丹麦类面包的

今天小编根据以往粉们在制作过程中出现的问题做了整理，解决方案都在这了

划重点，做好记录喔期待你做出完美的丹麦面包

15个常见问题答疑

Q1：

丹麦面团的出缸温度是多少?

一般情况下软欧、甜面包的温度是26-28℃左右，法式类面包的温度是20-24℃左右，那么我们打丹麦面团，建议面温在26℃左右。

Q2：

使用法国面粉制作丹麦面包，打面状态怎么判断？

通常情况下，制作丹麦面包所用的是

法国面粉（伯爵T45），法国面粉又分为传统面粉和通用面粉。传统面粉是无添加的面粉。通用面粉是在面粉中有添加部分维生素等。

所以使用传统面粉时，面团出现光滑面膜就可以出缸了（大约在7成面筋左右）。使用通用面粉时，因为添加了部分维生素，面筋会略微较强，所以在面团

出现光滑面膜后，可以适度的再多打一下，那样面团的面筋会弱一些（大约在8-9成面筋左右）。

Q3：制作丹麦面包时，包油的比例大概是多少？

通常情况下，面团重量与油脂重量的比例是3：1或2：1（比如：面团重量750g，油脂重量250g）。法国及欧洲通常采用3：1的比例，而日本和美国更偏爱重油的味道，所以通常采用2：1的比例。

其实油脂的多少决定面包的酥脆度，油脂比例越高，成品面包的口感越酥脆，黄油的味道也会越重。相对而言，成本也会越高。所以油脂比例的多少，取决于你想要制作的面包口感。

Q4：丹麦面包，包油时需要特别注意哪些细节？

在包油过程中，一定注意

油脂的硬度与面团的硬度要保持相对一致，而且室温也很重要，尽可能的保持相对偏低的温度，因为温度太高，油脂容易融化，那么最后烘烤出的丹麦面包容易产生没有层次或者层次不明显的情况。

Q5：

丹麦面包，包油的方式是选择三折一次+四折一次还是选择三折三次？

通常情况下，咱们包油会采用四折一次，三折一次的方式。那么对于三折三次的方式，因为折叠的次数较多，时间上花费也较多，略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。当然，层数越多，油脂的厚度会越薄，相对应的口感上酥脆度会更高一些。

包油方式取决于对口感的要求，要求不同，方式就不同。

Q6：制作丹麦面包需要哪些工具吗？

首先，你肯定需要一台烤箱！最常用的工具肯定就是长尺、牛角刀、擀面杖、起酥机。如果你的条件允许，个人推荐一款“神器”-“三能”的多功能滚轮刀。如果你没有起酥机，那么还可以采用手工开酥的方式。

Q7：

丹麦面包的醒发温度和湿度怎么选择呢？

由于丹麦面包油脂是包入的，那么醒发温度太高较容易导致油脂融化，从而影响烘烤后内部层次感，所以个人推荐醒发

温度26-30℃，湿度75%-80%。

不同的醒发箱，温度和湿度的数值也会有区别。

Q8：如何判断丹麦面包是否发酵完全？

1.通过

观察面团醒发后的大小，一般情况下，发酵好的面团体积是原体积的两倍大小。2.通过

摇晃烤盘，面团会产生晃动，如果面团像“肥肉”一样的晃动，这种也是发酵好的表现之一。3.用手去

触摸面团，可以感觉到气体感很足，这种情况是发酵好的表现之一。4.由于丹麦面包可以从表面清晰的看出层次感，如果

油与面之间有明显的裂缝，也是发酵好表现之一。

Q9：

为什么丹麦面团包油的时候会有压断油脂和混酥的情况？

首先，这种情况相对新手而言，发生的比较普遍。1.

油脂的硬度超过了面团的硬度，那么在开酥的过程中，面团会把油脂强硬的拉扯导致折断。如果遇到油脂及面团硬度相对偏硬，开酥的过程中，每一次开酥的厚度，偏小一些，在

起酥机上多开几次，那样可以在一定的程度上降低油脂太硬导致断油的机率。

2.

