丹麦面包有哪些品种

北欧国家临近北极圈气候寒冷，冬季时间较长，为了抵御漫长的严寒，因此，那里人们的日常饮食相对热量也要稍高一些。

裹油类面包或糕点等便是丹麦等北欧国家的特色，吃起来非常香，但油脂含量也高。比如，丹麦吐司、可颂、牛油蛋糕等，吃起来绝对美味，但不宜多吃。

丹麦三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麦食物，这是一种开口三明治，从最简单的到复杂得像雕塑品的都有。

举世闻名的“丹麦酥”(Danish)，在丹麦叫做Wienerbroed，几乎每隔一个街角就有面包店陈列着许多令人流口水的不同种类。

典型的丹麦菜包括猪肉丸(Frikadeller)、水煮鳕鱼配芥末酱(Kogt Torsk)、脆皮烤猪肉(Flaeskesteg)、马铃薯炖牛肉(Hvid Labskovs)，以及牛肉汉堡配洋葱(Hakkeboef)，还有一种冷食自助餐(Koldt Bord)，菜色有鲱鱼、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麦的嘉士伯和杜伯两厂都生产极佳的啤酒，购买酒精类饮料的法定最低年龄是18岁。

丹麦人对面包感情极深，他们可以制出各式单层、双层和多层的面包夹700多种，其中以“安徒生”名字命名的面包夹深得人们的偏爱。若您将各层分别夹上熏肉片、西红柿片、肝泥酱、水萝卜片等，那真堪称得上一顿美餐；他们喜欢吃桔汁拌鸭块，据说这道菜通常是作为他们宴会席上“压轴儿”的佳肴；习惯吃西餐，对中餐也颇感兴趣。

北欧丹麦起酥面包：

配方食材：（单位/克）

高筋粉： 1400

低筋粉： 600

幼糖： 250

精盐： 25

脱脂奶粉： 50

改良剂： 10

鸡蛋： 450

香粉： 15

酵母： 60

牛奶： 700

奶油： 180

裹入油： 900

制作工艺：（程序/文字）

1：将所有原料（除奶油和裹入油外）先拌匀，再加入奶油搅至面团光滑；

2：面团先冷冻2个小时备用；

3：包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1个小时；

4；最后完成3折1次即可，每个重量480克；

5：每个切成3条做成麻花辫的形状即可发酵；

6：发酵好的面团以190/190烘烤即可。

提到起酥面包，小森都止不住的流口水，那种酥软相间的口感真的是太美妙了。我们平时最常见的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它们是起酥面包，但是其实它还有另外一个名字——丹麦面包。

丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包，但是真正制作出的好的丹麦面包很少，因为丹麦面包需要注意的事项很多，也很耗费时间与精力，所以一般需要提前 1~2 天制作，在做丹麦面包之前，我们首先要去认识丹麦面包。

DanishBread

带你了解每个国家的丹麦面包

有个标题

01

在众多的西点面包种类中，像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异，以及各种制作方法之间的差异。

但是基本的制作方法和原则并不复杂，只要在基本制作方法的基础上，开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为三大类，分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况，配方的比例和制作方法也会有所差异，所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。

不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。一般而言美式面团的糖分较多，油脂较少，面团质地非常柔软，经过充分的发酵和烤焙后，产品层次并不那么明显，而且体积较大，就像甜面包一样。

相对的，欧式面团则油脂较多，烤焙后的层次就像派一样清晰明确，所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分，也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多，因此在作业时面团的温度要低一些，操作温度较美式丹麦面团更低。

虽然同是属于欧式的丹麦面团，但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等，它们都各有独特的风味，再加上馅料和烤法的变化，种类自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麦面包配方

