丹麦面包店

手撕丹麦吐司

丹麦吐司又叫开酥吐司，裹入黄油开酥后，奶香浓郁，而且层次分明，外皮酥脆，内里酥软，比一般吐司更好吃。一般专业饼房会用压面机给面团开酥，因为力度强又均匀，操作也方便，今天介绍一种在家庭厨房就能操作的手工开酥方法，一点儿也不难，接下来一起看看吧。标注的用量可制作2个学厨方形吐司模，我用了一个Hello Kitty方形吐司盒，一个金色波纹方形吐司盒。

原料：冷水、酵母粉、高筋粉、低筋粉、奶粉、盐、细砂糖、炼乳、全蛋液、无盐黄油、片状黄油。

做法步骤：

第1步、 准备好各种食材，无盐黄油切成小块，在室温下软化。

第2步、将除黄油外的所有食材依次倒入厨师机搅拌桶内，初步揉成团（酵母粉不要直接接触糖盐）。

第3步、继续揉面，将面团揉至出筋，能拉出厚膜的状态。

第4步、加入软化后的黄油后继续揉面。

第5步、在厨师机揉面的同时，将片状黄油夹在两片油纸中间，擀成均匀的长方形片状，放入冰箱冷冻。

第6步、把面团揉至完全吸收了黄油，变得光滑细腻。

第7步、剪一块面团，用手拉扯四周，拉伸出均匀的薄膜，即完全扩展状态即可（不要用手揪面团，以免扯断面筋）。

第8步、把面团擀成长方形厚片，盖好保鲜膜入冰箱冷冻1小时（擀平后的面团中心和边缘的温度才能一致，如果是团状，中心温度会高于边缘）。

第9步、将冷冻好的面团取出，擀成黄油片的两倍大，把黄油片放在中间，两侧的面片朝中间折，在中间捏紧接缝。

第10步、把面团旋转90度，沿接缝的方向把面片擀成0.5cm的厚片（先按压中间接口处来回滚动，然后再整块从头到尾擀动。擀面时要使用走锤，用力均匀，这样黄油夹层才能分布均匀）。

第11步、将面片分成三等分，左右两端依次朝中间折叠。

第12步、如图完成第一次三折。

第13步、将第一次三折好的面片盖好保鲜膜，入冰箱冷藏松弛20分钟。

第14步、取出面片，旋转90度，重新擀成长方形片状。

第15步、 重复进行第二次三折。

第16步、盖好保鲜膜，再入冰箱冷藏松弛20分钟，之后再同样完成第三次三折。

第17步、把第三次三折后的面团从冰箱里取出，擀成厚约1cm的片，从中间切开（分成两个方形吐司盒的量，Hello Kitty模要比金色波纹模稍大一些，可分成6：4）。

第18步、 将其中一份面团切出6条手指粗的条。

第19步、把切面朝上，顶部捏合在一起。

第20步、按照编三股辫的方法编好。

第21步、把两端捏和卷起，两两放入方形吐司盒中。

第22步、放入烤箱中下层，设置28度，发酵90-100分钟左右（发酵温度不可超过30度，以免黄油融化混酥）。

第23步、待面团发酵到九分满，在表面刷少许蛋黄液（蛋黄加少许水调匀）。

第24步、放入预热至170度的烤箱中下层，烤25分钟左右。具体时间和温度要根据不同烤箱的实际炉温酌情调整，如果顶部膨胀后太接近上管，可适当加盖锡纸。

第25步、烤好后从烤箱中取出。

第26步、趁热脱模，晾凉即可。

小贴士：

1. 裹入的片状黄油用普通无盐黄油即可，不要使用熔点太低的发酵黄油。而且要确保裹入面团之前，黄油和面团的温度都要足够低，不然黄油容易融化入面团中，就没有漂亮的分层了。2. 我用的是金像面包用高筋粉，用这个水量刚好合适，如果使用其他品牌的高筋面粉，要确保筋度足够，另外要让面团完全水合，含水量适当的面团更饱满，筋度更好。水合过度或不足，都会影响开酥的稳定性和成品组织。3. 我用了三次三折，也可以用四折等开酥方法。每次冷藏后再擀开前，都要将面片旋转90度，让上次折叠的开口平行于擀开的方向。4. 最后醒发的过程比普通甜面包用时要长，一般为90-110分钟左右。如果醒发过程中有黄油流出，说明发酵温度过高，成品会混酥。醒发的时间要足够，如果醒发不足，结构太紧实，膨胀度不够；如果醒发过度，结构会太松散，出现塌腰和回缩。

来自 美食天下 寻找桃花岛 的作品。

今天小编给大家盘点一下全球最好吃的几种面包和最著名的面包店！

面包

传统法棒

详细介绍：说到法国的面部，怎么少得了传统法棒呢，它在全球可是非常出名的，外皮非常的脆且硬，看起来是焦糖一样的颜色，味道也很不错，但是许多中国人第一次吃都会吃不习惯。

