丹麦面包最新配方

在西式饼店经常看到很漂亮又美味的丹麦酥面包。看似很复杂，但其实很简单，不需用手搓面团，但需要一点耐性，将面团按时折数次，那就会做成千层像酥皮的面团。我会将面团放在冰箱，每次只拿部分面团做面包，那经常便会有新鲜又美味的丹麦酥面包吃啰！

先将面粉，酵母，糖及盐拌匀。另外将鸡蛋用筷子打散，然后与水及牛奶拌匀.

牛奶蛋液倒入面粉内，用电动打蛋器的打面团钩，用慢速打发至完全混合.

然后改用中速打发成面团，表面较光滑及有弹性，需时约8分钟。如面团太湿润，可加点高筋面粉，用手将面团搓圆，放入胶袋内，再放入雪柜冷冻一个小时.

一个小时后，将面团拿出，擀成35×20cm的长方形.

用两张烘焙纸夹著牛油，擀成30 ×16cm 的长方形，将牛油放在面团上，

先将一边的面团向中间折2/3，然后将余下的1/3再折向中间（像折信纸般）。用手指将四边封口，以防牛油流出。将面团放入胶袋内，放在雪柜冷冻一个小时。

再将面团拿出，横放在枱上，然后再擀成30×20cm的长形（不要擀太久，成形便可）然后将一边的面团折2/3，另一边的1/3再折向1中间（跟之前步骤一样）。将面团放入胶袋，放入雪柜冷却一个小时.

再拿出面团，重复折叠面团的步骤，再过一个小时后，再重复步骤。总共做三次。然后将面团包好放在雪柜冷冻过夜，第二天便可以用了！

材料

500 克 高筋面粉

10 克 快速干酵母

10 克 盐

80 克 糖

2 只 鸡蛋

120 毫升 牛奶

90 毫升 水

250 克 无盐牛油

丹麦面包

丹麦面包又称起酥起层面包，是一种面包。丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。一般认为像现在这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。

此外，正统丹麦的搅拌时间极短，不进行发酵直接进行开酥操作。这样可以做出像派一样层次感明显且酥脆的面包。今天我们要教大家制作的是改造而来的「丹麦面包」。

这款面包长条形丹麦制作要注意塑形的部分，醒发前摆放于烤盘或者油纸时需要将其摆放规整，且中心处开口可以避免烘烤时形状改变。今天，小编就给你们带来丹麦面包特别版本的教程，快点收藏起来吧！

01丹麦面包的制作方法

配方：

细砂糖45克、盐3克、奶粉22克、鲜酵母12克、全蛋液30克、蜂蜜15克、炼乳9克、黄油24克

制作方法：

1.面团材料中黄油以外的所有食材混合，揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜。

2.将面团擀成厚的面片，装入保鲜袋-18度冷冻1小时左右。

3.操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀。将其折叠卷起来，重复再次敲打均匀。

4.然后利用保鲜袋擀成方片，冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形。包入黄油，接缝处捏紧。

5.收口朝下，将其擀开，进行第一次四折。注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油，要将其切掉，以免叠入后影响最终层次。

6.自右边1/8左边3/8处向内折叠，然后对折，完成第一次四折。第一次折好的面片沿长边再次将其擀开，进行第二次四折，折好后直接将其擀成27*25的方形厚片。

7.将其分为18个1.5*25cm的长条，割的时候利用直尺，下刀要准，一刀完成切面漂亮。

8.两头相接，接口朝下放入箱子。开始进行发酵，在发酵好的表面扫一层薄薄的蛋液。立刻放入提前充分预热的烤箱下层上下管200度烘烤10分钟后转180度烘烤32分钟。出炉后立刻脱模至冷却架放凉。成品图如下。