3款

02

欧式丹麦面团

前面已经谈到欧式丹麦面包有不同国家的配方，以及高成分或低成分的区别。这里将介绍最基础的丹麦高成分配方。

FORMULA

欧式丹麦面团配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

细砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片状黄油 100%

黄油 6%

干酵母 2%

食盐 1%

美式丹麦面团

美式丹麦面包与欧式丹麦面包相比，裹入的油脂量较小，也不会那么重视层次感。因此制作的重点会放在发酵造成的面包风味和体积上，搅拌时应依据配方成分充分地搅拌面团，使面筋得到扩展，它是比较接近甜面包的面团。

FORMULA

美式丹麦面团

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

细砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片状黄油 45%

黄油 12%

干酵母 2% 食盐 1%

日式改良丹麦面包

如果将美式或欧式的面团和产品，直接引入其他国家市场，一定会存在疑问，主要是因为民族性的味觉及喜好上有差异，各国之间原料状况也有所不同。

是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质，巧妙地择取其优点做出日式丹麦面包，日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。

美式丹麦面包和欧式丹麦面包大多烤后颜色呈金黄色，而日式丹麦面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色，由于配方中的糖分和油脂成分较高，在操作的温度方面要求也很高，一般操作温度控制在25℃以下，所以不太适合制作如60克左右小型的面包，大多会制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麦面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

细砂糖 18%

全蛋 17%

炼乳 6% 牛奶 42%

片状甜黄油 45%

黄油 10%

干酵母 2% 食盐 1%

好啦，看完这篇，配方有了，干货有了

选自《亚洲咖啡西点杂志》，版权所有。

什么是丹麦面包

丹麦面包质地松酥、爽口、奶油味道香醇，且富有层次美感，以及摩登的造型长久以来深受世界各国的普遍赞赏，同时也是当代年轻人以及各位面包师日日夜夜着迷的面包。消费者喜好他的口感与风味，面包师喜欢他独有的层次外观与均匀蜂窝组织。

丹麦面包属于营养成份较高、成本较贵的高级面包，其制作方法与一般面包不同，它先将搅拌好的面团经过冷冻、冷藏、回温等一系列操作之后，再包裹入片状黄油，然后经过压面工艺，折叠等操作过程后才能制作成我们的丹麦面包。

丹麦面包的历史

据记载丹麦面包起源于1683年，当时土耳其军队入侵奥地利维也纳，久攻不下，土耳其将军心生一计，决定趁深夜挖掘一条到维也纳城内的地道，来个突发袭击。于是他们在夜深人静时分开始了挖地道行动，铲子铲土的声音被正在连夜磨面粉的师傅发现，马上报告给国王。结果，土耳其无功而返。后来，为了纪念这位面包师，全维也纳的面包师集体制作了一个与维也纳军旗标志相似的弯月面包，在面包内加入了许多油。即是现在人所称的丹麦牛角面包。

丹麦面包的分类

随着时代的演变，各国各地对面包口感的要求也越来越多元化，丹麦面包不仅仅只有丹麦牛角面包一种了，目前世界各地的丹麦面包共分三大类，即欧式、美式、改良式三种。

1\欧式丹麦

欧式丹麦面包含油脂较多，口感酥松，油奶香味浓。适合运动量大的人食用，但由于含油量太高对于喜欢清淡食品的人来说，可能太油腻。

2\美式丹麦

美式丹麦面包油脂含量少，吃起来有点甜，因面胚较软，含糖量较多，制作出来没有层次感，外观粗糙。

3\改良式丹麦

改良式丹麦面包含油量高，口感油腻，美式丹麦面包糖度与水度较高，改良式丹麦面包无无论是油脂含量还是糖与水含量都介于欧美式之间，吃起来不太甜也不太油腻。

制作丹麦为什么要选择片状的油脂，而不是一整块的油脂，因为片状油脂是经过特殊加工，油脂的密度与可塑性比较强，也就是我们常说的延展性。打个最简单的比喻，把片状油脂放在压面机上压薄，油脂不会开裂，而整块的油脂放在压面机压薄，油脂会容易开裂，做出来的产品层次不够清晰。

做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油，使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁，吃起来不油腻，不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的，因为油脂熔点较低很容易变软，不太好操控，但口感好且健康，片状黄油的熔点在28℃左右。