白面包卷

是以色列的一种面包，它的外形看起来有点像中国的麻花，但是它的形状却有很多种，不过比较常见的是六股辫的形状，犹太人每周的第七日也就是安息日不许工作，还要在那天吃白面包卷，这是他们传统的节日面包，在以色列的其他重要节日中也会吃到。

巧克力丹麦(Danish)

热量：约400kcal/100g

丹麦面包又称起酥千层面包，起源于丹麦籍的一位面包师，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。丹麦面包的加工工艺复杂，也像羊角面包一样需要裹入固体黄油多次叠被子冷藏，不过不同之处在于面团里打入了鸡蛋，还多加了发酵的步骤，使得口感除了外皮酥脆、层次分明。

皮塔饼

希腊的国民面点，大街小巷到处可见pita店。因为高温烤制时中间面团鼓起形成中空形态，像一个口袋，也叫口袋饼。在pita店叫上一个皮塔饼，希腊老板会在面饼口袋里放入肉片，生菜，薯条，包好递给你。

Ptisserie Sadaharu Aoki

结合独特的日本口味和法国糕点制作的艺术，就像绿色的抹茶羊角面包或黑芝麻，你在其他任何地方都是找不到的，只有Sadaharu Aoki知道如何把它们创造出来。

哥本哈根

哥本哈根最古老的面包店之一，一旦走进Conditori La Glace，就仿佛穿越到了另一个时空，面包店会在不同的节日用精致的糕点装饰橱窗，圣诞节时尤为奢华。甜品控们可以在这享受到一系列著名的糕点和奶泡咖啡。

FAUCHON

蛋糕店位于法国巴黎马德莲教堂附近，由AugustFauchon先生在1886年创建，主营茶叶、巧克力、蛋糕、咖啡和果酱以及饼干，其“F”的玫瑰色招牌一直是高档食品品质的代名词，而它的蛋糕师更被业界誉为Picasso。

美国德克萨斯州

Czech Stop位于一个加油站旁，但从外观看这间面包店并无特别之处，但是只要品尝过店内黄金水果塔的人都会对这款甜点欲罢不能。此外奶油起司的哥拉奇也是不可错过的美味，这两款甜点被食客们称为“疼痛杀手”，一口下去就会有好心情。

今天的内容就介绍到这，感谢大家的观看！

提到起酥面包，小森都止不住的流口水，那种酥软相间的口感真的是太美妙了。我们平时最常见的就是牛角包、羊角包、手撕包了。很多人都知道它们是起酥面包，但是其实它还有另外一个名字——丹麦面包。

丹麦面包是大家比较熟悉的松质面包，但是真正制作出的好的丹麦面包很少，因为丹麦面包需要注意的事项很多，也很耗费时间与精力，所以一般需要提前 1~2 天制作，在做丹麦面包之前，我们首先要去认识丹麦面包。

DanishBread

带你了解每个国家的丹麦面包

有个标题

01

在众多的西点面包种类中，像丹麦面包这种具有多样性的产品确实少见。这是因为有多种影响制品的因素存在，包括主材料的面粉、裹入的油脂、细砂糖、鸡蛋、牛奶等配方比例的差异，以及各种制作方法之间的差异。

但是基本的制作方法和原则并不复杂，只要在基本制作方法的基础上，开发出适合消费者的、有出众风味的产品就可以了。

丹麦面包大致可分为三大类，分别是欧式丹麦面包、美式丹麦面包和日式丹麦面包。因为不同国家有不同的风味、原料状况和市场情况，配方的比例和制作方法也会有所差异，所以产生了各式口味和形态的丹麦面包。

不同的原料比重可使产品表现不同的特性，一般而言，中小规模的面包店多采用欧式的丹麦面包为主，大规模的厂商则多用美式的丹麦面包。一般而言美式面团的糖分较多，油脂较少，面团质地非常柔软，经过充分的发酵和烤焙后，产品层次并不那么明显，而且体积较大，就像甜面包一样。

相对的，欧式面团则油脂较多，烤焙后的层次就像派一样清晰明确，所以口感松酥也是它主要特点之一。这种面团会比派面团吸收更多水分，也比美式丹麦面团更硬而结实。由于面团中油脂量较多，因此在作业时面团的温度要低一些，操作温度较美式丹麦面团更低。

虽然同是属于欧式的丹麦面团，但也分为维也纳面团、德国面团、法国面团、奥地利面团等，它们都各有独特的风味，再加上馅料和烤法的变化，种类自然就非常繁多了。

DanishBread

丹麦面包配方

3款

02

欧式丹麦面团

前面已经谈到欧式丹麦面包有不同国家的配方，以及高成分或低成分的区别。这里将介绍最基础的丹麦高成分配方。

FORMULA

欧式丹麦面团配方

高筋面粉 60%~65%

低筋面粉 35%~45%

细砂糖 7%

全蛋 25%~26%

牛奶 35%

片状黄油 100%

黄油 6%

干酵母 2%

食盐 1%

美式丹麦面团

美式丹麦面包与欧式丹麦面包相比，裹入的油脂量较小，也不会那么重视层次感。因此制作的重点会放在发酵造成的面包风味和体积上，搅拌时应依据配方成分充分地搅拌面团，使面筋得到扩展，它是比较接近甜面包的面团。