02制作注意事项

面团制作时将搅拌好的可颂面团放入冷冻再冷藏 ，可以给面团急速降温，避免酵母快速发酵，其次也可以使面团具有一定的硬度，以匹配片状黄油的硬度。

包入片装黄油时如果包入的黄油较硬，可以先将黄油敲打，再包入油纸中擀开至适合尺寸。注意黄油不要擀制的太薄。

面团整形时1.将整形好的可颂长条形中间用刀划开的目的是防止醒发时面片变形。2.最后擀压的厚度不要太薄，6毫米为宜，避免醒发后高度不够、美观度不佳。面团醒发时最终醒发时需要醒发到体积变成原来的2倍大，且层次都展开为宜。醒发前最好表面刷一层蛋液再放入醒发箱，醒发温度不宜过高。

03丹麦面包延伸款

接下来大家不妨就开始动手制作这款低脂健康好吃又好看的丹麦面包吧！

对很多人来说，每天都要和面包打交道，或学习或做或品尝，寻找着各种面包技艺，但很少会有人去更深层次的了解面包。

为了让大家更好的了解学习面包知识，小森一直在努力、系统的去整理关于面包的各种资讯、知识、技法，让大家更清晰的去认识面包。今天小森带大家来细剖早餐中既有营养又好看的丹麦面包，拿好小本记好啦~

丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包，羊角面包是比较经典的一款，有很多不同造型及各式各样的丹麦面包。但是真正制作出的好的丹麦面包很少，因为丹麦面包需要注意的事项很多，也很耗费时间与精力，所以一般需要提前 1~2天制作，下面小森为大家讲解丹麦面包的操作重点。

01丹麦面包用油选择

首先我们了解一下，为什么制作丹麦面包要选择片状的油脂，而不是一整块的油脂？因为片状油脂是经过特殊加工的，油脂的密度与可塑性比较强。打个最简单的比喻，把片状油脂放在压面机上压薄，油脂不会开裂，而整块的油脂放在压面机压薄，油脂会容易开裂，做出来的产品层次不够清晰。

做丹麦面包的油脂有片状黄油和片状酥油，使用片状黄油的丹麦面包口感酥松、奶香味浓郁，吃起来不油腻；不过用片状黄油做丹麦面包是不太好操作的，因为油脂熔点低，片状黄油的熔点在28℃左右，很容易变软，不好操控，但是片状黄油口感更好，而且更健康。

使用片状酥油制作丹麦面包口感酥脆，虽然没有奶香味，但是油脂熔点高，片状酥油的熔点在35℃左右，比较好操控。无论你使用的是片状黄油还是片状酥油，都需要注意油脂的软硬度。

前面我们对丹麦面包使用的油脂简单介绍了一下，接下来我们了解一下丹麦面包的制作细节。

02丹麦面包制作技巧

首先要注意面团与油脂的软硬度要相符，因为硬面团与软面团之间的延展性是不一样的，硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易出现油面分离的现象，所以面团与油脂的延展性要达到一致。

其次是压面要薄厚均匀，也就是在压面的时候，不能一下跳太多，要一格一格地往下降，防止面团与油脂薄厚不一样，层次不均匀。在压面时，没有油脂的边角也要切除，因为它会影响面团整体的层次感，防止有过厚的面团没有油脂。

压面团时需要注意面团的延展性，如果在压面时，发现面团擀不开，很容易回缩，这个时候需要将面团放冷藏静置一段时间，来增加面团的延展性。

03带你详解每个国家的丹麦面包

在众多的西点面包种类中，像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异，以及各种制作方法之间的差异。但是基本的制作方法和原则并不复杂，只要在基本制作方法的基础上，开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为三大类，分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况，配方的比例和制作方法也会有所差异，所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。

一般而言美式面团的糖分较多，油脂较少，面团质地非常柔软，经过充分的发酵和烤焙后，产品层次并不那么明显，而且体积较大，就像甜面包一样。

相对的，欧式面团则油脂较多，烤焙后的层次就像派一样清晰明确，所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分，也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多，因此在作业时面团的温度要低一些，操作温度较美式丹麦面团更低。