使用片状酥油口感外表酥脆，没有什么奶香味，片状酥油熔点较高，比较好操控，其熔点在35℃左右，无论你使用的是片状黄油还是片状酥油，都需要注意油脂的软硬度。

丹麦红豆面包

很好吃的一款面包，黄油用量有点高，我特意减半了，吃着还能轻松些！

原料：高筋面粉、奶粉、低筋面粉、炼奶、清水、酵母、黄油、盐、黄油、全蛋液。

做法步骤：

第1步、将主料中黄油除外的食材，放入面包机内，启动一个揉面程序，程序结束后放入24克黄油，再次启动一个揉面程序20分钟，面团能拉出薄膜。

第2步、将面团装入保鲜袋里，放入冰箱冷冻30分钟

第3步、裹入用黄油，放入小保鲜袋里擀开成薄片状。冷冻的面团取出，擀成黄油片的两倍面积。将黄油片放在面片的中间

第4步、折起左右端的面皮，覆盖黄油片，捏紧

第5步、横过来对折

第6步、再对折

第7步、在中间放上自己做的蜜红豆

第8步、左边折起，上面也放上蜜红豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分，编辫子

第11步、放在模具中发酵

第12步、发酵到两倍大

第13步、表面抹上鸡蛋液

第14步、烤箱190度，烤制35分钟

小贴士：

无

来自 美食天下 小堂堂妈妈 的作品。

丹麦果酱酥盒

俺家小主非常喜欢丹麦面包，有时候做了可颂，小主说应该再有点果酱什么的口味，我得迎合小主的心思，琢磨做了这个丹麦果酱酥盒。这个丹麦果酱酥盒，用到了丹麦面包面团，她的外表皮香酥，内里面软，再加上甜甜的草莓酱，哎呀！好吃着呢！

原料：高筋粉、裹入黄油、低筋粉、糖、奶粉、鸡蛋、黄油、水、盐、酵母。

做法步骤：

第1步、先制作丹麦面包面团，将黄油以外的材料按照水、鸡蛋、盐、高粉、低粉、奶粉、糖、酵母的顺序放入面包机内执行揉面。

第2步、执行一次揉面程序后，放入30克的黄油，再继续揉面。

第3步、面团揉至光滑后取出，放入发面盆内室温下发酵。面团发至2倍大时，用手在面团中间扎个洞，周围不塌陷，表明面团发酵好了。

第4步、用手压面团排气后放入冰箱冷藏室1小时。

第5步、将裹入黄油装进保鲜袋内，擀成薄片。

第6步、将冷藏的面团取出后，擀成黄油片的3倍大的面片。

第7步、将面片的两边向中间对折。

第8步、将面片旋转90度，再次擀开后第二次对折。

第9步、再重复7、8完成第三次对折，将丹麦面团擀成0.4cm的薄片，这样丹麦面团就做成了。

第10步、将丹麦面片分割成9cm*9cm的正方形状，在切好的正方形面片上，用刀沿边缘约1cm处划4道。划好的如图所示。

第11步、在面片上刷蛋液，如图所示将一边翻折过来，再将另一边也翻折过来。

第12步、做好后放入烤盘里，静置40分钟。

第13步、在表面刷上蛋液，中间放上喜欢的果酱（我放的是草莓酱）。

第14步、放入预热的烤箱中，180度，烤20分钟。

第15步、烤好后取出，放在晾架上晾凉即可食用。

小贴士：

果酱可以在烤制前涂上，也可以在烤制完成后再涂。

来自 美食天下 桃子所 的作品。

为什么说丹麦面包是面包中的贵族吗？那告诉你，丹麦面包在原料上更加精细，优质，工艺更加繁琐，技术要求更加高超。

也许你平时吃过如:牛角、金砖这一类能够清晰层次的面包。优质的丹麦面包，会选用动物脂黄油和动物脂起酥油，这两种油脂，相对来说是比较贵的，是从牛乳中提炼的，会有纯正的牛乳的香味。市面上能见到的大多是植脂黄油和植脂起酥油。