FORMULA

美式丹麦面团

高筋面粉 70%

低筋面粉 30%

细砂糖 18%

全蛋 10%

水 42% 奶粉 20%

片状黄油 45%

黄油 12%

干酵母 2% 食盐 1%

日式改良丹麦面包

如果将美式或欧式的面团和产品，直接引入其他国家市场，一定会存在疑问，主要是因为民族性的味觉及喜好上有差异，各国之间原料状况也有所不同。

是以美式和欧式的丹麦面包分别按其不同性质，巧妙地择取其优点做出日式丹麦面包，日本人在丹麦面包的配方中加入重糖、重油、重蛋和奶，从而和美式丹麦面包、欧式丹麦面包在面包本身的外观、颜色、口感方面都有很大的区别。

美式丹麦面包和欧式丹麦面包大多烤后颜色呈金黄色，而日式丹麦面包由于加入了大量的糖分和油分烘烤后呈现润红色，由于配方中的糖分和油脂成分较高，在操作的温度方面要求也很高，一般操作温度控制在25℃以下，所以不太适合制作如60克左右小型的面包，大多会制作 200克以上的面包。

FORMULA

日式改良丹麦面包

高筋面粉 80%

低筋面粉 20%

细砂糖 18%

全蛋 17%

炼乳 6% 牛奶 42%

片状甜黄油 45%

黄油 10%

干酵母 2% 食盐 1%

好啦，看完这篇，配方有了，干货有了

选自《亚洲咖啡西点杂志》，版权所有。

北欧国家临近北极圈气候寒冷，冬季时间较长，为了抵御漫长的严寒，因此，那里人们的日常饮食相对热量也要稍高一些。

裹油类面包或糕点等便是丹麦等北欧国家的特色，吃起来非常香，但油脂含量也高。比如，丹麦吐司、可颂、牛油蛋糕等，吃起来绝对美味，但不宜多吃。

丹麦三明治(Smoerrebroed)是具有代表性的丹麦食物，这是一种开口三明治，从最简单的到复杂得像雕塑品的都有。

举世闻名的“丹麦酥”(Danish)，在丹麦叫做Wienerbroed，几乎每隔一个街角就有面包店陈列着许多令人流口水的不同种类。

典型的丹麦菜包括猪肉丸(Frikadeller)、水煮鳕鱼配芥末酱(Kogt Torsk)、脆皮烤猪肉(Flaeskesteg)、马铃薯炖牛肉(Hvid Labskovs)，以及牛肉汉堡配洋葱(Hakkeboef)，还有一种冷食自助餐(Koldt Bord)，菜色有鲱鱼、沙拉、各式冷肉片和乳酪。

丹麦的嘉士伯和杜伯两厂都生产极佳的啤酒，购买酒精类饮料的法定最低年龄是18岁。

丹麦人对面包感情极深，他们可以制出各式单层、双层和多层的面包夹700多种，其中以“安徒生”名字命名的面包夹深得人们的偏爱。若您将各层分别夹上熏肉片、西红柿片、肝泥酱、水萝卜片等，那真堪称得上一顿美餐；他们喜欢吃桔汁拌鸭块，据说这道菜通常是作为他们宴会席上“压轴儿”的佳肴；习惯吃西餐，对中餐也颇感兴趣。

北欧丹麦起酥面包：

配方食材：（单位/克）

高筋粉： 1400

低筋粉： 600

幼糖： 250

精盐： 25

脱脂奶粉： 50

改良剂： 10

鸡蛋： 450

香粉： 15

酵母： 60

牛奶： 700

奶油： 180

裹入油： 900

制作工艺：（程序/文字）

1：将所有原料（除奶油和裹入油外）先拌匀，再加入奶油搅至面团光滑；

2：面团先冷冻2个小时备用；

3：包入裹入油3折2次放入冰箱冷藏1个小时；

4；最后完成3折1次即可，每个重量480克；

5：每个切成3条做成麻花辫的形状即可发酵；

6：发酵好的面团以190/190烘烤即可。

无论是外表可见的分明层次，还是将其切开内部呈现出的均匀气孔，都是丹麦面包极具代表性的特点。

说到丹麦的分明层次，就不得不提到产生层次的方式，丹麦的包油方式较为典型的有以法式为代表的欧式包油法和日式包油法。

法式包油、折叠方式

将面团擀开成长方形，将片状黄油放置在面皮中心处，将长方形两端的面皮折叠至接缝处，将片状黄油包裹住。

注意要点：

面皮的四角需要规整，中间接口处对接无缝隙。

面团：

片

状黄油：

比例3:1

折叠方式：

四折1次、三折1次

日式包油、折叠方式

将面皮擀成正方形，将片状黄油放置于面皮中心处，将面皮的四角向中心点折叠将片状黄油包裹住，形成正方形。

面团：片状黄油：比例2:1

折叠方式：三折，3次（期间需要冷藏松弛）

√小贴士：

1、面团和片状黄油的软硬度一致是起酥面团开酥最为关键的注意要点，否则油脂断层、层次不明显都是极有可能出现的 。除此以外室温也是需要注意的一个方面，建议尽量在温度较低的环境温度下操作为宜，避免漏油。

