法式烹饪学院(纽约)

法餐在魔都西餐界一直是重要的一份子，

在国际化的融合碰撞中，更酝酿出独属魔都的滋味。

但在时髦Fushion和分子料理的大潮下，

只为把法式烹饪艺术之美，

原汁原味的呈现给魔都饕客！

经典法餐教科书

和法餐厨师一起吃出新感受

去任何一间法餐厅吃饭，第一个上桌的往往都是面包和黄油，很多人会把它忽略成不甚重要的配角。但在法国，餐厅的面包品质，直接影响了客人的第一印象。

配的黄油是自制调味黄油，油脂馥郁的奶香中带着淡淡的松露咸香，配上烤的刚好的小法棍，差点忍不住吃面包吃到饱。

而在这种专业级法餐老饕眼中，餐不可无酒，有杯适合搭配菜品的优秀灵魂伴侣，是享受一顿晚餐的必要条件。

法国各大法定产区，不同风味的葡萄酒。不管是搭配海鲜，还是肉类，风味清淡或是浓郁，都能找到适合菜品的好选择，让挑剔的厨师都乖乖闭嘴。

法式传统风味馅饼

馅饼在法国是Pté的一种，在街边小酒馆和肉铺随处可见，是法国当之无愧的百年经典。这里是加入了鹅肝的奢华版本，香浓的肉馅包裹着熟火腿的鲜美和肉感，配上鹅肝的馥郁油润，已经十分诱人。

烟熏鸭腿肉的加入丰富了味道层次，工序繁杂的特质牛肉汤啫喱，浓郁中还带着波特酒的甜美，给了馅饼另一种爽滑的口感以及香气，与黑松露、开心果和各种香草一起，将丰富的食材串联成美味的整体。这里把法国随处可见的肉馅饼，做的格外精致讲究。

澳洲M5，有机鹌鹑蛋，新鲜香草，自制薯片

和牛鞑靼是朋友的首选，她说因为这道看似“简单粗暴”的菜品，其实很能体现原料好坏和厨师的调味水平，别再对它有误解了，这道菜真的不是生牛肉那么简单。

优质的手切牛肉碎入口绵软，又不失颗粒感，第戎黄芥末与刺山柑的微辣和酸爽直接打开味蕾，拌入甜而不辣的珠葱碎和香草碎，调味的同时也起到杀菌的效果。配上自制薯片，柔嫩搭配酥脆，口感对比非常有趣。

传统法国马赛鱼佐波士顿龙虾，蓝口贝，鳌虾，藏红花

马赛鱼汤是来这里的必点之一，端上桌时朋友便说了一句：“哇，很精致啊！”。她解释，在马赛当地，这个汤做起来真的很随意，什么鱼都可以煮成一锅，散发着“大海的气息”。

先试了汤头，喝得出拿鱼虾吊足了鲜美，藏红花赋予它迷人的金黄色，淡淡的番茄味恰到好处融合进醇厚鲜香中，温暖的包裹了整个味蕾。

波士顿龙虾，蓝口贝，鳌虾，鳕鱼也是单独处理至火候刚好，再和熬制好的汤底烩成一锅。虾肉鲜甜弹牙，鳕鱼肉细嫩，青口贝肥硕，完美的结合成一锅，被誉为心中的今日最佳。

惠灵顿牛排，红酒松露汁

惠灵顿是技术的试金石之一，酥皮要酥脆有层次，牛肉要控制熟度嫩而不老。连牛肉和酥皮之间的蘑菇酱都有讲究，过湿过干都会影响口感和味道。而且，很多厨师还会因为这道技术性的菜，忽略调味和配菜，听完，不禁对这道菜多了别样的感受。

酥皮层次感很不错，牛排刚好五分熟，软嫩的肉感伴着鹅肝的油润细腻，再搭配酥松薄脆奶香十足的酥皮，令人满足。蘑菇酱里放了黑松露，搭配浓郁的红酒松露汁，心思巧妙。

炭烤澳洲M5T骨牛排佐阿根廷酱佐季节小菜

当然身为肉食动物的我们，还是爱大口吃肉的快乐。

在健康的需求和新烹饪技术的带动下，越来越多选择低温慢煮来烹饪牛排，牛肉高温烹饪时产生的声响和焦色，堪称一场宏大的美食音乐剧。这种在美拉德反应下瞬间迸发的肉香，有着新式料理不能代替的迷人气息。

酱汁是法餐菜品的灵魂之一，全靠高汤浓缩，讲求厚度要能挂勺，又不能过稠，且不能有浮油。品评酱汁，要符合浓郁鲜美且干净的基本要求，其次才看调味。听完觉得，这种基本要求已经很高了，难怪法餐总是格外精致矜贵。

炭烤新西兰羔羊排佐新鲜羊肚菌，松露蘑菇汁

牛排都做的优秀，羊排当然也不会让人失望。火候恰到好处的软嫩羊排，香而不膻，是法式香草调味的功劳。羊肚菌，黑松露和蘑菇汁的香气，配羊肉非常和谐，香草油增加了一层风味，妙！