虽然同是属于欧式的丹麦面团，但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等，它们都各有独特的风味，再加上馅料和烤法的变化，种类自然就非常繁多了。

目前在日本许多的面包店中，就是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质，巧妙地择取其优点做出的日式丹麦面包，日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。

美式丹麦面包和欧式丹麦面包大多烤后颜色呈金黄色，而日式丹麦面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色，由于配方中的糖分和油脂成分较高，在操作的温度方面要求也很高，一般操作温度控制在25℃以下，所以不太适合制作如60克左右小型的面包，大多会制作200克以上的面包。

好啦，看完这篇，森粉们可以实操起来啦，再强的理论没有实操加持，也都是纸上谈兵。有更多想要了解或者分享的面包知识的森粉们，欢迎留言、让我们一起学习更多专业知识吧。

手撕丹麦吐司

丹麦吐司又叫开酥吐司，裹入黄油开酥后，奶香浓郁，而且层次分明，外皮酥脆，内里酥软，比一般吐司更好吃。一般专业饼房会用压面机给面团开酥，因为力度强又均匀，操作也方便，今天介绍一种在家庭厨房就能操作的手工开酥方法，一点儿也不难，接下来一起看看吧。标注的用量可制作2个学厨方形吐司模，我用了一个Hello Kitty方形吐司盒，一个金色波纹方形吐司盒。

原料：冷水、酵母粉、高筋粉、低筋粉、奶粉、盐、细砂糖、炼乳、全蛋液、无盐黄油、片状黄油。

做法步骤：

第1步、 准备好各种食材，无盐黄油切成小块，在室温下软化。

第2步、将除黄油外的所有食材依次倒入厨师机搅拌桶内，初步揉成团（酵母粉不要直接接触糖盐）。

第3步、继续揉面，将面团揉至出筋，能拉出厚膜的状态。

第4步、加入软化后的黄油后继续揉面。

第5步、在厨师机揉面的同时，将片状黄油夹在两片油纸中间，擀成均匀的长方形片状，放入冰箱冷冻。

第6步、把面团揉至完全吸收了黄油，变得光滑细腻。

第7步、剪一块面团，用手拉扯四周，拉伸出均匀的薄膜，即完全扩展状态即可（不要用手揪面团，以免扯断面筋）。

第8步、把面团擀成长方形厚片，盖好保鲜膜入冰箱冷冻1小时（擀平后的面团中心和边缘的温度才能一致，如果是团状，中心温度会高于边缘）。

第9步、将冷冻好的面团取出，擀成黄油片的两倍大，把黄油片放在中间，两侧的面片朝中间折，在中间捏紧接缝。

第10步、把面团旋转90度，沿接缝的方向把面片擀成0.5cm的厚片（先按压中间接口处来回滚动，然后再整块从头到尾擀动。擀面时要使用走锤，用力均匀，这样黄油夹层才能分布均匀）。

第11步、将面片分成三等分，左右两端依次朝中间折叠。

第12步、如图完成第一次三折。

第13步、将第一次三折好的面片盖好保鲜膜，入冰箱冷藏松弛20分钟。

第14步、取出面片，旋转90度，重新擀成长方形片状。

第15步、 重复进行第二次三折。

第16步、盖好保鲜膜，再入冰箱冷藏松弛20分钟，之后再同样完成第三次三折。

第17步、把第三次三折后的面团从冰箱里取出，擀成厚约1cm的片，从中间切开（分成两个方形吐司盒的量，Hello Kitty模要比金色波纹模稍大一些，可分成6：4）。

第18步、 将其中一份面团切出6条手指粗的条。

第19步、把切面朝上，顶部捏合在一起。

第20步、按照编三股辫的方法编好。

第21步、把两端捏和卷起，两两放入方形吐司盒中。

第22步、放入烤箱中下层，设置28度，发酵90-100分钟左右（发酵温度不可超过30度，以免黄油融化混酥）。

第23步、待面团发酵到九分满，在表面刷少许蛋黄液（蛋黄加少许水调匀）。

第24步、放入预热至170度的烤箱中下层，烤25分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱的实际炉温酌情调整，如果顶部膨胀后太接近上管，可适当加盖锡纸。