2、 开酥时可以适当切开面团的边角处，会延展更佳，面团也更为规整，油面更均匀，最终产品的层次更好。

选自《面包大王》这本书，版权所有。

酸丹麦rugbrd刚刚发酵，味道浓郁，质地浓郁，种子脆脆。慢速发酵的黑麦起子使面包具有标志性的泥土酸度。建立自己的黑麦启动器比你想象的要容易，所以如果你有时间，试着自己制作。如果您赶时间，请到当地的面包店停下来，并提出要求。大多数面包师很乐意分享一些样品启动器，已启动一个好客户的家庭烘焙项目。这个家庭食谱还包括一小部分干燥的速溶酵母; 这种增加的发酵作为对家庭起动者违规行为的保险。

特色：如何制作真正的丹麦黑麦面包，他们最热诚的面包

这是最终的全麦面包，加上种子和毫无歉意的twangy凯特克拉多克制作一个9X4面包 对于浸泡和酸面团：1杯破碎的黑麦仁1 / 3杯向日葵或南瓜籽2汤匙。成熟的黑麦酵母发酵剂1杯全麦黑麦粉对于面包：1杯加1汤匙。全麦黑麦粉2茶匙 麦芽糖浆2茶匙 海盐1 / 4茶匙。即食酵母粉植物油，用于润滑

说明

在一个小碗里，混合杯冷水，黑麦仁和种子。用布或保鲜膜覆盖，在室温下浸泡24小时。在另一个碗中，将酸面团起子和杯水混合。加入黑麦粉，混合至完全吸收。用保鲜膜盖住碗，在室温下放置24小时。在一个中型碗中，将浸泡的谷物和1/2杯酸面团起子混合，然后加入黑麦粉，杯加3汤匙（3fl.oz。）水，麦芽糖浆，盐和酵母。用双手搅拌面团，直到成分均匀混合，约2分钟。

（面团会很粘。）用油润滑9x4英寸的面包盘。加入面团，用抹刀将其压平成均匀的一层。放置在温暖的地方，直到面包体积增加30％或已升至锅顶下方3/4英寸，2-3小时。烘烤前至少30分钟将烤箱预热至360°。将面包盘转移到烤箱中烘烤，直到插入中心的温度计210°，约80分钟。将面包从平底锅中取出并放在冷却架上。在切片或上菜前冷却过夜。面包可以在室温下储存在纸袋中长达一周，或者在塑料袋中冷冻长达两个月。切成薄片。

这些来自受葡萄牙影响的印度果阿邦的蓬松派克屋风格的卷筒非常适合汉堡和印度三明治

配料

2汤匙。（1 1 / 8盎司）新鲜酵母1汤匙。糖4 1 / 2杯通用面粉，加上更多撒和成形1汤匙。犹太盐3汤匙。菜籽油，加上毛毛雨不粘喷雾

说明

在立式搅拌机的碗中，加入1杯冷水，酵母和糖，用手搅拌混合。将面粉和盐加入碗中，然后使用钩子附件以最低速度混合，直到成分大部分混合并开始形成蓬松的面团。加入油，继续以最低速度混合，直到面团非常光滑，12-15分钟。用面粉轻轻擦拭9x13英寸烤盘的底部。将面团转移到烤盘中，然后将其压成均匀的层。用更多的面粉轻轻拂去面团，然后用保鲜膜覆盖烤盘，放在一边，直到面团膨胀和膨化，但尺寸不能加倍，60-75分钟。用不粘喷雾润滑9x13英寸的烤盘，然后用一张羊皮纸将其打上，并轻轻涂抹羊皮纸。

轻轻涂抹工作面，然后将面团转移到面上并分成12-13个球，每个球约2盎司。轻轻地将每一块放在圆形上，并将它们均匀地放在准备好的烤盘上（当面团上升和烘烤时，pao意味着生长并相互挤压，所以不要惊慌它们看起来很接近）。用保鲜膜松散地盖住并放在一边休息，直到卷起膨胀并相互接触，用手指轻轻按压面团时，面团慢慢回弹，50-70分钟。同时，将烤箱预热至400°。揭开面包卷并烘烤，在烘烤过程中将平底锅旋转一次，直至金黄色，20-22分钟。他们从烤箱中出来后，立即用额外的菜籽油轻轻刷一下。在分开并供应之前，让它在锅中完全冷却。