操作工艺上会有手工制作和机器制作区分，当然手工制作对技术要求很高。现在就教你手工制作丹麦面包。

丹麦面包:

原料：高筋粉350g 低筋粉150g 耐高糖酵母8g 糖100g 盐5g 奶粉80g 改良剂5g 鸡蛋50g 牛奶100g 水100g 黄油80g 面包起酥油200g 沙拉酱 黄桃罐头适量

操作工艺:

1：把除了黄油和盐，起酥油，之外的原料放入搅拌机内搅拌，搅拌成面团后加入盐和黄油，带面临充分扩张后取出（能拉出薄膜来），放入冰箱醒面20分钟。

2：取出醒好的面团，调整面包起酥油硬度和面团的硬度相同，将面团擀成长方形面片，象书形包裹起酥油封口，在檊成长方形。然后三折叠好放入冰箱醒面，反复三次。

3：将醒好的坯料取出，擀成后0.5cm的长方形，分割成10*10cm的正方形，然后对角对折，取废料分割的细条在中间缠绕一圈。

4：28-35度进行发酵，发酵到2倍大，刷蛋液，在两段挤上沙拉酱，摆上黄桃。

5:入顶火200度，底火180 度的烤箱进行烘烤，15分钟左右即可。

注意事项：

1：打面是一定要打到面筋充分扩张，能拉出薄膜来。

2：用冰箱来调节，两种面团的软硬度，以防跑油。

3：擀制时注意，擀制出的坯料厚薄均匀。

无论是外表可见的分明层次，还是将其切开内部呈现出的均匀气孔，都是丹麦面包极具代表性的特点。

说到丹麦的分明层次，就不得不提到产生层次的方式，丹麦的包油方式较为典型的有以法式为代表的欧式包油法和日式包油法。

法式包油、折叠方式

将面团擀开成长方形，将片状黄油放置在面皮中心处，将长方形两端的面皮折叠至接缝处，将片状黄油包裹住。

注意要点：

面皮的四角需要规整，中间接口处对接无缝隙。

面团：

片

状黄油：

比例3:1

折叠方式：

四折1次、三折1次

日式包油、折叠方式

将面皮擀成正方形，将片状黄油放置于面皮中心处，将面皮的四角向中心点折叠将片状黄油包裹住，形成正方形。

面团：片状黄油：比例2:1

折叠方式：三折，3次（期间需要冷藏松弛）

√小贴士：

1、面团和片状黄油的软硬度一致是起酥面团开酥最为关键的注意要点，否则油脂断层、层次不明显都是极有可能出现的 。除此以外室温也是需要注意的一个方面，建议尽量在温度较低的环境温度下操作为宜，避免漏油。