第25步、烤好后从烤箱中取出。

第26步、趁热脱模，晾凉即可。

小贴士：

1. 裹入的片状黄油用普通无盐黄油即可，不要使用熔点太低的发酵黄油。而且要确保裹入面团之前，黄油和面团的温度都要足够低，不然黄油容易融化入面团中，就没有漂亮的分层了。2. 我用的是金像面包用高筋粉，用这个水量刚好合适，如果使用其他品牌的高筋面粉，要确保筋度足够，另外要让面团完全水合，含水量适当的面团更饱满，筋度更好。水合过度或不足，都会影响开酥的稳定性和成品组织。3. 我用了三次三折，也可以用四折等开酥方法。每次冷藏后再擀开前，都要将面片旋转90度，让上次折叠的开口平行于擀开的方向。4. 最后醒发的过程比普通甜面包用时要长，一般为90-110分钟左右。如果醒发过程中有黄油流出，说明发酵温度过高，成品会混酥。醒发的时间要足够，如果醒发不足，结构太紧实，膨胀度不够；如果醒发过度，结构会太松散，出现塌腰和回缩。

来自 美食天下 寻找桃花岛 的作品。

北欧国家临近北极圈气候寒冷，冬季时间较长，为了抵御漫长的严寒，因此，那里人们的日常饮食相对热量也要稍高一些。

裹油类面包或糕点等便是丹麦等北欧国家的特色，吃起来非常香，但油脂含量也高。比如，丹麦吐司、可颂、牛油蛋糕等，吃起来绝对美味，但不宜多吃。

丹麦三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麦食物，这是一种开口三明治，从最简单的到复杂得像雕塑品的都有。

举世闻名的“丹麦酥”(Danish)，在丹麦叫做Wienerbroed，几乎每隔一个街角就有面包店陈列着许多令人流口水的不同种类。

典型的丹麦菜包括猪肉丸(Frikadeller)、水煮鳕鱼配芥末酱(Kogt Torsk)、脆皮烤猪肉(Flaeskesteg)、马铃薯炖牛肉(Hvid Labskovs)，以及牛肉汉堡配洋葱(Hakkeboef)，还有一种冷食自助餐(Koldt Bord)，菜色有鲱鱼、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麦的嘉士伯和杜伯两厂都生产极佳的啤酒，购买酒精类饮料的法定最低年龄是18岁。

丹麦人对面包感情极深，他们可以制出各式单层、双层和多层的面包夹700多种，其中以“安徒生”名字命名的面包夹深得人们的偏爱。若您将各层分别夹上熏肉片、西红柿片、肝泥酱、水萝卜片等，那真堪称得上一顿美餐；他们喜欢吃桔汁拌鸭块，据说这道菜通常是作为他们宴会席上“压轴儿”的佳肴；习惯吃西餐，对中餐也颇感兴趣。

北欧丹麦起酥面包：

配方食材：（单位/克）

高筋粉： 1400

低筋粉： 600

幼糖： 250

精盐： 25

脱脂奶粉： 50

改良剂： 10

鸡蛋： 450

香粉： 15

酵母： 60

牛奶： 700

奶油： 180

裹入油： 900

制作工艺：（程序/文字）

1：将所有原料（除奶油和裹入油外）先拌匀，再加入奶油搅至面团光滑；

2：面团先冷冻2个小时备用；

3：包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1个小时；

4；最后完成3折1次即可，每个重量480克；

5：每个切成3条做成麻花辫的形状即可发酵；

6：发酵好的面团以190/190烘烤即可。

丹麦果酱酥盒

俺家小主非常喜欢丹麦面包，有时候做了可颂，小主说应该再有点果酱什么的口味，我得迎合小主的心思，琢磨做了这个丹麦果酱酥盒。这个丹麦果酱酥盒，用到了丹麦面包面团，她的外表皮香酥，内里面软，再加上甜甜的草莓酱，哎呀！好吃着呢！

