧

第5步、横过来对折

第6步、再对折

第7步、在中间放上自己做的蜜红豆

第8步、左边折起，上面也放上蜜红豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分，编辫子

第11步、放在模具中发酵

第12步、发酵到两倍大

第13步、表面抹上鸡蛋液

第14步、烤箱190度，烤制35分钟

小贴士：

无

来自 美食天下 小堂堂妈妈 的作品。