为什么说丹麦面包是面包中的贵族吗？那告诉你，丹麦面包在原料上更加精细，优质，工艺更加繁琐，技术要求更加高超。

也许你平时吃过如:牛角、金砖这一类能够清晰层次的面包。优质的丹麦面包，会选用动物脂黄油和动物脂起酥油，这两种油脂，相对来说是比较贵的，是从牛乳中提炼的，会有纯正的牛乳的香味。市面上能见到的大多是植脂黄油和植脂起酥油。

操作工艺上会有手工制作和机器制作区分，当然手工制作对技术要求很高。现在就教你手工制作丹麦面包。

丹麦面包:

原料：高筋粉350g 低筋粉150g 耐高糖酵母8g 糖100g 盐5g 奶粉80g 改良剂5g 鸡蛋50g 牛奶100g 水100g 黄油80g 面包起酥油200g 沙拉酱 黄桃罐头适量

操作工艺:

1：把除了黄油和盐，起酥油，之外的原料放入搅拌机内搅拌，搅拌成面团后加入盐和黄油，带面临充分扩张后取出（能拉出薄膜来），放入冰箱醒面20分钟。

2：取出醒好的面团，调整面包起酥油硬度和面团的硬度相同，将面团擀成长方形面片，象书形包裹起酥油封口，在檊成长方形。然后三折叠好放入冰箱醒面，反复三次。

3：将醒好的坯料取出，擀成后0.5cm的长方形，分割成10*10cm的正方形，然后对角对折，取废料分割的细条在中间缠绕一圈。

4：28-35度进行发酵，发酵到2倍大，刷蛋液，在两段挤上沙拉酱，摆上黄桃。

5:入顶火200度，底火180 度的烤箱进行烘烤，15分钟左右即可。

注意事项：

1：打面是一定要打到面筋充分扩张，能拉出薄膜来。

2：用冰箱来调节，两种面团的软硬度，以防跑油。

3：擀制时注意，擀制出的坯料厚薄均匀。

在一个小碗里，混合杯冷水，黑麦仁和种子。用布或保鲜膜覆盖，并在室温下浸泡24小时。在另一个碗中，将酸面团发酵剂和杯水混合。加入黑麦面粉并混合至完全吸收。用保鲜膜覆盖碗，并在室温下保温24小时。

在一个中等大小的碗中，将浸过的谷物和杯酸面团发酵剂混合，然后加入黑麦面粉，杯加3汤匙（3液量盎司）水，麦芽糖浆，盐和酵母。用手将面团混合均匀，约2分钟。（面团会很粘。）用油润滑一个9x4英寸的面包锅。添加面团，用抹刀压平。放置在温暖的地方，直到面包增加了30％的体积或者已经上升到锅顶部以下3/4英寸，2-3小时。

烘烤前至少30分钟将烤箱预热至360°。将面包盘转移到烤箱中烘烤，直到插入中心的温度计记录210°，约80分钟。从平底锅上取下面包，放在冷却架上。在切片或服务之前放置过夜。面包可以在室温下储存在纸袋中长达一周，或在塑料袋中冷冻长达两个月。切片切成薄片。

今天小编根据以往粉们在制作过程中出现的问题做了整理，解决方案都在这了

划重点，做好记录喔期待你做出完美的丹麦面包

15个常见问题答疑

Q1：

丹麦面团的出缸温度是多少?

一般情况下软欧、甜面包的温度是26-28℃左右，法式类面包的温度是20-24℃左右，那么我们打丹麦面团，建议面温在26℃左右。

Q2：

使用法国面粉制作丹麦面包，打面状态怎么判断？

通常情况下，制作丹麦面包所用的是

法国面粉（伯爵T45），法国面粉又分为传统面粉和通用面粉。传统面粉是无添加的面粉。通用面粉是在面粉中有添加部分维生素等。

所以使用传统面粉时，面团出现光滑面膜就可以出缸了（大约在7成面筋左右）。使用通用面粉时，因为添加了部分维生素，面筋会略微较强，所以在面团

出现光滑面膜后，可以适度的再多打一下，那样面团的面筋会弱一些（大约在8-9成面筋左右）。

Q3：制作丹麦面包时，包油的比例大概是多少？

通常情况下，面团重量与油脂重量的比例是3：1或2：1（比如：面团重量750g，油脂重量250g）。法国及欧洲通常采用3：1的比例，而日本和美国更偏爱重油的味道，所以通常采用2：1的比例。

其实油脂的多少决定面包的酥脆度，油脂比例越高，成品面包的口感越酥脆，黄油的味道也会越重。相对而言，成本也会越高。所以油脂比例的多少，取决于你想要制作的面包口感。

Q4：丹麦面包，包油时需要特别注意哪些细节？

在包油过程中，一定注意

油脂的硬度与面团的硬度要保持相对一致，而且室温也很重要，尽可能的保持相对偏低的温度，因为温度太高，油脂容易融化，那么最后烘烤出的丹麦面包容易产生没有层次或者层次不明显的情况。

Q5：

丹麦面包，包油的方式是选择三折一次+四折一次还是选择三折三次？

通常情况下，咱们包油会采用四折一次，三折一次的方式。那么对于三折三次的方式，因为折叠的次数较多，时间上花费也较多，略微增加了开酥过程中油与面的软硬度控制的难度。当然，层数越多，油脂的厚度会越薄，相对应的口感上酥脆度会更高一些。