原料：高筋粉、裹入黄油、低筋粉、糖、奶粉、鸡蛋、黄油、水、盐、酵母。

做法步骤：

第1步、先制作丹麦面包面团，将黄油以外的材料按照水、鸡蛋、盐、高粉、低粉、奶粉、糖、酵母的顺序放入面包机内执行揉面。

第2步、执行一次揉面程序后，放入30克的黄油，再继续揉面。

第3步、面团揉至光滑后取出，放入发面盆内室温下发酵。面团发至2倍大时，用手在面团中间扎个洞，周围不塌陷，表明面团发酵好了。

第4步、用手压面团排气后放入冰箱冷藏室1小时。

第5步、将裹入黄油装进保鲜袋内，擀成薄片。

第6步、将冷藏的面团取出后，擀成黄油片的3倍大的面片。

第7步、将面片的两边向中间对折。

第8步、将面片旋转90度，再次擀开后第二次对折。

第9步、再重复7、8完成第三次对折，将丹麦面团擀成0.4cm的薄片，这样丹麦面团就做成了。

第10步、将丹麦面片分割成9cm*9cm的正方形状，在切好的正方形面片上，用刀沿边缘约1cm处划4道。划好的如图所示。

第11步、在面片上刷蛋液，如图所示将一边翻折过来，再将另一边也翻折过来。

第12步、做好后放入烤盘里，静置40分钟。

第13步、在表面刷上蛋液，中间放上喜欢的果酱（我放的是草莓酱）。

第14步、放入预热的烤箱中，180度，烤20分钟。

第15步、烤好后取出，放在晾架上晾凉即可食用。

小贴士：

果酱可以在烤制前涂上，也可以在烤制完成后再涂。

来自 美食天下 桃子所 的作品。

提到起酥面包，小森都止不住的流口水，那种酥软相间的口感真的是太美妙了。我们平时最常见的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它们是起酥面包，但是其实它还有另外一个名字——丹麦面包。

丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包，但是真正制作出的好的丹麦面包很少，因为丹麦面包需要注意的事项很多，也很耗费时间与精力，所以一般需要提前 1~2 天制作，在做丹麦面包之前，我们首先要去认识丹麦面包。

DanishBread

带你了解每个国家的丹麦面包

有个标题

01

在众多的西点面包种类中，像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异，以及各种制作方法之间的差异。

但是基本的制作方法和原则并不复杂，只要在基本制作方法的基础上，开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为三大类，分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况，配方的比例和制作方法也会有所差异，所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。

不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。一般而言美式面团的糖分较多，油脂较少，面团质地非常柔软，经过充分的发酵和烤焙后，产品层次并不那么明显，而且体积较大，就像甜面包一样。

相对的，欧式面团则油脂较多，烤焙后的层次就像派一样清晰明确，所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分，也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多，因此在作业时面团的温度要低一些，操作温度较美式丹麦面团更低。

虽然同是属于欧式的丹麦面团，但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等，它们都各有独特的风味，再加上馅料和烤法的变化，种类自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麦面包配方

3款

02

欧式丹麦面团

前面已经谈到欧式丹麦面包有不同国家的配方，以及高成分或低成分的区别。这里将介绍最基础的丹麦高成分配方。

FORMULA

欧式丹麦面团配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

细砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片状黄油 100%

黄油 6%

干酵母 2%

食盐 1%

美式丹麦面团

美式丹麦面包与欧式丹麦面包相比，裹入的油脂量较小，也不会那么重视层次感。因此制作的重点会放在发酵造成的面包风味和体积上，搅拌时应依据配方成分充分地搅拌面团，使面筋得到扩展，它是比较接近甜面包的面团。