2、 开酥时可以适当切开面团的边角处，会延展更佳，面团也更为规整，油面更均匀，最终产品的层次更好。

选自《面包大王》这本书，版权所有。

了解完丹麦面包相关包油、折叠，你知道丹麦类面包富于变化的造型是如何制作出来的吗？今天就为大家介绍基本的丹麦类造型，制作起来都不繁复。

为大家介绍4款基本丹麦面包塑形过程

可颂的塑形

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

2. 用刀去除面皮边缘不规则的部分，再裁成10X30厘米的等腰三角形，若干。

3. 依次取三角形面皮，从面皮宽的一边自下而上卷起。

4. 将卷好的面团底部收好。再进行醒发、烘烤即可。

√小贴士：将面团卷起时不要卷得过紧。

牛角的塑形

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

3.将三角形面皮的底边中心处，用刀切入约1厘米的深度。

4.用双手从切口处向外折叠卷起，采取边向两边搓开边卷起的方式。

5.最后将两端向内弯成牛角状。再进行醒发、烘烤即可。

圆形丹麦类面包塑形方式

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4~0.5厘米厚。

2.将面皮置于操作台上，用直径为8~10厘米的的圆形圈模，依次刻出圆形面皮、若干。

3.将圆形面皮内部再用小圈模具（直接4~5厘米）压出痕迹。不压断。完成最终醒发，加入烤布蕾馅料烘烤，最后装饰覆盆子或其他口味啫喱，边缘筛糖粉装饰即可。

方形丹麦类面包塑形方式

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀开至0.6厘米厚。（仅针对此款，厚度可以调节）

2. 用刀去除面皮边缘不规则部分，再切分成尺寸为10*10厘米的正方形面皮、若干。

3. 在正方形面皮中心处用圈模（直径用放入啫喱的尺寸即可）压圆，用叉子在压出的圆形上扎孔、扎到底。

4. 进行最终醒发，将中心处加入馅料烘烤，出炉加入果蓉啫喱、撒糖粉装饰即可。

下次会逐一为大家讲解更多丹麦酥皮造型，记得关注喔，选自《面包大全》这本书，版权所有。

说起丹麦，也许你能想到的都是那些经典的童话故事：

除夕之夜，有一个卖火柴的小女孩，她衣着单薄，饱受寒冷与饥饿，于是她点燃火柴，在火光中她见到了温暖的房子和可口的食物，更看到了久违的外婆。最后，她满鳃通红，微笑着离开了这个世界。

有一位国王爱打扮，虚荣心极强，结果被两个骗子利用，哄骗国王穿上了最漂亮的衣服，其实根本什么都没穿，举行的盛典成为了全国的笑柄。

丑小鸭一出生就遭受其它动物的嘲笑与欺负，于是它独自流浪，顽强拼搏，经过风雨的洗礼后，它成为了最美丽的白天鹅。

拇指姑娘被癞蛤蟆和鼹鼠骚扰，但她心向阳光，不向恶势力低头，最终遇到了帅气的王子并幸福的生活在了一起。

其实，除了这些经典的童话，丹麦的面包在世界也很有知名度。

它起源于1683年，经维也纳传入丹麦后，得到充分的改良，在原先的面胚中加入了大量的黄油和鸡蛋，受到了丹麦人民的喜爱，后经法国传到了世界。现在各大面包店都有丹麦面包的身影。

比如我们快乐点烘焙的手撕丹麦面包和丹麦披萨就是其中的经典代表：

手撕丹麦面包，表面呈现诱人的黄金色泽，适合手撕食用，麦香浓郁，入口绵密且富有嚼劲，蕴含着特有的丹麦风情！

丹麦披萨，热狗肠、鸡腿肉、青椒、玉米粒构成了丰满的丹麦组合，鲜香扑鼻，口感丰富，一口下去幸福感爆棚！

所以，以后有人问你丹麦有什么的时候，可不能说只有童话，更有面包哦~

在一个小碗里，混合杯冷水，黑麦仁和种子。用布或保鲜膜覆盖，并在室温下浸泡24小时。在另一个碗中，将酸面团发酵剂和杯水混合。加入黑麦面粉并混合至完全吸收。用保鲜膜覆盖碗，并在室温下保温24小时。

在一个中等大小的碗中，将浸过的谷物和杯酸面团发酵剂混合，然后加入黑麦面粉，杯加3汤匙（3液量盎司）水，麦芽糖浆，盐和酵母。用手将面团混合均匀，约2分钟。（面团会很粘。）用油润滑一个9x4英寸的面包锅。添加面团，用抹刀压平。放置在温暖的地方，直到面包增加了30％的体积或者已经上升到锅顶部以下3/4英寸，2-3小时。

烘烤前至少30分钟将烤箱预热至360°。将面包盘转移到烤箱中烘烤，直到插入中心的温度计记录210°，约80分钟。从平底锅上取下面包，放在冷却架上。在切片或服务之前放置过夜。面包可以在室温下储存在纸袋中长达一周，或在塑料袋中冷冻长达两个月。切片切成薄片。