牛膝骨藏红花烩饭

Risotto虽说是意大利美食，在法餐里出场率也非常高。生性浪漫得更外放的意大利人说，爱一个人就给他做risotto，因为它的制作需要一点点加入高汤，并且一直搅拌，就这样慢慢的把绵绵情意都搅拌到饭里，烩成浓稠的一锅，是爱的味道。

加了藏红花的鲜美蘑菇鸡汁做成的烩饭，散发着金黄色的耀眼浓香。牛膝骨肉带着淡淡酒香，炖的不用刀就能分离，醇厚酱汁配上饭，美味成倍增加。吃完肉和饭，也别忘记骨髓，油润的滋味令人满足。

榛子巧克力蛋糕佐白兰地冰淇淋

法国人有巧克力和榛子的情结，所以几乎每个法餐厅都有巧克力味的甜品。巧克力榛子脆皮裹着丝滑的慕斯，配上清爽的白兰地冰淇淋，不会过分甜腻，是夜晚的Prefect ending！

经典法式慢炖锅烹饪法，营养又好看，关键是太香啦！

慢炖法式炖法是一种简单的方法，通过慢炖锅制作的香煎牛排和焦糖洋葱圈是周末晚餐最佳菜肴。它的制作方法特别简单，早上只需将所有东西（牛排和洋葱圈）扔进去慢速炖锅中，然后回家就可以得到一锅嫩牛肉和丝质焦糖洋葱，然后将其堆放在烤面包上，一道美味的法式晚餐就完成了。这种烹饪法是用慢炖锅是将一块肉在低温和慢热的过程中慢慢煮熟，保证肉汁不外漏同时保证了肉质的鲜美，具有令人印象深刻的强烈味道和质地。营养又好看，关键是太香啦！

42 g橄榄油 18 g红糖 21 g盐 6 g碎小茴香 6 g辣椒粉 6 g现磨黑胡椒粉 3个蒜瓣,磨碎 950 左右侧翼牛排，多余的脂肪修剪 2个洋葱，切片 1瓶啤酒 12 g酱油 1月桂叶 6 g新鲜百里香叶 12 g玉米淀粉6 g冷水6个大的或8个小的大头卷面包（可以根据自己的喜好换成自己爱吃的面包，白色或全麦），对半分开

1。在一个小碗中，将橄榄油，红糖，盐，小茴香，辣椒粉，胡椒粉和大蒜搅拌均匀，直至形成糊状物。将所有混合物将糊状物均匀擦到牛排的两侧。将洋葱片放入6升的慢炖锅中，顶部放入牛排。可能有必要将牛排切成块以适应慢炖锅。倒入啤酒和酱油，加入月桂叶和百里香。盖上盖子，煮至低温，直至牛排嫩，这个过程大概需要7至8小时。

2。将牛排和洋葱转移到盘子里，将肉汁保留在慢炖锅中。用铝箔盖上牛排和洋葱以保暖。

3。将预留的肉汁倒入碗中，过滤杂物。然后用中火在平底锅中煮沸。如果肉汁少于2碗，请立即将锅从热源中取出。如果你有超过2碗的肉汁，煮沸直到液体减少到约2碗，然后从锅中倒出。

4。同时，在一个小碗里，将玉米淀粉和水一起搅拌。

5。将玉米淀粉混合物和肉汁平底锅中加热搅拌均匀。将平底锅放回中高温，搅拌，直至酱汁变稠，约1分钟。味道，如果需要，相应地调整盐和胡椒。

6。使用一对叉子，切碎牛排。

7。将切好的牛排和洋葱分成烤面包卷。如果需要，顶部有腌红洋葱。将酱汁或jus倒入浸泡碗中，然后放入三明治一边。

作者：珉思苦想

每日分享法餐烹饪小知识，欢迎大家关注。

写了许多小知识，就是想告诉大家，其实烹饪并不难，尤其是西餐，好像积木一样，当你掌握了一些基本的方法后，就可以变幻出无穷的菜肴。今天给大家介绍一款“法式香草烤青口贝”，这道菜结合了“白葡萄酒烩青口贝”以及“经典烤蜗牛”的做法，让青口贝拥有了更润滑的口感和丰富的层次。

烹饪青口材料：1千克青口贝、4汤匙切碎的红葱头（shallot）、1茶匙黄油、50毫升干白葡萄酒、胡椒

制作黄油材料：125克黄油、3瓣蒜、20克切碎的红葱头（shallot）、20克切碎的欧芹叶（parsely）、40克面包屑、盐、胡椒（图片来自French Cooking Academy）

1、所有香草剁碎，加入黄油搅拌均匀

2、黄油锅内融化，加入红葱头翻炒。

3、加入青口贝翻炒，加入白葡萄酒盖盖闷一分钟左右，待所有青口开口即可。

4、将青口取出，每一个青口保留有肉的一半，待冷却后将黄油涂抹在青口上，并撒上面包屑。

5、烤箱220摄氏度烤几分钟，待黄油完全融化，并且面包屑稍许变焦黄即可。一道入口顺滑美味的法式香草烤青口贝就完成啦！

其实任何的贝类/蜗牛都可以如此制作，用黄油来烤能保持贝肉的鲜嫩，加上香料更能增加风味。相信大家对于如何烹饪这类海鲜已经有所感觉了吧，可以用这种方法试试其他海鲜哦！