FORMULA

美式丹麦面团

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

细砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片状黄油 45%

黄油 12%

干酵母 2% 食盐 1%

日式改良丹麦面包

如果将美式或欧式的面团和产品，直接引入其他国家市场，一定会存在疑问，主要是因为民族性的味觉及喜好上有差异，各国之间原料状况也有所不同。

是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质，巧妙地择取其优点做出日式丹麦面包，日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。

美式丹麦面包和欧式丹麦面包大多烤后颜色呈金黄色，而日式丹麦面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色，由于配方中的糖分和油脂成分较高，在操作的温度方面要求也很高，一般操作温度控制在25℃以下，所以不太适合制作如60克左右小型的面包，大多会制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麦面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

细砂糖 18%

全蛋 17%

炼乳 6% 牛奶 42%

片状甜黄油 45%

黄油 10%

干酵母 2% 食盐 1%

好啦，看完这篇，配方有了，干货有了

选自《亚洲咖啡西点杂志》，版权所有。

丹麦面包属于营养成份较高、成本较贵的高级面包，制作工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。

据说丹麦面包起源于1683年，当时土耳其军队入侵奥地利维也纳，久攻不下，土耳其将军心生一计，决定趁深夜挖掘一条到维也纳城内的地道，来个突发袭击。于是他们在夜深人静时分开始了挖地道行动，铲子铲土的声音被正在连夜磨面粉的师傅发现，马上报告给国王。结果，土耳其无功而返。后来，为了纪念这位面包师，全维也纳的面包师集体制作了一个与维也纳军旗标志相似的弯月型面包，在面包内加入了许多油。即是现在人所称的丹麦牛角面包。

随着时代的变迁，各国各地对面包口感的要求也越来越多元化，丹麦面包不仅仅只有丹麦牛角面包一种了，像丹麦手撕包、以丹麦面团延伸出来的调理类面包等，都成为面包店的招牌美食。

丹麦面包无论在法国，德国还是其他国家的叫法都有丹麦之意。但是在丹麦被称之为Wienabrot（维也纳面包）。实际上丹麦面包的发源地是奥地利的维也纳，这种面包传到丹麦以后使用了大量的黄油和鸡蛋改良了面胚，再经过法国传到了世界。