包油方式取决于对口感的要求，要求不同，方式就不同。

Q6：制作丹麦面包需要哪些工具吗？

首先，你肯定需要一台烤箱！最常用的工具肯定就是长尺、牛角刀、擀面杖、起酥机。如果你的条件允许，个人推荐一款“神器”-“三能”的多功能滚轮刀。如果你没有起酥机，那么还可以采用手工开酥的方式。

Q7：

丹麦面包的醒发温度和湿度怎么选择呢？

由于丹麦面包油脂是包入的，那么醒发温度太高较容易导致油脂融化，从而影响烘烤后内部层次感，所以个人推荐醒发

温度26-30℃，湿度75%-80%。

不同的醒发箱，温度和湿度的数值也会有区别。

Q8：如何判断丹麦面包是否发酵完全？

1.通过

观察面团醒发后的大小，一般情况下，发酵好的面团体积是原体积的两倍大小。2.通过

摇晃烤盘，面团会产生晃动，如果面团像“肥肉”一样的晃动，这种也是发酵好的表现之一。3.用手去

触摸面团，可以感觉到气体感很足，这种情况是发酵好的表现之一。4.由于丹麦面包可以从表面清晰的看出层次感，如果

油与面之间有明显的裂缝，也是发酵好表现之一。

Q9：

为什么丹麦面团包油的时候会有压断油脂和混酥的情况？

首先，这种情况相对新手而言，发生的比较普遍。1.

油脂的硬度超过了面团的硬度，那么在开酥的过程中，面团会把油脂强硬的拉扯导致折断。如果遇到油脂及面团硬度相对偏硬，开酥的过程中，每一次开酥的厚度，偏小一些，在

起酥机上多开几次，那样可以在一定的程度上降低油脂太硬导致断油的机率。

2.

油脂的硬度相对较软，室内温度偏高，包油时没有分离状态，造成油与面融合。如果遇到油脂及面团硬度相对偏软，开酥的过程中，每一次开酥的厚度，偏大一些，在

起酥机上少开几次，那样可以在一定的程度上降低油脂太软导致混酥的机率。

Q10：手工开酥和用机器开酥有什么区别吗？

手工开酥和机器开酥，都可以制作出好吃的丹麦面包，这是毋庸置疑的。手工开酥，相对而言会更加费时费力，并且每个人的双臂的力量并不是相同的，开酥的薄厚度也没有机器开酥更匀称。那么最后做出来的产品统一性不够。而机器开酥更加方便快捷，成功性更高。

Q11：烘烤丹麦面包是用风炉还是平炉？

不同的两种烤箱烘烤出来的效果不太一样，由于风炉大多采用热风循环的方式，所以烘烤出的丹麦面包颜色更均匀，酥脆度更好，并且成品体积也更大一些。平炉是采用上下火的方式来进行烘烤，烘烤出的成品颜色会更有质感，酥脆度会略微差一点。根据你需求的口感，质感，选择你需要使用的烤箱。

Q12：为什么在最终成型之前，面团的回弹性那么强？（比如：我需要20厘米的长度，开酥至22厘米，可最终裁完后，长度回缩至18厘米）。

1.搅拌不足。如果

面团搅拌不充分，面团面筋会偏强，回弹性容易增强。

2.包油后，冷藏松弛的时间

是否足够，如果松弛时间过短，回弹性容易增强。个人建议，包油后冷藏松弛时间至少30分钟左右。

3.面团含水量偏少

。如果面团含水量偏少，面团会较硬，柔软度不足，回弹性容易增强。

Q13：

制作丹麦面包时，成型前发现面团软了，该如何解决？

这种情况对于新手来说是最容易发生的，主要是因为

裁割的速度太慢；室内温度偏高。

1.可以购买冰袋，裁切完后直接放在冰袋上，最后一次成型。2.可以把烤盘或者木板放入冷冻冰箱降低温度，裁切完后放在表面进行降温，最后一次成型。3.可以把裁切完的面团直接放入冷藏冰箱降温，达到合适的硬度取出，进行最终的成型。这几种解决方式都是利用现有的工具，来保证成型的完美性。

Q14：

为什么烘烤后的成品会出现塌陷，不够饱满？

这种情况可能是因为

发酵过度，因为发酵时间过长，面团的支撑性会减弱，那么烘烤出来后，很容易出现不够饱满。提醒下，面包出炉时一定要轻震一下烤盘，有降低塌陷的可能性。

Q15：为什么成品内部组织会有“死面”？

丹麦的组织应该是均匀蜂窝状气孔，如果出现“死面”的情况，醒发温度可能偏高，醒发过程中出现出油的情况；包油的过程中，可能出现断油的情况；醒发不够充足，也可能会出现中心部位有“死面”的情况。如果成型过程中，手粉太多，也可能导致“死面”的情况。选自《面包大全》这本书，版权所有。