油脂的硬度相对较软，室内温度偏高，包油时没有分离状态，造成油与面融合。如果遇到油脂及面团硬度相对偏软，开酥的过程中，每一次开酥的厚度，偏大一些，在

起酥机上少开几次，那样可以在一定的程度上降低油脂太软导致混酥的机率。

Q10：手工开酥和用机器开酥有什么区别吗？

手工开酥和机器开酥，都可以制作出好吃的丹麦面包，这是毋庸置疑的。手工开酥，相对而言会更加费时费力，并且每个人的双臂的力量并不是相同的，开酥的薄厚度也没有机器开酥更匀称。那么最后做出来的产品统一性不够。而机器开酥更加方便快捷，成功性更高。

Q11：烘烤丹麦面包是用风炉还是平炉？

不同的两种烤箱烘烤出来的效果不太一样，由于风炉大多采用热风循环的方式，所以烘烤出的丹麦面包颜色更均匀，酥脆度更好，并且成品体积也更大一些。平炉是采用上下火的方式来进行烘烤，烘烤出的成品颜色会更有质感，酥脆度会略微差一点。根据你需求的口感，质感，选择你需要使用的烤箱。

Q12：为什么在最终成型之前，面团的回弹性那么强？（比如：我需要20厘米的长度，开酥至22厘米，可最终裁完后，长度回缩至18厘米）。

1.搅拌不足。如果

面团搅拌不充分，面团面筋会偏强，回弹性容易增强。

2.包油后，冷藏松弛的时间

是否足够，如果松弛时间过短，回弹性容易增强。个人建议，包油后冷藏松弛时间至少30分钟左右。

3.面团含水量偏少

。如果面团含水量偏少，面团会较硬，柔软度不足，回弹性容易增强。

Q13：

制作丹麦面包时，成型前发现面团软了，该如何解决？

这种情况对于新手来说是最容易发生的，主要是因为

裁割的速度太慢；室内温度偏高。

1.可以购买冰袋，裁切完后直接放在冰袋上，最后一次成型。2.可以把烤盘或者木板放入冷冻冰箱降低温度，裁切完后放在表面进行降温，最后一次成型。3.可以把裁切完的面团直接放入冷藏冰箱降温，达到合适的硬度取出，进行最终的成型。这几种解决方式都是利用现有的工具，来保证成型的完美性。

Q14：

为什么烘烤后的成品会出现塌陷，不够饱满？

这种情况可能是因为

发酵过度，因为发酵时间过长，面团的支撑性会减弱，那么烘烤出来后，很容易出现不够饱满。提醒下，面包出炉时一定要轻震一下烤盘，有降低塌陷的可能性。

Q15：为什么成品内部组织会有“死面”？

丹麦的组织应该是均匀蜂窝状气孔，如果出现“死面”的情况，醒发温度可能偏高，醒发过程中出现出油的情况；包油的过程中，可能出现断油的情况；醒发不够充足，也可能会出现中心部位有“死面”的情况。如果成型过程中，手粉太多，也可能导致“死面”的情况。选自《面包大全》这本书，版权所有。