各国的丹麦面包虽然形状相似，但配比和工程相差很多。我们要理解不同做法的配比，工程和口感的特点。

关于丹麦面包的制作配方

焦糖百慕大

枫树果仁馅

（材料总重量562g，可做18个）

细砂糖 150克

葡萄糖浆 60克

水 75克

淡奶油 105克

枫树糖浆 22克

绿开心果碎（去皮） 75克

榛子碎（熟） 75克

准备：

1.将榛子用上下火150℃烘焙12分钟，冷却后切成碎。

√制作步骤：

1. 将细砂糖、葡萄糖浆和水一起加热至沸腾。

2. 加入淡奶油和枫树糖浆，继续加热，搅拌至冒大泡。

3. 加入绿开心果碎（去皮）和榛子碎（熟），充分搅拌均匀。

4. 倒入8连硅胶模具中，放入冰箱冷冻至凝固即可。

面团制作

（材料总重量1155g，可做18个）

T45面粉 500克、细砂糖 65克

鲜酵母 20克、食盐 10克

鸡蛋 25克、水 165克

牛奶 50克、黄油 40克

包入油脂：

片状黄油 280克

装饰原料：

杏仁条 适量

糖粉 适量

预先准备：

1. 调节水温。

2. 将香草荚取籽与细砂糖充分拌匀，便于后期搅拌分散。

3. 将鸡蛋充分打散并过滤，用于后期烘烤时表面的刷蛋液。

4. 制作馅料冷却备用。

5. 准备模具：圆形模具。

6. 模具中喷入食品脱模油。

面团温度

24℃

基础醒发

室温26℃，20分钟，速冻30分钟，冷藏20分钟

擀压折叠

四折一次，三折一次

最后醒发

温度28℃，湿度80%，90分钟

烘焙

200℃/190℃，12~15分钟

√制作过程：

和面

1. 将除片状黄油外的所有材料倒入面缸中进行搅拌。

2. 搅拌至面团表面光滑，有延展性，并能拉开面膜。

基础醒发

3. 将面团取出，放至室温发酵20分钟。

4. 将发酵好的面团擀开放在烤盘，并放置速冻（-25℃）30分钟，冷藏20分钟。

包油

5. 将片状黄油进行敲打至22厘米X22厘米，增强油脂的延展性，将面团取出擀压至油脂的2倍大，并把油脂包入。

6. 将面团两侧切开。

7. 用擀面杖稍加擀压一下，使其面团和油脂更贴合。

擀压起酥

8. 将包好油脂的面团用开酥机进行擀压，擀压至0.5厘米厚，进行一次四折。

9. 将折好的面团再进行擀压，擀压至0.6厘米厚，进行一次三折，并放置在冷冻15分钟移至冷藏20分钟。

成形

10. 将制好的面团擀开至0.4厘米厚，擀压一边在38厘米宽。

11. 将面团边缘多余部分裁掉，并裁剪12厘米X12厘米的等腰三角形(每个约60克)。

12. 将切好的面团斜角对折并切开，如图。

13. 再切好处刷上蛋液。

14. 将切开处进行交叉折叠。

15. 放入圆形模具中。

最后醒发

16.用毛刷在在面包表面刷上一层蛋液（保持面团表面湿度），放入醒发箱中，以温度28℃、湿度80%，醒发90分钟。

烘烤

17.取出醒发好的面包，表面再刷一层蛋液。

18.将制好的馅料放入发好的面团中。

19.在面团边角处放上少许杏仁条，以上火200℃、下火190℃，烘烤12-15分钟。

装饰

20.出炉冷却后在一边筛上糖粉进行装饰（另一边可用刮板遮挡）即可。

小贴士：

1.配方使用圆形模具选用的是SN6201。

2.制作起酥面团时，要保持油脂和面团的温度一致，否则会导致断油。

3.制作时，室温不宜过高，也不宜将面团放置室温过久，否则会导致面团油脂融化现象，影响操作。

4.成形时，速度一定要快，不宜将面团停留手中过久，手的温度会影响面团，可借助冰烤盘来进行操作。

5.醒发时温度不宜过高，否则油脂会从面团中渗出，影响出品。

6.烘焙时，中间不要开炉门，否则面包会坍塌缩腰。

丹麦红豆吐司

面团：

高筋粉1000g，砂糖120g，植脂奶油120g，鸡蛋300g，酵母15g，发酵奶油160g，牛奶200g（改良剂5g）

包裹：丹麦油500g

卡士达馅料：卡士达50g，牛奶150g（制作：将卡士达粉和牛奶拌匀即可）

操作工艺：

将干性材料（面粉、砂糖、、食盐、植脂奶油、改良剂、酵母）倒入搅拌机中，搅拌约2分钟；加入鸡蛋、水、牛奶慢速搅拌3分钟，后改用快速搅拌至面筋七成扩展；加入发酵奶油搅拌均匀，至面筋八成扩展；取出，擀成片状，冷冻至面团中心温度2℃左右。取出面团后，2000克面团包500克酥片油。三折二次后，涂卡士达酱，铺500克红豆粒，再三折一次。最后厚度为1.6厘米。切割500克分成三条，编成辫子型。装饰：撒酥粒温度：上火180℃ 下火200℃