现在新的面包店开业，除了各种优惠酬宾吸引客户之外，几乎都会做一件事，那就是面包试吃，不仅仅是新店，不少老店在消费过程中，在满足顾客需求的基础上，也会通过试吃的手段把顾客进店一次性消费进行固定化，让她来反复消费，由此可见，面包试吃并不是简单粗暴的营销手段，而是一种需要仔细权衡的推广环节。那么本期文章就和大家讨论一下如何优化面包试吃这一关键步骤。

首先我们需要分析和了解自家店产品优势以及消费群体。

我们来分析一下面包店主要消费群体是谁，这当然和你所在的区域有很大的关系，比如你的店铺开在商区的店铺，消费的主体是白领；在学校周围可能消费的群体就是学生；在住宅区消费的群体可能就是家庭主妇；从整体情况来看，女性面包消费的群体要比男性大的多。

那么女性顾客会关注哪些部分呢？

比如面包店整体的环境:干净整洁，布置精美，有特色的风格，适合拍照……具备这些元素，对不少女性客户来说就具有非常大的吸引，有人也许会说，不就是面包卖场吗需要做到这样吗？当然是需要的，现如今的消费其实也是一种眼球消费，给客户一个良好的第一印象这决定了她们是否踏入你的店铺，只有进店了，才能更好地向客人展示自己的优势，才能进一步地开始试吃的活动~当然我们也不是说只做好这样的面子工程就好，真正好的面包店也不能仅仅依靠表面功夫呀~

既然说是眼球经济，那么少女们关注的当然不会只有装修环境，面包店的商品外形是否好看这也决定着它的被选择程度。我们从市面上常见的一些热门面包店可以看出，不少店铺在面包的形状、颜色上做文章，这样的商品我们可以选择制作成小份的试吃，让大家知道不但是外表很棒，其实口味也很不错，尤其如果是新品，更能达到推广的效果。

当然我们还要考虑一点，那就是一些吸引客人的面包形状、颜色，很可能不只是你一家面包店在做，具有人气的款式流传范围也比较广，也会有其他商家乘这把东风，这时候，口味就成了区分高下不同之处来了，这时候，试吃就可以让客人们有一个直观的感受了。

有些门店还会制做一些限定产品（季节限定、节日限定、门店限定、地区限定），使得这些商品本身就具备很高的受关注度及话题度，其实这样的商品就不建议进行大量试吃的，限定本身就是一种饥饿营销，如果想要进行推广，建议可以取少量小批次进行试吃。

除了环境与食物，购物体验也是不能忽视的一点：

由服务生端着切好的面包，随意放在盘子里给客人们试吃，不一定会吸引很多人；有些人因为觉得不好意思，吃了又不买干脆选择不试吃；

有的人觉得长时间暴露在外的面包感觉不卫生；

很多人不想试吃的理由仅仅是因为试吃的牙签或者小盘子不好扔，太麻烦。

请注意观察你店里的顾客是哪种情况比较多。

其实，面包试吃当然不是只有店内分送小块面包的方法，我们可以在客人买好自己的商品的时候，在袋子里放入一小袋店里试吃的新品，然后再放入宣传单或优惠券，这样的试吃体验感好，可以减少客人害羞的感觉，也避免了面包暴露在外或者多人取用造成的卫生隐患，也可以降低外场产生小餐具随意丢弃的现象。当然也可以借鉴这家前两天分享的德国结面包店的做法；这家店是专卖德国结的，所以他们选择吸引路人试吃的办法，也是非常有趣：首先做了品牌的德国结人偶，让这个可爱的德国结人偶在街上走动吸引人流；

然后再集中把试吃的德国结分发给路人。可以注意看这家店的做法，试吃的面包是全部都有卫生包装的，路人即使手不干净也可以方便的拿取，而且试吃的分量也是比国内超市的试吃大了很多吧，这样路人拿走了德国结试吃装甚至还能和身边的朋友一起分享，一边吃一边回味这个有趣的德国结人偶；

很多人还喜欢顺便合个影。

这样的试吃体验，顾客不仅感受很好，而且对你的产品和店铺品牌都有了深刻的印象，真是实名演绎“路转粉”的套路！非常值得借鉴哦。

当然具体的操作也是要根据自身店铺客流量和情况来策划的，如果人数不是非常多，在买单时随单送一些试吃品不会造成现场的大量浪费（现场切了太多面包试吃品，如果人流量不够，试吃品堆积，容易引来苍蝇，对观感和卫生都有极坏的影响）；如果场面非常热闹，人员足以调度，那么准备适量的试吃品，给那些在面包柜台前比较犹豫的，或是百无聊赖走走看看的，或者是对某一款好奇而想品尝的客人们进行试吃，客人对店铺服务体验感有很好的提升，也能直观地促进营业额增长（这样的试吃一定要注意食品安全问题，服务生要带上口罩帽子以及手套，使用干净的食物夹，当没有客人试吃时要及时盖上透明罩子）。