了解完丹麦面包相关包油、折叠，你知道丹麦类面包富于变化的造型是如何制作出来的吗？今天就为大家介绍基本的丹麦类造型，制作起来都不繁复。

为大家介绍4款基本丹麦面包塑形过程

可颂的塑形

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

2. 用刀去除面皮边缘不规则的部分，再裁成10X30厘米的等腰三角形，若干。

3. 依次取三角形面皮，从面皮宽的一边自下而上卷起。

4. 将卷好的面团底部收好。再进行醒发、烘烤即可。

√小贴士：将面团卷起时不要卷得过紧。

牛角的塑形

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4厘米厚、宽度32厘米。

3.将三角形面皮的底边中心处，用刀切入约1厘米的深度。

4.用双手从切口处向外折叠卷起，采取边向两边搓开边卷起的方式。

5.最后将两端向内弯成牛角状。再进行醒发、烘烤即可。

圆形丹麦类面包塑形方式

1.将折叠完成的面团用起酥机擀擀压至0.4~0.5厘米厚。

2.将面皮置于操作台上，用直径为8~10厘米的的圆形圈模，依次刻出圆形面皮、若干。

3.将圆形面皮内部再用小圈模具（直接4~5厘米）压出痕迹。不压断。完成最终醒发，加入烤布蕾馅料烘烤，最后装饰覆盆子或其他口味啫喱，边缘筛糖粉装饰即可。

方形丹麦类面包塑形方式

1. 将折叠完成的面团用起酥机擀开至0.6厘米厚。（仅针对此款，厚度可以调节）

2. 用刀去除面皮边缘不规则部分，再切分成尺寸为10*10厘米的正方形面皮、若干。

3. 在正方形面皮中心处用圈模（直径用放入啫喱的尺寸即可）压圆，用叉子在压出的圆形上扎孔、扎到底。

4. 进行最终醒发，将中心处加入馅料烘烤，出炉加入果蓉啫喱、撒糖粉装饰即可。

下次会逐一为大家讲解更多丹麦酥皮造型，记得关注喔，选自《面包大全》这本书，版权所有。

什么是丹麦面包

丹麦面包质地松酥、爽口、奶油味道香醇，且富有层次美感，以及摩登的造型长久以来深受世界各国的普遍赞赏，同时也是当代年轻人以及各位面包师日日夜夜着迷的面包。消费者喜好他的口感与风味，面包师喜欢他独有的层次外观与均匀蜂窝组织。

丹麦面包属于营养成份较高、成本较贵的高级面包，其制作方法与一般面包不同，它先将搅拌好的面团经过冷冻、冷藏、回温等一系列操作之后，再包裹入片状黄油，然后经过压面工艺，折叠等操作过程后才能制作成我们的丹麦面包。

丹麦面包的历史

据记载丹麦面包起源于1683年，当时土耳其军队入侵奥地利维也纳，久攻不下，土耳其将军心生一计，决定趁深夜挖掘一条到维也纳城内的地道，来个突发袭击。于是他们在夜深人静时分开始了挖地道行动，铲子铲土的声音被正在连夜磨面粉的师傅发现，马上报告给国王。结果，土耳其无功而返。后来，为了纪念这位面包师，全维也纳的面包师集体制作了一个与维也纳军旗标志相似的弯月面包，在面包内加入了许多油。即是现在人所称的丹麦牛角面包。

丹麦面包的分类

随着时代的演变，各国各地对面包口感的要求也越来越多元化，丹麦面包不仅仅只有丹麦牛角面包一种了，目前世界各地的丹麦面包共分三大类，即欧式、美式、改良式三种。

1\欧式丹麦

欧式丹麦面包含油脂较多，口感酥松，油奶香味浓。适合运动量大的人食用，但由于含油量太高对于喜欢清淡食品的人来说，可能太油腻。

2\美式丹麦

美式丹麦面包油脂含量少，吃起来有点甜，因面胚较软，含糖量较多，制作出来没有层次感，外观粗糙。

3\改良式丹麦

改良式丹麦面包含油量高，口感油腻，美式丹麦面包糖度与水度较高，改良式丹麦面包无无论是油脂含量还是糖与水含量都介于欧美式之间，吃起来不太甜也不太油腻。

制作丹麦为什么要选择片状的油脂，而不是一整块的油脂，因为片状油脂是经过特殊加工，油脂的密度与可塑性比较强，也就是我们常说的延展性。打个最简单的比喻，把片状油脂放在压面机上压薄，油脂不会开裂，而整块的油脂放在压面机压薄，油脂会容易开裂，做出来的产品层次不够清晰。

做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油，使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁，吃起来不油腻，不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的，因为油脂熔点较低很容易变软，不太好操控，但口感好且健康，片状黄油的熔点在28℃左右。

使用片状酥油口感外表酥脆，没有什么奶香味，片状酥油熔点较高，比较好操控，其熔点在35℃左右，无论你使用的是片状黄油还是片状酥油，都需要注意油脂的软硬度。

北欧国家临近北极圈气候寒冷，冬季时间较长，为了抵御漫长的严寒，因此，那里人们的日常饮食相对热量也要稍高一些。

裹油类面包或糕点等便是丹麦等北欧国家的特色，吃起来非常香，但油脂含量也高。比如，丹麦吐司、可颂、牛油蛋糕等，吃起来绝对美味，但不宜多吃。

丹麦三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麦食物，这是一种开口三明治，从最简单的到复杂得像雕塑品的都有。

举世闻名的“丹麦酥”(Danish)，在丹麦叫做Wienerbroed，几乎每隔一个街角就有面包店陈列着许多令人流口水的不同种类。

典型的丹麦菜包括猪肉丸(Frikadeller)、水煮鳕鱼配芥末酱(Kogt Torsk)、脆皮烤猪肉(Flaeskesteg)、马铃薯炖牛肉(Hvid Labskovs)，以及牛肉汉堡配洋葱(Hakkeboef)，还有一种冷食自助餐(Koldt Bord)，菜色有鲱鱼、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麦的嘉士伯和杜伯两厂都生产极佳的啤酒，购买酒精类饮料的法定最低年龄是18岁。