时间：40分钟

丹麦千层王子

面团：

高筋粉800g，低筋粉200g，酵母10g，砂糖150g，盐10g，奶粉30g，鸡蛋60g，发酵奶油100g，水500g（改良剂5g）

包裹：酥皮油400g

操作工艺：

将干性材料（面粉、砂糖、、食盐、改良剂、酵母）倒入搅拌机中，搅拌约2分钟；加入鸡蛋、水、牛奶慢速搅拌3分钟，后改用快速搅拌至面筋七成扩展；加入发酵奶油搅拌均匀，至面筋八成扩展；取出，擀成片状，冷冻至面团中心温度2℃左右取出面团后，面团包400克酥片油。三折三次后继续松弛两小时。压开成型，切成厚度1.5公方，长13CM。宽7CM放入长型模具中，发酵。待面包发酵好以后，刷蛋。入炉烘烤温度：上火200℃ 下火190℃

时间：20分钟

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了解完丹麦面包相关包油、折叠，你知道丹麦类面包富于变化的造型是如何制作出来的吗？今天就为大家介绍基本的丹麦类造型，制作起来都不繁复。

为大家介绍4款基本丹麦面包塑形过程

可颂的塑形

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

2. 用刀去除面皮边缘不规则的部分，再裁成10X30厘米的等腰三角形，若干。

3. 依次取三角形面皮，从面皮宽的一边自下而上卷起。

4. 将卷好的面团底部收好。再进行醒发、烘烤即可。

√小贴士：将面团卷起时不要卷得过紧。

牛角的塑形

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

3.将三角形面皮的底边中心处，用刀切入约1厘米的深度。

4.用双手从切口处向外折叠卷起，采取边向两边搓开边卷起的方式。

5.最后将两端向内弯成牛角状。再进行醒发、烘烤即可。

圆形丹麦类面包塑形方式

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4~0.5厘米厚。

2.将面皮置于操作台上，用直径为8~10厘米的的圆形圈模，依次刻出圆形面皮、若干。

3.将圆形面皮内部再用小圈模具（直接4~5厘米）压出痕迹。不压断。完成最终醒发，加入烤布蕾馅料烘烤，最后装饰覆盆子或其他口味啫喱，边缘筛糖粉装饰即可。

方形丹麦类面包塑形方式

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀开至0.6厘米厚。（仅针对此款，厚度可以调节）

2. 用刀去除面皮边缘不规则部分，再切分成尺寸为10*10厘米的正方形面皮、若干。

3. 在正方形面皮中心处用圈模（直径用放入啫喱的尺寸即可）压圆，用叉子在压出的圆形上扎孔、扎到底。

4. 进行最终醒发，将中心处加入馅料烘烤，出炉加入果蓉啫喱、撒糖粉装饰即可。

下次会逐一为大家讲解更多丹麦酥皮造型，记得关注喔，选自《面包大全》这本书，版权所有。

无论是外表可见的分明层次，还是将其切开内部呈现出的均匀气孔，都是丹麦面包极具代表性的特点。

说到丹麦的分明层次，就不得不提到产生层次的方式，丹麦的包油方式较为典型的有以法式为代表的欧式包油法和日式包油法。

法式包油、折叠方式

将面团擀开成长方形，将片状黄油放置在面皮中心处，将长方形两端的面皮折叠至接缝处，将片状黄油包裹住。

注意要点：

面皮的四角需要规整，中间接口处对接无缝隙。

面团：

片

状黄油：

比例3:1

折叠方式：

四折1次、三折1次

日式包油、折叠方式

将面皮擀成正方形，将片状黄油放置于面皮中心处，将面皮的四角向中心点折叠将片状黄油包裹住，形成正方形。

面团：片状黄油：比例2:1

折叠方式：三折，3次（期间需要冷藏松弛）

√小贴士：

1、面团和片状黄油的软硬度一致是起酥面团开酥最为关键的注意要点，否则油脂断层、层次不明显都是极有可能出现的 。除此以外室温也是需要注意的一个方面，建议尽量在温度较低的环境温度下操作为宜，避免漏油。

2、 开酥时可以适当切开面团的边角处，会延展更佳，面团也更为规整，油面更均匀，最终产品的层次更好。

选自《面包大王》这本书，版权所有。