今天和大家分享的案例是一家来自日本的面包店，他的名字叫丘の上のパン屋，就是山丘上的面包店的意思，光是看环境就知道啦，还真是简单粗暴的命名呀~

风景优美空气清新，和店铺主打的自家酵母制作的面包非常搭配，也很好的表达了店主自然健康的诉求：

本月店铺配合万圣节进行了装饰~

店铺的面包种类看起来五花八门，其实并不算多，很多款其实仔细一看会发现其实是同款不同口味，店主还会根据季节、节日进行设计，时常也会推出新产品~

丘の上のパン屋的面包使用自家酵母以及各种天然有机的食材制作，外形上比较朴实。

店主会为慕名而来的客人准备小份的试吃，让大家感受自然之味。

虽然开业时间不算很久，但如今已经累计了不少粉丝~

如果按照口味来看，丘の上のパン屋的栗子系列商品是受欢迎的产品，如果按照种类，那么吐司系列以及丹麦系列则是热门的款式~

招牌吐司：栗子吐司

和普通的吐司不同哦，外圈的吐司皮比一般吐司厚，是丹麦的那种酥脆感，内里是毛茸茸的感觉，因为混入了绵软的栗子，既有海绵蛋糕的软和润，也比磅蛋糕的细密。

这也是丘の上のパン屋秋季款的商品~

红茶奶油吐司

每天都卖空的一款吐司~像是凝固版的皇家奶茶，有着醇厚的红茶香，使用的奶油是焦糖奶油，使得这款面包混合了三种毫不违和的强烈香气，可以说一种豪华的口味~

葡萄干吐司

和招牌栗子吐司是一样的构成，只是将栗子换成了葡萄干~

蜂蜜牛奶吐司

非常温柔的一款吐司了，使用国产小麦制作，虽然加入了牛奶和蜂蜜，但不是非常甜的口味，无论是直接食用还是加上黄油简单烘烤，或者做成三明治，它都是一个加分的选择~

像这样的吐司类，又是当家招牌，本身就极具热度，取出一部分作为试吃产品，自信向给客人展示自家的技术实力~

另一个招牌的门类就是丹麦面包，丘の上のパン屋会根据季节选取水果来制作水果款，咸款的口味也会时常做出更新~

丹麦加水果也是很棒的创意哦。现在很多消费者都知道丹麦含油量比较大，介意热量往往看到也避而远之，但是加了水果就仿佛有了“健康、新鲜”的标签，对此女性消费者也就有兴趣了，而且根据季节限定可以更换不同的水果，草莓、橙子、葡萄五颜六色的缤纷色彩，又让丹麦颜值加分，真是一举夺得的装饰大法呢。

草莓丹麦

柑橘丹麦

使用青叶农场的橘子制作，果实颜色深，店主制作时常常把手染成黄色。

这种橙子味道也十分甜蜜，配上自制的奶冻，到了橘子的季节，这款丹麦就成了当家热门款~

橙子丹麦

和上一款不同，这款丹麦里混合了橙子味果酒制成的糖浆，比柑橘丹麦的味道更加芳香。

切片的橙子看起来像一个个小太阳，忍不住捧走这份温暖放进购物篮，然后和最亲密的爱人分享这份灿烂的阳光。

蓝莓丹麦

使用新鲜国产蓝莓，同时加入了芒果果酱和自制奶冻和奶油奶酪，味道甜美醇厚。

苹果丹麦

苹果来自长野县的一个苹果村，经过长时间熬制，将苹果的甜美滋味浓缩在这小小的方寸间~

葡萄丹麦

提子丹麦

这两款丹麦使用的葡萄同样是来自青叶农场，都是神奈川县季节性品种葡萄和提子，皮薄果肉鲜美，这两款丹麦也是当季的新款~

栗子丹麦

丘の上のパン屋最招牌的栗子风味，当然少不了丹麦这一做法啦~

使用了自制的奶油，奶油的香甜顺滑的口感与栗子的温厚绵软十分般配，栗子的醇厚也填补了奶油轻盈的口感，奶油则在弥补了栗子甜度上的遗憾，可以说是相辅相成实现共赢的搭配啦~

不喜欢甜口的多重选择——咸味的丹麦组合~

意式熏鸡肉丹麦

金枪鱼球丹麦

香肠丹麦卷

黑橄榄丹麦

Tips:像丹麦这样馅料较为饱满的面包在试吃的时候要注意刀具的清洁，以及面包的放置时间，如果保存不当造成的异味会比无馅料面包更加严重，放置面包的餐盘也要及时清洗更换，当无人品尝时一定要及时将透明罩子盖上。

丘の上のパン屋喜欢用派的形式来制作一些面包

抹茶红豆丹麦

土豆奶油派

乳蛋饼

肉桂卷

可颂

奶油奶酪面包

短棍面包

巧克力卷

盐面包

腰果黄油面

附上探店地址

店铺地址：

日本広島県安佐南区沼田町大塚151-366

营业时间：

08:00——18:00

周一店休