丹麦人对面包感情极深，他们可以制出各式单层、双层和多层的面包夹700多种，其中以“安徒生”名字命名的面包夹深得人们的偏爱。若您将各层分别夹上熏肉片、西红柿片、肝泥酱、水萝卜片等，那真堪称得上一顿美餐；他们喜欢吃桔汁拌鸭块，据说这道菜通常是作为他们宴会席上“压轴儿”的佳肴；习惯吃西餐，对中餐也颇感兴趣。

北欧丹麦起酥面包：

配方食材：（单位/克）

高筋粉： 1400

低筋粉： 600

幼糖： 250

精盐： 25

脱脂奶粉： 50

改良剂： 10

鸡蛋： 450

香粉： 15

酵母： 60

牛奶： 700

奶油： 180

裹入油： 900

制作工艺：（程序/文字）

1：将所有原料（除奶油和裹入油外）先拌匀，再加入奶油搅至面团光滑；

2：面团先冷冻2个小时备用；

3：包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1个小时；

4；最后完成3折1次即可，每个重量480克；

5：每个切成3条做成麻花辫的形状即可发酵；

6：发酵好的面团以190/190烘烤即可。

丹麦面包

丹麦面包又称起酥起层面包，是一种面包。丹麦面包口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。一般认为像现在这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。

此外，正统丹麦的搅拌时间极短，不进行发酵直接进行开酥操作。这样可以做出像派一样层次感明显且酥脆的面包。今天我们要教大家制作的是改造而来的「丹麦面包」。

这款面包长条形丹麦制作要注意塑形的部分，醒发前摆放于烤盘或者油纸时需要将其摆放规整，且中心处开口可以避免烘烤时形状改变。今天，小编就给你们带来丹麦面包特别版本的教程，快点收藏起来吧！

01丹麦面包的制作方法

配方：

细砂糖45克、盐3克、奶粉22克、鲜酵母12克、全蛋液30克、蜂蜜15克、炼乳9克、黄油24克

制作方法：

1.面团材料中黄油以外的所有食材混合，揉成光滑的面团。加入黄油继续揉至可以扯出较为结实的透明薄膜。

2.将面团擀成厚的面片，装入保鲜袋-18度冷冻1小时左右。

3.操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀。将其折叠卷起来，重复再次敲打均匀。

4.然后利用保鲜袋擀成方片，冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形。包入黄油，接缝处捏紧。

5.收口朝下，将其擀开，进行第一次四折。注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。擀开后两端会有面团堆起来没有霍入黄油，要将其切掉，以免叠入后影响最终层次。

6.自右边1/8左边3/8处向内折叠，然后对折，完成第一次四折。第一次折好的面片沿长边再次将其擀开，进行第二次四折，折好后直接将其擀成27*25的方形厚片。

7.将其分为18个1.5*25cm的长条，割的时候利用直尺，下刀要准，一刀完成切面漂亮。

8.两头相接，接口朝下放入箱子。开始进行发酵，在发酵好的表面扫一层薄薄的蛋液。立刻放入提前充分预热的烤箱下层上下管200度烘烤10分钟后转180度烘烤32分钟。出炉后立刻脱模至冷却架放凉。成品图如下。

02制作注意事项

面团制作时将搅拌好的可颂面团放入冷冻再冷藏 ，可以给面团急速降温，避免酵母快速发酵，其次也可以使面团具有一定的硬度，以匹配片状黄油的硬度。

包入片装黄油时如果包入的黄油较硬，可以先将黄油敲打，再包入油纸中擀开至适合尺寸。注意黄油不要擀制的太薄。

面团整形时1.将整形好的可颂长条形中间用刀划开的目的是防止醒发时面片变形。2.最后擀压的厚度不要太薄，6毫米为宜，避免醒发后高度不够、美观度不佳。面团醒发时最终醒发时需要醒发到体积变成原来的2倍大，且层次都展开为宜。醒发前最好表面刷一层蛋液再放入醒发箱，醒发温度不宜过高。

03丹麦面包延伸款

接下来大家不妨就开始动手制作这款低脂健康好吃又好看的丹麦面包吧！

丹麦红豆面包

很好吃的一款面包，黄油用量有点高，我特意减半了，吃着还能轻松些！

原料：高筋面粉、奶粉、低筋面粉、炼奶、清水、酵母、黄油、盐、黄油、全蛋液。

做法步骤：

第1步、将主料中黄油除外的食材，放入面包机内，启动一个揉面程序，程序结束后放入24克黄油，再次启动一个揉面程序20分钟，面团能拉出薄膜。

第2步、将面团装入保鲜袋里，放入冰箱冷冻30分钟

第3步、裹入用黄油，放入小保鲜袋里擀开成薄片状。冷冻的面团取出，擀成黄油片的两倍面积。将黄油片放在面片的中间

第4步、折起左右端的面皮，覆盖黄油片，捏紧

第5步、横过来对折

第6步、再对折

第7步、在中间放上自己做的蜜红豆

第8步、左边折起，上面也放上蜜红豆

第9步、折起右端

第10步、分成三部分，编辫子

第11步、放在模具中发酵

第12步、发酵到两倍大

第13步、表面抹上鸡蛋液

第14步、烤箱190度，烤制35分钟

小贴士：

无

来自 美食天下 小堂堂妈妈 的作品。

草莓丹麦面包

By 哈尼22

老妈是个爱吃酥点和甜品的的一个人，对这类的食物很是喜欢，从我玩烘焙以来做的食物吃得最多的就是她，有时候也是劝她少吃一些，但还是吃的不少，这次做的丹麦面包虽然也是属于高油脂的一种面包，吃多了也不太好，但自家做的还是比外面卖的健康一些，偶尔吃一次也是没问题的，也满足一下我老妈的胃口吧。。。

原料：高粉、低粉、酵母、白砂糖、盐、奶粉、鸡蛋、水、黄油、片状黄油、自制草莓酱、草莓。

做法步骤：

第1步、主要材料备好。

第2步、高低面粉，盐，奶粉，黄油混合，鸡蛋，水白砂糖混合。

第3步、鸡蛋，水白砂糖搅拌均匀。

第4步、倒入面粉里。

第5步、搅拌均匀。（适量的增减面的用量）

第6步、和均匀后加入酵母。

第7步、两手搓匀面。

第8步、再适当的摔打面团。

第9步、再搓揉混合。

第10步、直到揉成8分筋度，不易扯断为止。

第11步、揉光滑面团。

第12步、面团取出来后用擀面杖横着擀长。

第13步、面团取出来后用擀面杖横着擀长。

第14步、片状黄油提前拿出来软化，整成正方形，放在面皮的中间。

第15步、翻面擀长。

第16步、裁剪下边角。

第17步、再横着左右对折完整。

第18步、包起来放冰箱冷藏30分钟。

第19步、再重复15，16,18步骤，对折，擀长，再对折的步骤。（共3次）每次完成后放冰箱冷藏30分钟。取出面团，擀长，再次冷藏30分钟。

第20步、面皮去掉边角。

第21步、面皮切成10*10厘米大小。

第22步、正方形对折成三角形，在两边各切一刀。

第23步、摊开正方形。

第24步、将上下两边切开的面皮互相折叠。

第25步、成为一个小盒子。

第26步、发酵一小时，涂上蛋液，中间挤上卡仕达酱，185度烤20分钟。烤后挤上自制草莓酱和草莓装饰下。

第27步、奶油卡仕达酱做法：牛奶150g，白砂糖50g，蛋黄50g，低粉22g，奶油16g

第28步、牛奶，黄油锅中煮沸。

第29步、白砂糖，蛋黄搅拌融化。

第30步、加入低粉。

第31步、搅拌。

第32步、再和牛奶，黄油搅拌均匀。

第33步、再倒回锅中煮粘稠。

第34步、包起来放冰箱冷藏半小时备用。

来自 美食天下 哈尼22 的作品。

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丹麦手撕面包

原料：高筋面粉、低筋面粉、白糖、酵母、盐、奶粉、鸡蛋、水、牛奶、黄油、裹入黄油、蛋液。

做法步骤：

第1步、液体部分先放入厨师机的大碗里。

第2步、除了盐和黄油放入其它粉类。

第3步、启动厨师机一个和面程序。

第4步、加入盐和黄油继续启动厨师机。

第5步、揉出手套膜。

第6步、取出面团用手拍扁裹上保鲜膜放冰箱冷冻半个小时。

第7步、黄油切成片放在油纸上如图。

第8步、盖上一层油纸擀成长方形薄片放冰箱冷冻十分钟。

第9步、冷冻好的面团擀成长方形，放上黄油片。

第10步、包起来。

第11步、擀成长方形。

第12步、折三折裹保鲜膜放冰箱冷冻半个小时。

第13步、这是第二次擀成长方形。

第14步、第二次三折。

第15步、第三次擀成长方形。

第16步、第三次三折。

第17步、擀成厚1.5厘米的长方形。

第18步、四周的边角都切掉，切成宽4厘米的长条。

第19步、放入六寸模具中。

第20步、利用烤箱发酵功能，发酵制模具八分满。

第21步、发酵好的生坯。

第22步、刷蛋液。

第23步、烤箱提前预热上下火185°烤35分钟。

第24步、成品图

小贴士：

可以做4个六寸的

来自 美食天下 最初的最美 的作品。

丹麦面包又称起酥起层面包，其口感酥软、层次分明、面包质地松软被人们，喜爱；使用传统手工技艺制作，每一口都让人怦然心动，讨好你的味蕾，好吃、质高不贵。

【千层酥】 1.将200克精粉加猪油100克和起，制成酥面备用。再把300克精粉倒入盆内，加75克猪油用手搓开，再倒入冷水和硬扎软，制成皮面备用。 2.将皮面与酥面上案，各揪成10个剂子，然后逐个用皮面剂包入酥面剂，用小擀杖擀成30厘米多长，6厘米多宽的薄片（越薄越好），然后用刀在面片上中间顺长划成两半，面上抹匀香油，逐个在手指上盘卷成圆形，然后再将露酥的一端翻出，下温油锅炸7--8分钟捞出撒上白糖，中间撒一点京糕末即成。

【马蹄酥】 以精面粉加水与少量大油拌和，制成皮面；精粉与大油混合搓成酥面；将皮面擀成2毫米厚的面皮，包进酥面，卷成直径为3．5厘米之面卷，切成若干节，每节压成10厘米宽的面片，再将面皮相叠呈驴脊形，切成4毫米厚的面页，圈成马蹄形状，投入油锅烹炸。面层逐开，更似马蹄，惟妙惟肖。熟后出锅，最后以白蜂蜜灌浆，白绵糖上霜，即为成品。

【拿破仑千层酥】做法：1.酥皮皮面揉至光滑，松弛20分钟；擀开，然后包入黄油，四周按紧。2.第一次擀开，宽度20厘米，长度40厘米，厚度0.5厘米叠4折，松弛20分钟。3.重复两次三擀三叠，擀开整形。4.制作卡仕达酱，蛋黄加入白糖搅拌到发白加低粉，牛奶加热微开加入蛋黄糊里搅拌，过滤回奶锅。5.小火搅拌到浓稠能流动的，关火冷却，冰箱冷藏。6.酥皮烤制好冷却后切成4份，挤入卡仕达酱铺上杏仁片，再在上面铺一层酥皮和水果、卡仕达酱即可。

在一个小碗里，混合杯冷水，黑麦仁和种子。用布或保鲜膜覆盖，并在室温下浸泡24小时。在另一个碗中，将酸面团发酵剂和杯水混合。加入黑麦面粉并混合至完全吸收。用保鲜膜覆盖碗，并在室温下保温24小时。

在一个中等大小的碗中，将浸过的谷物和杯酸面团发酵剂混合，然后加入黑麦面粉，杯加3汤匙（3液量盎司）水，麦芽糖浆，盐和酵母。用手将面团混合均匀，约2分钟。（面团会很粘。）用油润滑一个9x4英寸的面包锅。添加面团，用抹刀压平。放置在温暖的地方，直到面包增加了30％的体积或者已经上升到锅顶部以下3/4英寸，2-3小时。

烘烤前至少30分钟将烤箱预热至360°。将面包盘转移到烤箱中烘烤，直到插入中心的温度计记录210°，约80分钟。从平底锅上取下面包，放在冷却架上。在切片或服务之前放置过夜。面包可以在室温下储存在纸袋中长达一周，或在塑料袋中冷冻长达两个月。切片切成薄片。